Quien convirtió a su restaurante en catedral de la gastronomía ensalza el boom de Madrid, anima a los jóvenes emprendedores y prepara la reapertura de El Bulli, bajo una nueva fórmula.
JAIME RODRÍGUEZ / METRÓPOLI / EL MUNDO
Quien estuvo en El Bulli repite incansable que la experiencia de cenar allí le acompañará toda la vida. Que aquellos 52 platos y cuatro horas de felicidad en Rosas (Gerona) están clavadas en las primeras hojas de sus mejores recuerdos, pegaditas a partos a la carrera, a finales de la Champions, a sanfermines inolvidables o noches con amigos sea en el Toni 2, en Ibiza o Copacabana. El autor de la música en Cala Montjoi, quien se sentaba a la sobremesa no a responder preguntas de los clientes, sino a hacérselas, mientras servía unos gintonics de pura magia, era Ferran Adrià (Hospitalet, 1962), hoy aquí ante METRÓPOLI y GRAN MADRID vestido de negro a la orilla de la Plaza de Colón.
En la espectacular oficina All in onede Caixabank le espera una agenda intensa, entre charlas y la presentación del último libro en el que ha participado, de la mano de la entidad bancaria: 77 Actitud Innovadora, manual que recopila ideas y reflexiones del genio de la cocina sobre qué es la innovación y cuál es su papel en las empresas. Óscar Sánchez, jefe de banquetes en la cocina del hotel Intercontinental, baja la Castellana para rendir honores al gurú. Le cuenta que el domingo dio de comer a su Barça antes de jugar en el Bernabéu. «¿Qué les pusiste, porque salieron como motos?», pregunta curioso el futbolero Adrià.
Pregunta: ¿Recuerda dónde comió en su primera visita a Madrid?
Respuesta: No recuerdo la fecha, pero creo que ya vine cuando era jefe de cocina. Y comí en Currito [histórico restaurante de la Casa de Campo, cerrado en 2014]. Hicimos un pichón en escabeche a partir de uno que hacía Currito. Fue un plato icónico en El Bulli de 1985.
P: ¿Qué llevaría en el Ave de Madrid a Barcelona y viceversa?
R: De aquí a allí lo tengo claro: más clientes. Aquí hay mucha más gente y antes el turismo compensaba esta diferencia en Barcelona, pero allí nos falta ahora. Son dos ciudades complementarias, donde se vive muy bien y hay buen ambiente, a pesar de las dos crisis tan tremendas que nos están tocando vivir.
P: ¿Por qué nunca abrió un restaurante en Madrid?
R: Aquí hice cosas. Ayudé a empezar con Fast Good, que fue el primer sitio de hamburguesas de calidad que se hizo casi en todo el mundo. Estaba dentro de una colaboración con los hoteles NH.
P: La hostelería en pandemia se convirtió en Madrid en una bandera política, con el triunfo de Ayuso como gran consecuencia. ¿Cómo vio este fenómeno desde fuera?
R: Es normal que salte a la política. Porque no sólo se trata del impacto en el PIB que tiene, sino todo lo que arrastra. Además se demostró que es uno de los actos sociales más importantes. Los bares abiertos significan encontrarte, salir, ver a la gente… La covid sirvió para poner en valor lo que es la hostelería a nivel social y a nivel económico. Los restauradores nunca hemos hablado de economía, pero ahora ha tocado que lo hagamos para que nos hagan caso.
P: En pandemia, los modelos de Madrid y Barcelona fueron opuestos. Aquí hubo mucha más flexibilidad. ¿Qué le pareció?
R: Bueno, pero no sólo fue diferente Madrid con Barcelona, lo fue con el resto de España. En lugares que tenían las mismas cifras que aquí, impusieron otra normativa. A mí se me escapa. Aquí se decidió dejar abierto y no fue nada mal.
P: ¿Ha notado una evolución gastronómica en Madrid?
R: La ciudad tiene un nivel increíble, sólo hay que ver las últimas aperturas de hotel. Ya está aquí Zuma, va a venir también Nobu… Cosas antes impensables en Madrid. Con lo bueno que ya había y todo lo nuevo que ha llegado Madrid se ha convertido en toda una capital europea gastronómica, con un nivel muy alto.
Y sin una cocina propia.
R: Pero como en todos sitios Como gran ciudad que es, tiene una muy buena cocina cosmopolita: italiana, asiática, mediterránea, mexicana, peruana…
P: ¿Cuál es su ruta en Madrid?
