Hay personas que por tradición no pueden prescindir de este cítrico y otras que defienden que añadir unas gotas de limón desvirtúa el plato
MARIJO JORDÁN / COMER / LA VANGUARDIA
En el pasado el limón se añadía al arroz para resolver problemas de escasez o de deterioro de algunos ingredientes y en los 70 para adornar las paellas ‘marineras’ que pedían los turistas. Hoy se reivindica el sabor original de la paella libre de ácidos, pero aun así, el limón sigue presente en algunas mesas, ya sea por costumbre familiar o por rebajar un caldo tal vez demasiado intenso. ¿Debemos exprimir limones si ese es nuestro gusto o es un sacrilegio imperdonable?
“Rociar con limón una paella bien hecha la desvirtúa, no tiene sentido, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo; la polémica está viva y no va a terminar”, dice el veterano maestro arrocero valenciano Juan Carlos Galbis, que sabe de qué habla porque, tras años de ser un paladín de la paella genuina, ahora su mismo nieto de 8 años la toma con unas gotas de limón. El niño se ha acostumbrado a hacerlo en casa, porque su padre elabora un rico arroz al horno con caldo de puchero que finaliza con un poco de zumo. Y eso se traslada también a la paella. Incluso aunque sea una de sobresaliente, como la del abuelo. “Un día le puse el plato y le dije: Santi, toma tres cucharadas sin limón, prueba y después me dices si vale la pena seguir estropeándola. El niño lo hizo y me dijo que estaba buenísima, pero añadió: ¿Ya estás contento? ¿Ahora ya puedo ponerle unas gotitas de limón?”.
Rociar con limón una paella bien hecha la desvirtúa, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo
Juan Carlos GalbisMaestro arrocero valenciano
La anécdota es una buena prueba de que no hay un criterio unánime sobre esta cuestión ni en una única familia. “La clave está en la costumbre, si alguien lo ha hecho así siempre es difícil que le guste de otra manera”, apunta Galbis, que estuvo al frente de las dos paellas gigantes para 100.000 y 110.000 personas que consiguieron el Récord Guinness en 1992 en Valencia y en 2001 en Madrid.
“Yo como cocinero que soy nunca le pondría limón ni a la paella ni al arroz a banda ni al del senyoret, no se hacen así. Pero si viene un cliente y te lo pide, ¿qué haces?, ¿quién soy yo para decirle que no?, explica Raúl Aleixandre, premio nacional de gastronomía y chef del restaurante Mimar en la playa de la Patacona de Valencia. Aleixandre constata que hay personas que prefieren ese toque cítrico en el arroz, entre las que se cuenta hasta su misma esposa: “No has de llevarte las manos a la cabeza porque eso pasa, es como si alguien te dice que quiere un lomo alto bien pasado. Lo ideal no es tomar así la carne, está claro, pero si es su gusto, hay que aceptarlo”
Más contundente es Santos Ruiz, crítico gastronómico valenciano y gerente de la DO Arroz de Valencia: “Mi opinión sobre el tema es que el limón en la paella es un sacrilegio siempre: si está buena lo único que haces es añadirle un sabor que la adultera porque no forma parte de su esencia, y si no te ha quedado bien tampoco conseguirás mejorarla añadiéndole cítricos, o incluso alioli”. El experto alude a la ancestral utilización de los ácidos como camuflaje de sabores que empiezan a corromperse, por ejemplo, añadir unas gotitas de limón a un pescado que ya no está tan fresco como debería. ¿Se ha hecho esto tradicionalmente también con la paella, aunque la receta auténtica valenciana no lleve pescado sino carne?
El limón en la paella no funciona en ninguna ocasión
Santos Ruiz Crítico gastronómico valenciano y gerente de la DO Arroz de Valencia
“En el pasado sí que el uso del limón podía ocultar muy bien que una de las carnes de la paella, ya sea cerdo, pollo o conejo, no estaba demasiado fresca”, comenta Juan Carlos Galbis, que nos recuerda cómo antes de la existencia del frigorífico se conservaban en carneras, unas jaulitas con telas mosquiteras donde se las sometía a un tratamiento con sal. Si alguna pieza quedaba mal salada podía oler un poco mal, así que “la forma de matar ese tufo no era otra que enjuagarlas en zumo de limón, y cuando se cocinaban en la paella, el sabor a cítrico quedaba impregnado en el arroz”.
