Zalacaín incursiona en un recetario de mitad del siglo pasado donde encuentra 22 formas de preparar «Enchiladas»; en consecuencia hurga en la historia del platillo precolombino y encuentra quizá un antecedente de las chalupas poblanas.
Por Jesús Manuel Hernández*
Atrapado en un libro grande, de cocina por supuesto, Zalacaín descubrió un cuadernillo escrito por Josefina Velázquez de León, quizá en la década de los 40 del siglo pasado cuando editaba la revista mensual “El Arte de Cocinar”.
La sorpresa fue halagadora, sin duda un repaso por las páginas, amarillentas, y el atractivo título: “Antojitos Mexicanos”, una oferta de 100 recetas de barbacoas, asados, moles, pipianes, fiambres, cabrito, menudo, quesadillas, tacos, sopes, tlacoyos, gorditas, pozole, chiles rellenos, frijoles y… una especial curiosidad “22 diferentes maneras de preparar Enchiladas”, revelaba el sumario.
El aventurero Zalacaín repasó cada una de ellas, unas con Chile Colorado, rellenas de papa, chorizo y queso. Otras verdes con lomo de puerco; también de crema con pollo y chilpotles en vinagre; alguna más con pulque y una mezcla de chiles, pasilla mulato y ancho; también enchiladas de Chile Chipotle…
Las había rellenas de huevo, de pollo o de carne deshebrada, incluso unas rellenas de sardinas, pato o camarones.
Una receta en particular atrajo la atención de Zalacaín: “Enchiladas Poblanas”. Se emplean tortillas, chiles poblanos, queso fresco, leche, huevos, carne de cerdo, queso añejo y se recomendaba usar manteca en la preparación. La presentación se hacía atractiva y parecida a unas enchiladas preparadas por su abuela, se colocaban en un platón grande y se adornaban con cebolla picada, queso añejo y hojas de lechuga… La abuela le ponía además aguacate y rábanos rebanados.
Las “enchiladas” han existido desde antes del descubrimiento de América, forman parte del arte culinario precolombino y han evolucionado por siglos hasta la fecha cuando aparecieron en una cadena de restaurantes agringados las llamadas “enchiladas suizas”.
Fray Bernardino de Sahagún menciona un platillo consumido por los aztecas, las “chillapitzalli”, cuya traducción según los expertos sería algo así como flauta de chile o enchilada, de donde se desprende el nombre castellanizado.
Sahagún también menciona la palabra “chillailacatzolli” traducido como “chile envuelto con tortilla” o “tortilla bañada en chile”.
En el Códice Florentino se registró como “tlacualchiuhique” a la cocinera de las enchiladas, era la responsable de doblar y enrollar las tortillas.
En “El Cocinero Mexicano” 1831, se mencionan ya algunas recetas de enchiladas donde la carne de cerdo y los huevos se destacan, a diferencia de las originales donde al parecer, según los relatos de Sahagún, eran solamente tortillas y chiles molidos, convertidos en salsa.
El Cocinero Mexicano define a las enchiladas como “Tortillas con chile”, y se refiere a unas tortillas pequeñas, quizá como las usadas en Puebla para hacer las “chalupas”, o quizá las chalupas vengan de ahí, se fríen, dice el recetario, con chile y “sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la única bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas…”.
De esas épocas se rescató una receta donde la imaginación del aventurero voló pensando en una especie de “pastel azteca o simplemente de la forma como las chalupas se sirven en las ferias de las iglesias de Puebla.
Decía así: “Se muelen partes iguales de chile ancho y pasilla… se pone a calentar manteca en una cazuela. Se mojan las tortillas, que serán pequeñitas, en el chile y se fríen… Se sacan y van colocando en un plato unas sobre otras, y encima de todas se pone queso, hebras de carne frita, cebolla rebanada, chorizos fritos, longaniza o morcón frito… Si el adorno está sobre cada una de las tortillas son mejores”.
He aquí quizá el antecedente más próximo a cómo surgirían las chalupas poblanas, diferentes a las de Guerrero y otras entidades donde la base no es una tortilla enchilada, sino lo más parecido a la “txalupa”, la barquita, de los vascos.
Después de leer el recetario de Josefina Velázquez de León, el aventurero le pidió a la cocinera, Rosa, el desayuno para el siguiente día, improvisaría un poco con unas enchiladas donde la salsa sería de chile morita, picoso, y el relleno de longaniza poblana, encima queso añejo y rebanadas de cebolla y aguacate.
Vaya desayuno. Rosa le había guardado un poco de picadillo de los Chiles en Nogada, y un amigo le había llevado para probar una pasta de mole hecho por su tía, quería la opinión de Zalacaín. Y ahí estaba, otra de las famosas recetas de la abuela en tiempos de Chiles en Nogada, pretenciosamente les llamaban “envueltos de mole” y el relleno era precisamente el picadillo sobrante.
Zalacaín se quedó pensando, realmente el nombre debía ser “enchiladas de mole”, en este caso, lustradas, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.