R: Voy donde me llevan. Hoy he comido de catering, con el equipo [de Caixabank]. Y la último vez fui a La Tasquita de Enfrente y al Ritz, de Quique Dacosta, pero con el covid en tres años casi no he venido y cuando vengo, no paro. ¿Cuál me recomendarías tú, cuál te gusta?
P: [Sudores fríos ante la pregunta. ¡¿Dónde mandar a comer a Ferran Adriá?! Como si Michael Jordan pide consejos sobre mecánica de tiro]… No sé, Ferran… Estimar es alucinante, claro. Y Bacira, a precios mucho más asequibles, merece la pena
R: ¿Bacira? Me lo apunto.
P: ¿Qué le da mala conciencia cuando lo come?
R: Cuando hay salmonetes pequeños o así, que están riquísimos pero no van bien para la sostenibilidad. Y eso es importante, porque si no, se acabarán. Hay que mantener un cierto equilibrio entre el placer y el deber.
P: ¿Y se cuida o se da caprichos de vez en cuando?
R: Cada vez me cuido más. Alcohol controlado, pan controlado, mucho vegetal, producto a la plancha, etc… Esto en casa.
P: ¿Es de terraza o interior?
En restaurante soy más de salón, por estar más tranquilo y prefiero que esté a cubierto con cierto ambiente. En un chiringuito, no, obvio. En un chiringuito me gusta la terraza. En el Bulli tuvimos.
P: ¿Cocina a diario?
R: En casa mi mujer, que cocina mucho mejor que yo.
P: A la mía le gusta el brócoli. Y a nuestra hija también.
R: Pues felicita a las dos. Para los niños lo bueno es que coman cada día una cosa. Pero frutas, por ejemplo, sólo comemos cinco variedades pero hay 60 o 70. Yo le haría comer la fruta que tocara cada mes y el máximo de hortalizas y verduras. La mejor dieta me lo dijo Valentí Fusté [prestigioso cardiólogo] es poco y de todo.
P: Su destino gastronómico internacional.
R: Siempre Japón, que es punto y aparte en todo, y también en gastronomía. Pero China en cuanto se abran un poco más, va a ser la revolución. Son muchos y hay cocineros chinos haciendo cosas increíbles.
P: Sus amigos cuentan que le encanta Etxebarri, en el País Vasco.
R: Ha creado cosas nuevas. Todo el uso actual de la parrilla en todo el mundo es gracias a Etxebarri, donde utiliza productos no habituales. Y le ha dado una ventaja competitiva brutal.
P: El libro que ahora presenta nace de un encierro de 77 días en elBulli1846 [el reformulado espacio que antes acogió al restaurante más famoso del mundo] con expertos en arquitectura, filosofía, museografía, diseño, geopolítica, la administración de empresas o la psicología. ¿Se imaginaba en los 80 cuando comenzó entre fogones que la cocina acabaría interactuando con especialidades tan diversas?
R: Era impensable entonces, pero a partir del 96-97 ya sí, porque empezamos a teorizar sobre la innovación, algo imprescindible para nuestra trayectoria. Estuvo muy bien porque fueron prismas diferentes para confrontar.
P: Le llaman maestro, pero usted dice que le gusta ser alumno
R: De esta entrevista yo voy a aprender, me hará reflexionar. Siempre veo el lado positivo de las cosas a nivel de conocimiento.
P: ¿Los jóvenes hosteleros ahora son mejores empresarios?
R: Era un hándicap que teníamos. Ten en cuenta que el 50% de las pymes no duran más de cinco años. Las nuevas generaciones están cambiando. En el campus Caixabank Lab, ves a gente joven que empieza a entender que un restaurante es un negocio, eso lo primero. Que luego vendrá la pasión y todo lo que tú quieras, pero, ante todo, es un negocio.
P: Experiencia en gestión de crisis están cogiendo en los últimos tiempos: pandemia, guerra, carburantes…
R: Me pongo en su piel y en la del transportista, la del pescadero, la del pescador… Somos sector terciario, casi los últimos del proceso, y no va a haber más remedio que actualizar los precios, porque la inflación se va a poner en cifras imposibles. No somos capaces ni de visualizarlo. Y un restaurante qué puede hacer, si sube todo. Las materias primas, el personal… ¿Qué puede hacer? Un camarero, en dos o tres años, va a cobrar más que un abogado. ¿Por qué? Porque no hay. Un camarero en París en un buen restaurante está ganando 6.000 euros brutos al mes. Pero allí los menús valen 350 euros. Es la única manera. Y luego hay temas que ahora se tratan en este negocio y antes, cuando cerró El Bulli, no, como la ecología, la sostenibilidad, la solidaridad, el ser vegano o vegetariano…
Entiende entonces la subida de precio de Diverxo, hace unos meses.