Recurrir al limón porque escaseaba la carne
Otra situación en la que se recurría al limón era cuando escaseaba la carne en épocas de vacas flacas. “Si solo tenían un pollo y había que conseguir muchas raciones se corría el riesgo de que el arroz quedara muy insípido, por eso le añadían limón, para darle alegría y un poco de sabor”, explica el experto paellero y añade que también se utilizaban algunas hierbas aromáticas del territorio como el romero o el tomillo pebrella (Thymus piperella), que en castellano se llama tomillo pimentera. Este tomillo, potente y un poquito ácido, se usa para dar sabor a los guisos de carne e incluso como aliño de aceitunas.
Este apunte costumbrista nos sirve para descubrir que el toque de limón se añadía cuando algo no había acabado de funcionar en la elaboración de la paella, y había que salvarla como fuera porque el hambre apretaba. Las auténticas, realizadas con producto de calidad, abundante y fresco, no lo llevaban. Entonces, ¿por qué más tarde, en los años setenta del siglo XX empezaron a aparecer limones para decorar las paellas?
El boom turístico influye en la decoración de la paella
La respuesta está en el boom del turismo que se vivió en esa década. Los merenderos de la costa, que hacían paellas artesanas de verduras y carnes muy ricas a la leña, empezaron a ganar mucho dinero atendiendo a los forasteros. Les pedían la paella tradicional, pero con marisco sobre el arroz. “Por eso colocaban cigalas y gambas para que los turistas pudieran hacer la foto que querían, y en los bordes tapaban la orilla con unas rodajas de limón para decorarla”, explica Galbis.
Los extranjeros exprimían el limón encima del arroz sin preguntar, porque pensaban que formaba parte del plato, y nadie se lo impedía. “Aquello fue trascendiendo y se extendió”, dice el veterano paellero que formó parte de los cocineros pioneros en reivindicar la elaboración tradicional de la paella en todos sus sentidos.
Un restaurante pionero en recuperar la paella auténtica
Galbis fue un auténtico innovador, tan adelantado a su tiempo que recibió más críticas que alabanzas cuando, a finales de los 90, recuperó el plato tal y como se comía antaño en el campo en su restaurante homónimo, que consiguió la primera estrella Michelín de Valencia. Tanto es así, que encontró hasta un proveedor que le facilitaba aves y conejos criados en un corral que se acababan de matar con todas las garantías sanitarias, pero sin pasar siquiera por una carnicería. Utilizaba el mejor arroz tradicional y las verduras de proximidad. Para comerla se había de reservar con cinco días de antelación. “Me salía carísimo, pero pensaba, si lo come una persona mayor recordará su infancia y si lo prueba alguien joven, descubrirá nuevos sabores”.
Ahora bien, con tanto cuidado no podía consentir que nadie le pusiera limón: “Si yo me esforzaba por conseguir la autenticidad, estaba fuera de lógica añadirle ácido. Prohibía ponerle limón y se enfadaban, porque consideraban que si pagaban podían hacer lo que querían en el plato. Todo fue una locura. Decían que era un chico con pretensiones que me creía el mejor, que era muy caro…”, recuerda el cocinero que hoy en día sería considerado un ejemplo de la tendencia slow food km 0, pero en aquel momento tuvo que acabar desistiendo de su propuesta.Lee también
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EUROPA PRESS
¿Cómo era aquella paella ideal, sin limón? “Era un arroz cocinado con la mejor materia prima que quedaba suave, fino y elegante, con los aromas equilibrados entre sí, sin excesos, ni ninguno predominante”, explica el maestro paellero, que hoy, ya jubilado da conferencias a chefs sobre los distintos tipos de arroz de España y sus diferentes usos. Constata que el movimiento de reivindicación de la paella original de los últimos años ha ido eliminando el limón del plato, “intentamos recuperar el honor del arroz bien hecho, que no necesita ni kétchup ni pimienta, ni olivas, ni cosas raras que lo desvirtúen, pero la cuestión del limón es un tema abierto al que no le veo final”.
