La tendencia «nolo» de bebidas sin alcohol («no») o con poco alcohol ( «low») está ganando terreno incluso en los restaurantes con estrellas
ÓSCAR CABALLERO / París / COMER
Todo empezó con el Dry January, enero sin alcohol, ritual llegado a Francia desde los pueblos que han confundido el restaurante con el hospital y suelen oscilar entre abstinencia y borrachera, sin detenerse casi nunca en la ebriedad del vino, cantada hasta por Omar Khayam, mal que le pese hoy a sus descendientes ideológicos.
Enfrente, el pueblo de Montaigne –su élite, por lo menos- recomendaba servir el vino, mirar la copa, hablar del color; después de olerlo, describir los aromas. Probar un sorbo, solo para que la conversación prosiga. Y acordarlo con la sucesión de platos. Por algo, cuando París inventó el restaurante lo creó bajo ese concepto de sala, bodega y cocina.
Poco tiene que ver todo eso con la botella de un destilado en bolsa de papel de las películas norteamericanas. O con el ferry borrachuzo que circula entre Suecia y Dinamarca. O con el botellón implantado hace unas cuatro décadas en España.
Pero cualquier observador desapasionado tiene claro que así como cada vez es más difícil comer en compañía (cada cual con su alergia), el pan y el vino se quedan poco a poco en el camino.
De hecho, el trío de máximos productores vinícolas -España, Francia e Italia- ve disminuir el número de bebedores, paradójicamente, al mismo tiempo que la calidad del vino aumenta. Y un par de generaciones ha crecido ya sin referencia cultural del vino indisociable de la mesa.
El proverbio dice que lo exagerado es insignificante. Los que malcomían por paladar y no por dinero introdujeron las cocinas médicas -vegetariana, vegana- y/o con tintes religiosos distintos de aquello de comer la carne y beber la sangre del hijo de Dios. También es verdad que, como escribió el filósofo Michel Onfray, «Dios creó el agua pero el vino es creación del hombre».
El trío de máximos productores vinícolas -España, Francia e Italia- ve disminuir el número de bebedores, paradójicamente
Progresivamente, en los restaurantes, el maître parecía vestir una imaginaria bata blanca porque su primera pregunta no inquiría por las preferencias del comensal sino por sus intolerancias.
En el último cuarto del siglo pasado una ley prohibió, en Francia, la publicidad del alcohol, sin importar la graduación y sin contemplar tampoco la potencia exportadora de vinos y de esos únicos destilados del vino que son el armagnac y el coñac.
Olvidó también, el médico legislador, esa cultura que integra al vino en la comida francesa que la UNESCO ungió como patrimonio inmaterial.
¿Injusto? Las botellas de cola no indican “consumir con moderación”, aunque la diabetes sea epidémica. Y es muy reciente, y no en todo Europa, el texto “puede destruir el hígado” en los envases de paracetamol.
La represión limitó, hasta casi borrarla, esa etapa de una comida importante que eran los llamados digestivos, reemplazados primero por vinos licorosos y luego por nada. Era inevitable que la medicalización del plato se extendiera a la copa. En París, todo pasó por un desvío mentiroso: la moda speakeasy, restaurantes pseudo-clandestinos que evocaban la prohibición americana, homenaje al alcohol de cereales porque prescindían del vino, reemplazado en el menú por los cócteles, el barman y la barmaid transformados en mixólogos/as.
Y una vez que el plato era acompañado por una mezcla de alcoholes, ¿cómo evitar el pedido de un cóctel sin alcohol? Alain Dutournier, chef pionero de la nouvelle cuisine, miraba ya de soslayo la irrupción brutal de la cocina japonesa o la china, y peor aún, restaurantes de cocina francesa pero en manos de japoneses, “porque no son cocinas que llamen al vino ni gentes para las que el vino forme parte indisociable de la comida”. Lazos con infusiones como el tè, igual que en el caso del cuscús, segundo plato más popular en Francia.
Y una vez que el plato era acompañado por una mezcla de alcoholes, ¿cómo evitar el pedido de un cóctel sin alcohol?
Hoy, Guy Savoy, veterano de las 3 estrellas en su restaurante del palacio de La Monnaie, frente al Sena, engalanado por cuadros de la colección privada de François Pinault, y al frente de una bodega clásica y de lujo, advierte que “esta moda del sin alcohol está bien para pueblos sin vino, pero no para los países productores”.
Pero como cualquier moda, hoy todas rápidamente universales, esta también es imparable.