R: Las cosas valen lo que valen. Ojalá se pudieran regalar. Pero encima ahora con la subida de gastos… Que todo vale un 20% más. Y los menús tendrán que subir de precio. Sé que es antipopular, pero también lo es que suba la gasolina. Y menos mal que los préstamos ICO ayudaron mucho, aunque ahora toca devolverlos. Aunque creo que alargarán los plazos.
¿No hay algo de burbuja en el mundo de la cocina? Concursos de televisión, muchos cocineros estrella, mucha información en los medios, mucha moda foody…
R: ¿Y cuánto tiempo le dedicas a comer y comprar comida al día? Lo lógico es dedicarle mucho tiempo, ¿no? Puede haber ciudades que tengan una burbuja temporal, pero nunca ha habido en España tan buenos restaurantes y tan buenos cocineros, pero sin discusión, nunca como ahora.
¿Y no detecta un exceso de show en algunos menús creativos?
R: Si no fuera por la vanguardia, no existiría lo demás. Si no fuera por Disfrutar [restaurante de Barcelona] no existiría Estimar. Porque los tiempos de cocción de Rafa [Zafra] en Estimar vienen de la cocina moderna, creativa. Y se lleva eso para aplicarlo a su nuevo restaurante, aunque el concepto sea de cocina más sencilla.
Para los nostálgicos del Bulli: ¿cuándo reabre? ¿y en qué formato? ¿se podrá ir a comer?
R: Abrimos elBulli1846 el año próximo. Será un museo para guardar el legado del Bulli. Es un espacio de casi 4.000 metros cuadrados dónde se explicará qué es la cocina y se vivirá una experiencia gastronómica, todo bajo la historia del Bulli y el prisma de la innovación. Pero lo importante no es abrir el año próximo o el otro, sino que en 50 años siga, que eso es lo difícil.
Tendrá lista de espera ya de amigos y compromisos para ir…
R: Llevo cinco años explicándolo, para nada, porque la gente sigue preguntando lo mismo. Puede ser de locos cuando abramos. Se podrá ir en grupos o en parejas, será una experiencia de dos o tres horas.
No echará de menos tantas horas en los fogones.
R: Eso está cambiando en la hostelería. Hay restaurantes que cierran sábado y domingo. Y sitios en Barcelona que abren sólo de 12 de la mañana a cinco de la tarde. Lo mismo no ganan tanto dinero, pero lo están cambiando por calidad de vida. Está bien eso. Ha habido un cambio brutal en este aspecto.
¿Se aburre de dar consejos?
R: Nunca los doy, yo comparto experiencias. Los consejos son muy difíciles. El campus CaixaBank Lab nació para estos jóvenes que llegaban con ganas de montar un restaurante pero no sabían lo que era un plan de negocio. Hoy en día es básico primero saber de números y luego ya de ingredientes. Y luego gestionar una cocina, que es como un micromundo, como un pequeño pueblo.
Lamenta usted que la revolución culinaria española no haya tenido el relato adecuado.
R: Lo primero es que no tiene nombre, y así ya vas mal. Nos ha faltado marketing. El periodista Pau Arenós la llamó cocina tecnoemocional, pero como se hizo desde España nadie lo compró ni tampoco la de The New York Times, que la llamó ‘Nueva Nouvelle Cuisine’, que era un nombre increíble. Y si ahora dices cocina española de vanguardia nadie te lo va a comprar. No hay un nombre y es un problema grave. Porque en 30 años la gente se olvida. Del Bulli no, porque fue un cambio de paradigma, en la historia de la cocina siempre sale El Bulli.
Sin nombre su revolución, pero España luce una lista de cocineros estrella.
R: Es un boom increíble, muchos de ellos pasaron por el Bulli. En España hay 500 restaurantes donde se come fantástico. Y no sólo me refiero a cocina súper creativa. En el extranjero colocan a España dentro de las cinco grandes potencias gastronómicas del mundo, junto a Japón, Francia, Italia y Dinamarca. Hay siete millones de turistas al año que dicen que su primer motivo para venir a España es porque se come muy bien.
¿Si volviera a empezar en la cocina, haría lo mismo?
R: Sí, quitaría si acaso alguna cosita, pero haría lo mismo. Soy un privilegiado que ha tenido una suerte increíble, que ha conseguido cosas que ni soñaba.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2022/03/25/623c667cfdddffe8738b45ac.html