El limón en lugar de despegar los granos, los apelmaza
Juan ValeroArroces Tartana
“Reconozco que toda la vida he visto paellas con limón a su alrededor, sobre todo en restaurantes con turistas, y alguna vez lo he puesto en casa como decoración, pero para nada con la intención de usarlo. No soy nada partidario. De hecho, hoy en día prefiero colocarle dos ramitas de romero”, dice el arrocero Juan Valero, de de Arroces Tartana, que se pregunta qué sentido tiene continuar colocándolo para decorar si está claro que no aporta nada gustativamente a la paella.
Santos Ruiz va un poco más allá y asegura que además de no sumar, el limón resta. “Si hilamos más fino podemos decir que el limón en lugar de despegar los granos los apelmaza”, apunta el experto. “Se produce el fenómeno de la hidrólisis ácida en el almidón. Como cuando aliñamos el arroz con una vinagreta para que se empaste, pero en este caso no nos interesa nada que ocurra eso”. El crítico gastronómico constata que, en general, hoy en día el limón ya no aparece en los restaurantes de Valencia para adornar las paellas.
El caso de las lentejas no tiene nada que ver con el arroz
El caso del arroz no es comparable al de las lentejas, a las que les favorece ir acompañadas de un toque de cítricos porque la vitamina C ayuda a la asimilación del hierro. Aun así, hay platos de arroz en los que el limón forma parte de la receta. Raúl Aleixandre hace un arroz a la plancha al que le gusta añadir ralladura de limón verde, y no podemos olvidar los risottos italianos como el risotto al limone. En general, “ni la cocina valenciana ni la española tiene costumbre ancestral de unir el arroz al sabor del limón”, apunta Galbis. Así lo constata también la cocinera de Villajoyosa (Alicante) Marta Devesa en su restaurante Hogar del Pescador, que cuenta con una completa carta de arroces, sobre todo de pescados fresquísimos y verduras. “La gente de la zona nunca los toma con limón, solo lo veo en los turistas”, dice la chef, que considera una aberración eclipsar el sabor que has conseguido en los fogones con unas gotas de cítrico, ya sea lima o limón.
Para Raul Aleixandre un motivo posible para rociar un poco con limón el arroz puede ser el deseo de desengrasar el caldo si te ha quedado un poco fuerte o demasiado intenso –“he visto clientes que lo ponen porque les gusta un poco más suave, ya sea arroz caldoso, a banda o paella” -aunque insiste en que el principal motivo siempre suele ser la costumbre familiar. “Hay que respetarlo. Nosotros hacemos un arroz meloso marinero que lleva una ensalada de cebolla tierna en el centro que hasta te puede hacer llorar, y nadie se rasga las vestiduras”.
Hasta en ‘MasterChef’ aparece el polémico limón
Hablamos siempre de rociar el arroz con unas gotas porque lo que no se debe de hacer nunca porque estropearía directamente la elaboración es cocinar la paella o hacer el caldo con limón. “Eso es una aberración”, coinciden todos. Pero, en general, la tolerancia –aunque se esté en desacuerdo- se impone ante los que no pueden prescindir de su cuarto o rodaja de limón. No fue así cuando Jordi Cruz criticó hace tres años en el televisivo Masterchef a un concursante valenciano por poner un limón adornando su paella. Un episodio que se viralizó en redes.
La tolerancia se impone ante los que no pueden prescindir de su rodaja de limón
El chef de Àbac se puso el cítrico en la cabeza mientras su compañero Pepe Rodríguez preguntaba: “¿Está tan mal tu arroz que necesita un cítrico para esconder algo? Yo creo que es una tropelía, me quita el sabor del marisco, de la carne…Nunca lo entendí, aunque hay quién dice que se utilizaba para alejar a los pequeños insectos que acudían a la paella”. Ante la petición de que argumentara su decisión, el chico rompió a llorar y respondió que era para decorar, que era un guiño a su mujer porque se la hacía así en casa. Un nuevo ejemplo de que en cuestiones gustativas, la costumbre se impone.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20220519/8271871/hay-ponerle-limon-paella.html