El aventurero comienza su despedida de Madrid y pasa por el Lacón a comer la famosa morcilla de Sotopalacios, burgalesa, acompañada de un par de copas de Arzuaga.
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- El viaje estaba a punto de finalizar, el aventurero había reservado los últimos días para iniciar una especie de despedida de sus sitios favoritos y probar, aquí y allá, algunas de las curiosidades alimenticias imposibles de obtener en su natal Puebla de los Ángeles. Además esa noche, por fin podría probar un vino elaborado por un amigo en honor a su residencia en Madrid por varias décadas. El acontecimiento prometía mucho.
Era el medio día y empezaban a sacar las mesas de terraza del bar, el pizarrón colocado en la puerta le animó a entrar una vez más a “Lacón” y saludar al cocinero, peruano por cierto, asentado en España hace varios años y con un toque muy peculiar en sus guisos.
Años antes tenía por costumbre llegar el primer día, prácticamente bajándose del avión, a tomar una copa de Arzuaga y pedir una pequeña entrada de Morcilla de Sotopalacios. Pero ahora, el lujo burgalés solo se vende por ración completa, por tanto haría hueco en el estómago.
Cuatro soberbias rebanadas, muy bien fritas, puestas sobre unas cuantas papas, casi bastones de paja, fueron servidas por el cocinero en un platón blanco mientras le ponía una copa de Arzuaga.
Y el vecino de barra opinó “tiene buena pinta la morcilla esa”. Sin duda le dijo Zalacaín. Es de Sotopalacios, la mejor morcilla de Burgos, con arroz claro está, y donde desde hace algunos años se ha formado una especie de asociación para garantizar la marca y la calidad del embutido.
La morcilla es una de las primeras formas de conservación de la sangre animal, quizá el más antiguo de los embutidos, divulgado por los griegos y los romanos y asentado perfectamente en España.
Muchos ubican su origen en Grecia debido a las citas de Platón quien atribuye la autoría de los embutidos al cocinero Apctonitas, un asunto discutible hoy día por los descubrimientos de la cocina egipcia.
Y Zalacaín profundizó un poco en el tema con su vecino de barra mientras mordía el primer trozo de la morcilla de Sotopalacios.
Los egipcios aportaron a la humanidad su habilidad para domesticar a los animales, y dentro de sus prácticas religiosas estaba el sacrificio de algunos de ellos. Tenían al cerdo, pero su carne estaba prohibida para los sacrificios a los dioses, en cambio el bovino si era permitido, por tanto la sangre del bovino fue quizá la primera en meterse dentro de una tripa y dar origen así a lo hoy llamado Morcilla en España, Moronga en México, derivada, quizá, de la palabra “morcón”, nombre dado a la tripa gruesa, el intestino ciego, del animal.
Hace algunos años los arqueólogos encontraron en una de las tumbas de Abydos en el Alto Egipto una vasija conteniendo la sangre de un bovino dentro de una tripa del propio animal, con lo cual se demostraría el origen del embutido en Egipto, y no en Grecia, donde se hacían sacrificios de bovinos al dios Osiris 3300 años antes de Cristo.
La segunda copa de Arzuaga llegó para dar cumplimiento a comer la tercera rebanada de Morcilla de Sotopalacios.
¿Y es la mejor? Le preguntó el vecino. Sin duda, dijo Zalacaín, está hecha con sangre de cerdo ibérico, arroz extra de la variedad Bahía, de grano medio largo, originario de Valencia y asentado muy en el Delta del Ebro.
Lleva además manteca de cerdo, pimienta negra de la India y Pimentón de la Vera dulce y picante y el secreto, quizá, de su calidad es la cuidada elaboración, todos los productos se cuecen a partir de tenerlos crudos, a una temperatura inferior a los 100 grados, su producción se hace a una altura de 850 metros sobre el nivel del mar, el clima fresco favorece su secado natural. Todo eso lo hace ser un producto artesanal, hoy día, con el aval de un sello “mS” en toda la producción.
Zalacaín se despidió de los camareros, el vecino anónimo y el cocinero peruano, “hasta pronto” le dijeron, mientras seguía saboreando la mezcla, divina, de morcilla y Arzuaga.
Y emprendió la caminata, esa noche le esperaba el festín en el restaurante chino, donde no van turistas, donde comen y cenan los chinos residentes en Madrid y probaría “La Joya Oculta”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.