Por Jesús Manuel Hernández
A ciencia cierta el nombre de “hojaldra” tiene para el aventurero Zalacaín un origen desconocido. Dado a la tarea de investigar para responder alguna pregunta en una charla, buscó en toda su biblioteca el significado de la palabra y las referencias siempre llevan al “pan de muerto” o al “hojaldre” esa masa muchas veces doblada hasta conseguir cuando se cuece una cantidad de hojas de masa, exquisitas, por cierto.
Su descubrimiento se debe a Claude Gelée, un pintor del siglo XVII quien en Lorraine, Francia, también se dedicó a la pastelería y ahí nació el hojaldre.
Pero los poblanos comemos en tiempos de Todos Santos la popular “hojaldra” un pan con reminiscencias prehispánicas. ¿Cómo le peguntaron al aventurero, si la masa no existía antes de la llegada del trigo?
Efectivamente los españoles trajeron el trigo y practicaron su cultivo sobre todo en los valles de Cuetlaxcoapan y sus alrededores, con lo cual la industria harinera fue muy socorrida y la elaboración de tortas y panes tuvo amplia demanda.
Pero el origen de la hojaldra, específicamente en el conjunto conocido como “pan de muerto”, tiene sus orígenes en las ceremonias de sacrificio de una princesa o de varias personas en tiempos, donde se daba gracias al dios Huehuetéotl, el dios viejo del universo.
Los mesoamericanos sacaban el corazón de los sacrificados y lo metían en semillas molidas y tostadas de amaranto, con lo cual le daban forma y después lo consumían.
La tradición de los pueblos originales también dedicaba el amaranto para hacer figuras de dioses y seres vivos, animales, plantas, o figuras cósmicas y le daban el mismo tratamiento, eran comestibles.
A la llegada de los españoles la religión católica se vio en la necesidad de ir supliendo las costumbres y fue así, como la coincidencia de las fechas, de los sacrificios y la celebración de Todos Santos y Fieles Difuntos, derivó en la conservación de las ofrendas y uno de sus ingredientes fue el pan de muerto.
Fray Bernardino de Sahagún da cuenta en el Códice Florentino del uso de la llamada “harina de Castilla” para elaborar la masa, un privilegio de los panaderos de la época. Los españoles pidieron a los panderos la elaboración de un pan en forma de corazón, decorado con colorante rojo, a manera de reproducir la costumbre de comer el corazón. Otros panes también fueron elaborados en recuerdo a la alimentación prehispánica.
Y es de ahí de donde surge la hojaldra hoy conocida y por desgracia suplida por los panes industrializados y las modas de agregar ingredientes modernos.
El significado sigue siendo el mismo. La bola central representa o el cráneo o el corazón del muerto, las canillas, dividen la hojaldra en cuatro partes y trazan los cuatro rumbos del universo prehispánico y además representan los huesos del difunto.
El ajonjolí ha sido interpretado como las lágrimas lloradas por los deudos y el aroma de azahar el olor de los fallecidos.
La tradición de los panaderos de antes era elaborar las hojaldras poblanas con base en harina de trigo, manteca o mantequilla, agua de azahar, masa madre o levadura, ajonjolí tostado para adornar.
Y era costumbre desayunarlas después de levantar la ofrenda con chocolate de agua, o champurrado.
Alguna vez Zalacaín llegó a probar la hojaldra cortada por en medio, puesta a la plancha como si de croasán se trata y después embarrarle frijoles refritos… Pero esa es otra historia.