#ElRinconDeZalacain El aventurero describe los ingredientes sustitutos en la cocina, las alteraciones en los vinos y el más común, los polvos de color en lugar del azafrán.
Por Jesús Manuel Hernández*
En la cocina no siempre se tienen los ingredientes necesarios para cubrir al cien por ciento las recetas, a veces por olvido, por escasz o las más de las veces por los precios alcanzados en el mercado.
Zalacaín había reparado en ello aquella mañana al acomodar algunos de los frascos en la alacena donde usualmente se colocan las especias, los condimentos, y observar junto a un frasco de cúrcuma, otro, casi del mismo color, pero cuya etiqueta se había desprendido, se trataba sin duda de algún colorante para “falsificar” el poderoso ingrediente llamado “azafrán”.
Desde hace décadas la mayoría de los cocineros ha sustituido los estigmas del azafrán por polvos derivados de mezclas químicas cuyo objetivo fundamental es “colorear” los caldos y en consecuencia el arroz o las carnes y vegetales.
Pero esos “trucos” no son nuevos recordaba el aventurero, quizá entre los primeros ejemplos se puede citar la elaboración del vino de mesa y posteriormente los aguardientes.
Los excesos o ausencia de color en el vino provocaron la intromisión de la mano del hombre y de la química. Por ejemplo la acidez se corregía añadiendo tartrato neutro de potasa; el moho, característico de los vinos “picados” se enmascara trasvasando el líquido a un tonel nuevo.
Quizá la práctica más común de falsificar el vino era añadiendo agua.
Un cuadernillo del siglo XIX tenía algunas recomendaciones, por ejemplo se añadía gelatina y clara de huevo para descubrir si el vino estaba coloreado artificialmente.
El esposo de una de las comadres de la abuela de Zalacaín, en parte culpable de la afición del aventurero al vino, usaba una esponja natural y la empapaba con el vino recién descorchado y la colocaba sobre un plato con un poco de agua, si el agua no se “manchaba” del vino en unos 15 minutos, era señal de la pureza del tinto.
Otro truco era derramar unas gotas de vino sobre un trozo de cal blanca y observar los colores resultantes; si era amarillo pardo y violeta, el vino era natural, pero si solo tenía matices violeta revelaba el uso de malvas en el vino, si era rojo violeta, entonces se había añadido cochinilla, o rojo rosáceo, entonces con Palo de Brasil o rosalinina.
El esposo de la comadre aquella además acostumbraba meter un trozo de pan algo duro en el vino y observar cómo se había coloreado y luego lo mordía y pronosticaba si el vino podría guardarse o consumirse pronto.
Hoy día la industria vitivinícola sigue usando trucos, por ejemplo meter trozos de madera, llamados “chips” en las tinas de fermentación del vino, en lugar de pasarlos por una barrica de roble… solo los expertos en la función organoléptica podrían descubrirlo en la boca, pero siempre ayudaba el origen y el precio del vino para sacar conclusiones.
Zalacain retiró el frasco aquel con el colorante, la etiqueta estaba muy dañada y apenas se podían adivinar los ingredientes, “tartrazina” “harina de maíz” y unos números ilegibles.
Hacía muchos años Zalacaín había sido convidado a una paella casera y preguntó si no le habían puesto azafrán pues los pistilos no se veían en el arroz, pero el color era estupendo, el cocinero aquel simplemente dijo “yo lo disuelvo en el caldo”; con ello dejaba en evidencia la ausencia del azafrán y la enorme presencia del polvo conocido como “Carmencita” o “El Avión, famosos en España por permitir hacer paellas accesibles al bolsillo de todo mundo.
Zalacaín sabía perfectamente cómo se debe usar el azafrán al momento de hacer una paella, los cocineros serios, éticos, arrojan las hebras secas, no tostadas, unos 10 minutos antes de poner el arroz pues los aromas son volátiles y así se consigue impregnar el grano totalmente y no solo unas partes.
Por lo tanto un buen cocinero de paella arroja el azafrán delante de todos los invitados para evitar dudas.
Vaya contrastes de la vida, 2 gramos de pistilos de azafrán hoy cuestan 285 pesos, Irán es el principal productor con unas 240 toneladas al año, seguido por Castilla La Mancha en España, apenas con menos de 2 toneladas anuales, pero en tiempos del Mundo Clásico, el grecorromano, entre el siglo V antes de Cristo y el II después de Cristo, los campesinos pobres tenían entre su dieta común bellotas de robles, anguilas, pescados y ¡azafrán!
El mundo le debe a la cultura árabe la llegada de muchos ingredientes como el azafrán, ellos elevaron su uso al nivel culinario, pero antes, estos ingredientes fueron usados para la elaboración de perfumes. Así, el mundo árabe inundó con sustancias donde aparecía el almizcle, el ámbar, el Agua de Rosas, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo, y por supuesto el azafrán cotizado por su capacidad de colorear y llenar de aroma los perfumes.
Y vaya si es caro el azafrán, pero hay una razón varios factores influyen, la producción se concentra en unos cuantos países, y su extracción es laboriosa y a mano, los recolectores toman una flor a la vez dode están 3 pistilos amarillos dorados, de no más de 3,5 centímetros de largo, tan solo como un ejemplo Zalacaín recordaba haber visto en una Feria Alimentaria de Madrid una tabla compartiva donde aparecía una cancha de futbol profesional, plagada de flores de azafrán, la recolección de los pistilos de todas las flores cultivadas en esa superficie, apenas alcanzan para obtener ¡medio kilogramo de azaftrán!
Hacía algunas décadas a finales de octubre y luego de un paseo había escuchado en una taberna de Toledo a un parroquiano decir: “En agosto, coge el azafrán, la miel y el mosto… para Todos Santos ya debe terminar”.
Curiosamente en los recetarios impresos de México y Puebla no aparece en ninguna receta el uso del azafrán, con ello se demostraría, pensaba Zalacaín su llegada tardía a la cocina poblana.
Aún así, la hermana de su abuelo paterno, era un monja de claustro y cuando Zalacaín era niño, le llevaban al “torno” del convento, donde la tía, a quien nunca vió, le obsequiaba con unas rosquillas y una especie de crema catalana, donde el color y el sabor eran precisamente de azafrán, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
elrincondezalacain@gmail.com