#ElRinconDeZalacain | Los tamales, comida ancestral, prehispánica, quizá del año 100 a.C. son el objeto del comentario del aventurero Zalacaín… Y de la llegada del cerdo a Mesoamérica
Por Jesús Manuel Hernández*
Amena charla decembrina con gente de Venezuela, habían cocinado “Hallacas” y las acompañaban con el “Pan de Jamón”, una especie de brazo de gitano, con masa de maíz, aceitunas, jamón, tocino, pasas, y algo más.
En Venezuela se acostumbra en el último mes del año esa mezcla, las hallacas, de masa y envueltas en hojas de plátano.
Zalacaín las comparó con los tamales mexicanos, asunto no muy bien calificado por los venezolanos.
Pero la historia gastronómica del Continente Americano describe perfectamente el uso del maíz en Mesoamérica, México, hace unos 7 mil años según algunos investigadores, 8 mil según otros y 4 mil dicen quienes hablan del grano domesticado.
La cultura mesoamericana llevó el maíz al centro del continente, o sea Centroamérica y al sur, Sudamérica, de ahí la presencia de platillos similares elaborados con maíz convertido en masa.
Alguna vez Zalacaín escuchó fechar el nacimiento del “Tamal” unos 100 años a. de C., de acuerdo con un mural dedicado a San Bartolo localizado en Petén, Guatemala.
En verdad el tamal constituye uno de los alimentos prehispánicos más antiguos y famosos y ha trascendido a la actualidad prácticamente igual con algunas innovaciones.
Los habitantes de los pueblos originarios los preparaban rellenos de carne de guajolote, ranas, ajolotes, conejo, pescado, frutas, miel, frijoles y hasta calabaza.
Los tamales constituían un elemento usado no solo como alimento, también para las ofrendas a los dioses y algunas ceremonias religiosas.
En 1565 Fray Bernardino de Sahagún escribió: “Venden también los tamales de maíz bien cocido y lavado. Y los tamales prolongados y delgados y los que son colorados y los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos…”.
El mismo autor cita la presencia del Atole, llamado “Atulli”: “La que vende atulli, que es mazamorra, vendelo caliente o frío. El caliente se hace con masa de maíz, molido y tostado…”.
La referencia es importante, comentaba Zalacaín a los venezolanos, pues la base de ambos, tamales y atole, es la masa de maíz. Y de ahí la tradición de desayunos desde antes de la llegada de los españoles de “tamales y atole”.
La abuela materna del aventurero preparaba en el rancho unos tamales muy sabrosos de frijoles o ayocotes. Disponía de los granos de maiz como para hacer atole, los molía y los dejaba secar, después agregaba un poco de agua de tequesquite, asentada decía ella, con eso la pasta esponjaba.
Además había preparado unas hojas de maíz, la envoltura de la mazorca, y les untaba la masa y agregaba los frijoles refritos, doblaba las hojas, o sea envolvía la masa, e hiba colocando uno a uno los tamales, parados, verticales, dentro de una olla de barro donde había un doble fondo, le habían colocado una especie de reja, para poner ahí los tamales y abajo agua, se tapaba todo y se provocaba ell cocimiento con el vapor.
Años después las ollas desaparecieron ante la llegada de las llamadas “tamaleras” de lámina, más resistentes y con mayor capacidad.
Hacía unos 30 años Zalacaín había escuchado a una investigadora de Coyoacán citar la existencia de al menos 500 recetas de tamales y según sus cálculos de esa base se adaptarían unas 4 mil formas diferentes de prepararlos al intervenir las costumbres de cada familia, de cada población y de acuerdo a los ingredientes a disposición.
Zalacaín añadía, en la charla, la presencia de tamales de colores, como en Oaxaca, azules, por la presencia del añil, y de ahí toda la gama de tamales con apellido, como los jarochos, los chiapanecos, los oaxaqueños, los yucatecos, los tabasqueños, etcétera.
En Puebla los tamales también tienen sus variantes, por ejemplo en Huaquechula se hacen para Todos Santos, los rellenos de ayocotes refritos; en la zona de Axocopan aparecen unos de comino; en la zona de Acatlán de Osorio se hacen con maíz azul, les dicen “Xocos” y se rellenan con el tradicional guiso de la región, “El Chilate”.
En la Sierra Norte de Puebla famosos son los tamales de habas y de frijoles.
Y en la capital de Puebla por supuesto los tamales de Mole Poblano no pueden faltar.
En todos los casos, incluso en Michoacán con los tamales triangulares, llamados, “Corundas”, se cumplen estos requisitos: Se hacen con masa, casi siempre de maíz, llevan un relleno de algún guiso, salsa, verdura, queso, chiles, y van envueltos en hojas naturales o de mazorca, o de plátano, o de algún árbol comestible como el “xoco”.
Al día siguiente Zalacaín recibió un valioso regalo, una caja de tamales de Boca del Río, Veracruz, pero cuidado, no confundir con el tamal jarocho, nada de esos.
Desde hace varias décadas la familia Uscanga, propietaria de un puesto en el estero, llamado coloquialmente “El Puesto del Negro”, se hacen casi siempre por encargo, los “bollos” -dulces- y los tamales rellenos de carne de cerdo en adobo y condimentados con hoja de Acuyo.
La invitada de ese día mostró curiosidad y preguntó ¿Cómo, en Veracruz tamales de cerdo y no de pescado?
Efectivamente dijo el aventurero, los cerdos llegaron a la Nueva España un poco antes de 1521, provenientes de Cuba donde se asentaron primero, traídos por los expedicionarios españoles, y llegados al puerto de “Villa Rica”, según escribió Bernal Díaz del Castillo.
Hernán Cortés mandó traer cerdos en 1521 para celebrar en Coyoacán la caída de la Gran Tenochtitlán, los cerdos eran, se supo después, de la variedad conocida como “cerdo pelón”.
En su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Díaz del Castillo describe la compra de cerdos en Cuba para viajar a la Nueva España: “Y volviendo a nuestra materia, y desde que nos vimos con tres navíos y matalotaje de pan de cazabe, que se hace de unas raíces, y compramos puercos, que costaban a tres pesos, porque en aquella sazón no había en la isla de Cuba vacas ni carneros…”.
El cerdo por tanto desembarcó en las costas del territorio mexicano y se trasladó hasta la capital, pasando por el camino de la Villa Rica de la Vera Cruz, Perote, Tlaxcala, hasta la Gran Tenochtitlán.
Algunos cerdos se quedaron en Perote, donde aún se conservan algunos animales con las características del llamado “cerdo pelón”, quizá de ahí venga la tradición de los “embutidos” de Perote, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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