#ElRinconDeZalacain | La cassoulet es una fabada que se perdió el respeto, escribió Paco Ignacio Taibo I
Por Jesús Manuel Hernández*
Por allá de 1981 apareció en Madrid una aportación literaria y culinaria de la mano de Paco Ignacio Taibo I. El editor fue José Esteban quien decidió poner en blanco y negro la colección “Los Breviarios del Árbol” y una serie especial “La Mesa”.
En ese apartado se hizo la edición de la obra “Breviario de la Fabada”, un libro anecdótico, lleno de sorpresas, derivadas de una suculenta investigación de ese querido asturiano, quien por cierto le había firmado el libro a Zalacaín en el año 2000.
El primer texto, página 9, es una exaltación al poder de la fabada, derivada de “fabe” y también conocida como “judía”, ante la avanzada de los musulmanes a tierras asturianas, donde se desvela un poco aquello de las artes amatorias de los invasores y las enseñanzas a las doncellas asturianas.
Escribe Taibo I:
“Llegaban los árabes muy bien vestidos, bien armados, guapísimos.
“Venían haciendo de cada prado un camino y arreando ante sí a los asustados resistentes. Habían dejado atrás todo un sistema de higiene complaciente y hacían ondear sedas verdes y sonar curiosísimos clarines.
“Llegaban muy alegres porque la guerra era la victoria y porque ya les faltaban pocos pasos para llegar al mar.
“Hablaban entre sí, riéndose, y señalando hacia adelante.
“Estaban dando la espalda a Castilla.
“Traían higos en las mochilas y dátiles conservados en miel.
“Cazaban a las campesinas y les enseñaban novísimas técnicas del arte del amor.
“Estaban ya muy cerca; el viento del mar pasaba rozando los altos montes y llegaba hasta ellos haciendo relinchar a los caballos.
“Una gaviota había sido vista volando muy arriba.
“El árabe más alto dijo: ‘Solo quedan dos o tres jornadas, descansemos’.
“Y se tumbaron sobre la hierba muy verde, arropados por las altísimas cumbres, dejando que los caballos piafaran y corrieran, abandonando a las campesinas retenidas, para que se contaran las unas a las otras las nuevas experiencias.
“Estaban los árabes muy felices, prometiéndoselas muy felices, gozando de la felicidad que da la meta, satisfechos de su cultura, de su elegante poesía, de sí mismos.
“Miraban hacia el cielo, despatarrados sobre el pasto, y algunos mordisqueaban una semilla y cantaban en voz baja.
“No sabían que al otro lado de las inmensas montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
“Y fueron muertos”.
Históricamente el texto quizá no se ajusta a las fechas de cuando los asturianos impidieron el avance de los árabes pues las fabes, no habían llegado a la península Ibérica; pero, dijo Zalacaín a sus amigos, el texto revela el poder generado por el consumo de la fabada.
En otra pagina Taibo I habla de “Los parientes prestigiosos”, tradicionales de Francia, como la cassoulet donde bailan el pato, el lacón fresco, salchichas y salchichones, chorizos y algunas hierbas aromáticas.
Y Taibo I define la competencia así:
“La cassoulet es una fiesta con fuegos artificiales.
La fabada es una profesión de fe.
La cassoulet es un alarde.
La fabada es una verdad contenida en sí misma.
La cassoulet es un invento francés.
La fabada es un hallazgo asturiano.
La cassoulet es un cuadro pompier.
La fabada es un bisonte pintado en una roca.
La cassoulet es una fabada que se perdió el respeto”.
Decenas de anécdotas salieron en la charla, por supuesto la práctica de “espantar” a la fabada mientras se está cociendo para lograr una perfecta cocción y la integración de los sabores.
Alguno soltó una crítica sobre el consumo de la fabada y las relaciones íntimas de pareja, por aquello de la generación de gases estomacales, de hecho, la principal clasificación de una fabada se mide por el número “peus” posibles de generar. Así en los chigres de carreta se anuncia con orgullo “Fabada de 3 peus”, para divulgar sus poderes ocultos.
Y Taibo I escribió:
“… me hubiera gustado ensalzar la fabada como un motor para la práctica erótica, pero a lo largo de muchas experiencias no he podido reunir evidencias de que la fabada y la líbido, se puedan relacionar de alguna forma; más bien sospecho que la fabada es apaciguadora de la líbido y que a más fabada menos pasión inmediata…”
Y después Paco Ignacio Taibo I hace referencia a una anécdota personal. Zalacaín leyó en voz alta:
“Ocurrió en un restaurante de Avilés, muy cerca de la ría; era primavera y aún los cielos no estaban oscurecidos por el progreso. El sol intentaba atravesar los cristales sucios del chigre y se estaba bebiendo sidra, así que en el aire se había ido creando un húmedo resplandor dorado.
“Apenas probé la fabada, sentí que algo se ponía en pie dentro de mi mismo e incluso fuera de mí mismo; fue un súbito endurecimiento del entusiasmo erótico, un grito de alegría infinita, de ansias claramente establecidas. Me dije: Caramba, la fabada funciona.
“Pero un instante después, apesadumbrado, tuve que admitir que había otro elemento condicionador de mi nuevo talante; la muchacha que me había servido la fabada usaba faldas cortas, escote profundo y llevaba al aire unos brazos pecosos y carnosos…”
Taibo I también cita la versión divulgada por Greg y Beverly Frazier en su libro “Cocina afrodisíaca” donde se menciona una receta de un manjar de judías y testículos de pollo con excelentes resultados.
Todos los amigos decidieron programar la comida de los siguientes días donde las fabes hicieran su gloriosa aparición. Sacaron recetas, aportaron ideas, y alguno de ellos recito:
“En la olla humeante, un secreto se agita,
judías blancas, como perlas, se abren al calor.
El chorizo, un río de carne, y la morcilla, un vals,
en un abrazo de sabores, el sabor se inmortaliza.
La panceta, un manto suave, se funde en el caldo,
una sinfonía de aromas, invitan a la mesa.
El tocino, un toque de grasa, un brillo en la mirada,
en cada cubeta, un recuerdo de la tierra.
La fabada, un poema de la tierra asturiana,
un plato de invierno, que calienta el alma.
En cada cucharada, un viaje a la infancia,
un legado de sabores, que perduran en el tiempo.
Un banquete de invierno, que une a la familia,
en torno a la mesa, donde la fabada reina.
El sabor de la tradición, en cada bocado,
una fiesta de sabores, que se disfruta con alegría”.
Pues pese a estar en Primavera, habría fabada en la siguiente comida, quizá con tropiezos del mar, almejas o algún crustáceo. Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.