Hace año y medio surgieron con fuerza bebidas bien hechas como Botaniets (destilado de hierbas, gin sin alcohol) y Havaniets (su primo: ron desalcoholizado). Ese neo gin huele a gin, sabe a gin, pero a mi juicio carece de la densidad del alcohol. Lo mismo vale para el Havaniets.
Objeción su señoría: si uno es sincero, esa densidad, ese carácter, ¿sobreviven acaso al hielo y a las gaseosas? De hecho, la moda de principios de siglo de convertir al gin tonic en una ensalada ¿respetaba el gin?
Más aún: pagar precios cada vez más delirantes por alcohol y gaseosa, del combinado, sin preocuparse por la calidad del hielo ¿es gastronómico?
En La Grande Epicerie, uno de los sitios más delicatessen de París, entre los stands de vinos, champagnes, caviar, foie gras, se ha colado, efímero, un Pop Up de Botaniets. Normal: a doscientos metros de la capilla de la medalla milagrosa, con sus buses de peregrinos, ese gin tonic sin alcohol, brindis en medio de la compra, no es ni siquiera pecado venial.
En La Grande Epicerie, uno de los sitios más delicatessen de París, entre los stands de vinos, champagnes, caviar, foie gras, se ha colado, efímero, un Pop Up de Botaniets
En los restaurantes parisinos ya el sumiller iba perdido entre el “burdeos bashing” (los restaurantes jóvenes y de onda desterraron los vinos bordeleses), la tendencia orgánica, que es a su vez poca cosa para los adeptos a la biodinámica. Y, más fuerte aún, porque sin reglas claras, el auge de los llamados vinos naturales.
Un Chassagne Montrachet, un Gevrey Chambertin, un Pomerol, eran mirados con desprecio por los heraldos de tendencias como esos flamantes vinos “nature” de la Auvernia.
Y si quienes amaban los vinos clásicos eran tratados despectivamente de “bebedores de etiquetas”, los feligreses de la biodinámica, que invocaban las doctrinas de Rudolf Steiner (1861-1925), fundador de la controvertida antroposofía, cultivada por los primeros nazis, como los del vino natural, recibirán más tarde el mote de “bebedores de discursos”.
Ya en 1913, el Diccionario de Lugares Comunes, de Flaubert, en su entrada vinos, apuntaba: “cuánto más malo, más natural”. Y es sabido que la expresión más natural del vino es el vinagre.
Pero queda lejos la época en la que los pescados iban con vino blanco y los tintos eran para las carnes.
Primero, aún antes de que apareciera el palabro maridaje, ya los sumilleres y enólogos predicaron que, para los quesos franceses, vino blanco y no tinto.
Platos de una cocina nueva que prescindían de salsas e incluían más de cuatro ingredientes, amargos y ácidos antes inexistentes en la cocina francesa, trajeron de cabeza sumilleres y gourmets.
Esos platos exigieron otros vinos.
Queda lejos la época en la que en Francia los pescados iban con vino blanco y los tintos eran para las carnes
Implantado en Valence, en el Ródano, el restaurante familiar de los Pic gastaba los grandes vinos de la región, de los Saint Joseph a los Hermitage. Pero eran justamente otros tiempos o más bien otros platos. Cuando Anne-Sophie Pic abrazó la cocina, tras la muerte de su padre, y creció hasta convertirse, hoy, en la chefa más estrellada del mundo, sus platos, de tinte mediterráneo, pedían más bien la ligereza de un borgoña.
Actualmente, de acuerdo con su jefa de sumilleres, Paz Levinson, Pic ha instaurado ya una alta cocina “nolo” (no, por las bebidas sin alcohol; low por las escasamente alcoholizadas).
Es una tendencia mundial y darwiniana: morirán –moriremos- los de platos inseparables de sus vinos. Y así como ya sonaba incongruente la contraetiqueta de un vino francés elogiando su coincidencia con un civet, cuando el comprador se preparaba a pedir pizza, makis, pokes, por teléfono, otras generaciones –las mismas que ya prefirieron la cerveza- crearán otro ritmo, en distinto decorado, nuevas artes de mesa. Y entonces, tal vez, el anuncio podrá decir: si bebes, conduce.
Entre tanto, restaurantes gastronómicos de París -o Disfrutar, en Barcelona-, trabajan activamente, pero con minuciosidad, en el parto de buenos vinos desalcoholizados. Y en su relación con los platos. Pero esa es otra historia.