#ElRinconDeZalacain Zalacaín hace un repaso por la importancia de conservar la identidad en las tradiciones gastronómicas y cita a Alain Ducasse autor del concepto «Glocal», global y local…
Por Jesús Manuel Hernández*
Un viejo documento apareció en los “pendientes” del desordenado archivo de Zalacaín, se trataba de un texto recortado de algún periódico y atribuido al periodista Kurzio Malaparte. Cobraba importancia en este tiempo por el desorden gastronómico reinante en algunas ciudades del mundo, como la suya, Puebla de Zaragoza viuda de los Ángeles, como solía llamarle en plan de burla y sarcasmo.
El aventurero leyó: “En el concepto de los toscanos, todo el que no es un hombre libre es un tonto… Mayor suerte sería si en Italia hubiera más toscanos y menos italianos… Toscana es el único país del mundo que es un ‘hogar’; el resto de Italia, y Francia, Inglaterra, España, Alemania, son repúblicas, monarquías, imperios y no ‘hogares’… Los toscanos tienen la costumbre de no saludar nunca a nadie primero, ni siquiera en el cielo. Y esto, incluso Dios lo sabe, verás que Él te saludará primero”. Decía.
Malaparte vivió desde finales del Siglo XIX y hasta mediados del XX, su verdadero nombre era Kurt Erich Suckert, nacido en Prato, el corazón de la Toscana, fue un permanente defensor de su región, de su identidad, de su comida. Aquello de “Malaparte” había sido una burla a Napoleón “Bonaparte”.
Recordaba Zalacaín sus incursiones en Italia, aquellos recorridos en automóvil o tren y la cantidad de oferta gastronómica a los visitantes, pero siempre se anteponía el vino, principalmente el toscano.
Para muchos la cocina italiana se reduce a pizzas, risottos o pastas, cuando su oferta es tan rica como abundante y con un sello muy particular, la mayoría de los productos se cultivan en todo el país, pero en cada región tienen “apellido”, el comensal, el cocinero, pueden identificar el origen de los alimentos; lo mismo sucede en Francia y en España, el nacimiento del producto, su identidad, pesan mucho en las recetas y por ello se ha desarrollado la defensa de las cocinas regionales y el consumo de productos de los lugares donde se vive.
Zalacaín pensó en el ejemplo de la cocina regional poblana, reducida turísticamente a las chalupas, las cemitas, el mole poblano, los chiles en nogada, las tortitas de Santa Clara y la cantidad de adulteraciones e improvisaciones sobre estos elementos.
Un buen ejemplo de un producto regional con apellido, pensó Zalacaín, es el Chile del Tiempo, el Chile Poblano, imitado en muchas partes, sembrado en varios estados e incluso fuera de México, pero sin los atributos del “poblano”.
Otro pensador, escritor, anterior a Malaparte fue Henry Beyle, mejor conocido por su seudónimo, “Stendhal”, quien vivió de finales del siglo XVIII a mediados del XIX, anterior a Malaparte y acuñó una frase: “Viajo no para conocer Italia, sino para darme placer”, con ello daba un espacio por encima del resto de Europa en la oferta gastronómica y paisajística de Italia y el gusto despertado por los viajeros no significa nada menos a una exaltación a la identidad de ese país, a su cultura, a su arquitectura, su estilo de vida, su comida…
Hace algunas décadas los italianos se dieron a la tarea de consumir los productos regionales por encima de los importados, “le dieron su lugar” por así decirlo, los pusieron en valor y con ello desataron movimientos muy importantes como “Slow Food” en defensa de lo propio y en contra, muy en contra de la tendencia a “estandarizar” la gastronomía.
En todo eso pensaba Zalacaín mientras revisaba el servicio de mensajería de su teléfono, durante su reflexión había sonado varias veces.
La defensa de los productos locales por encima de la llamada ”fusión” quizá es la asignatura pendiente de la cultura poblana, de los aficionados o profesionales en torno a la producción culinaria y la conservación de las tradiciones; a últimas fechas la “fusión” se ha convertido en el origen de ”la confusión” de recetas, métodos, maneras, tiempos y masificación de platillos en las jornadas llamadas “gastronómicas”.
Alain Ducasse es quizá el chef y empresario más integrado en ese concepto de la puesta en valor de la cultura gastronómica, a sus 66 años sigue defendiendo el papel de la identidad sin alterar o descalificar la evolución gastronómica de los países, pero siempre poniendo por delante los verdaderos productos, congruentes con la identidad de cada región, finalmente de la tierra donde crecen y donde sus pobladores los consumen.
Ducasse acuña un concepto cuando habla de la evolución de la gastronomía, le llama “glocal” la fusión de palabras, a manera de la comida moderna, “global y local”.
Ducasse había escrito años atrás sobre la cocina italiana y se refería a ella como producto de la identidad generada desde el mismísimo Renacimiento. Quizá Puebla pudiera haber optado por algo así, la cultura gastronómica a partir del Virreinato, cuando surgen los nombres de los platillos, la inclusión de los ingredientes de aquí y de allá, de Mesoamérica y Europa, con todo el acervo de sus antecedentes; aquí hizo falta un “Malaparte”, reflexionaba el aventurero.
Abrió sus mensajes y grata sorpresa, uno de ellos era de su amigo distribuidor de vino y de cariño, quizá más de lo último, le convocaba a una cena donde curiosamente aparecerían caldos exclusivos de origen italiano, los nombres eran sorprendentes, habría en la mesa Amarone, Antinori toscano y otro del Valle del Napa; la bodega de Antinori es una de las más antiguas de Europa, al menos tiene registros de producción desde 1385 y uno de sus vinos alcanzó en 2015 una calificación de 100 puntos por críticos como James Suckling y Robert Parker.
Pero la estrella de la noche será un Masetto de 2011… Cuarenta y algo mil pesos le habría costado a su amigo, seguramente habría motivo de celebración. Pero esa, esa será otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta