Al aventurero le surgen recuerdos del viejo Royalty, ese donde las Chalupas y los Guajolotes eran un símbolo de la antojería poblana, hoy desplazada por novedosas aportaciones culinarias donde las cemitas no llevan chilpotles.
Por Jesús Manuel Hernández*
Quizá habrían pasado unos 5 años de la última vez cuando el aventurero Zalacaín vistió el Royalty, antes era una costumbre muy poblana sentarse a tomar un café matutino o una cerveza antes de la comida; pero hoy es diferente, el turismo lo cambia todo.
La reflexión vino a la mente de Zalacaín ante el comentario hecho por un amigo aquella mañana. Había visitado el Portal Hidalgo y buscó una mesa en el famoso hotel vendido hace algunos años, antes de la pandemia por los nietos de don Manuel Hill Coll; Manolo, era el administrador, Leo el director y su hermano Gerardo el chef. Un buen día se cansaron del negocio y lo vendieron a un inversionista oaxaqueño.
Mucho se especuló sobre los nuevos dueños y la cantidad pagada por el inmueble donde hace casi cien años estuvo el Giacopello, origen de la tradición transformada luego en el Royalty.
El amigo aquel le había confiado a Zalacaín algunos detalles de la nueva carta y la añoranza por comer unas chalupas y unos guajolotes.
Aquella ocasión, unos cinco años, Zalacaín practicó esa tradición, una cerveza, casi siempre “quemada”, un tequila, una orden de chalupas y un guajolote para cada comensal; la charla aquella se alargó, Zalacaín mandó por los puros con “Los Güeros” del Pasaje del Ayuntamiento y la tarde fue magnífica mientras se escuchaba la marimba y se eludía el acoso de los vendedores de artesanías y billetes de lotería.
Algún joven arquitecto de mediados del siglo pasado, convertido después en político, había bautizado la tradición de sentarse en el Royalty y el Alameda, estaban juntos, como el “nalgódromo”, una palabreja de albañil cuya aplicación se refería concupiscentemente a la admiración de los cuerpos femeninos, de mujeres usuarias del portal.
Zalacaín preguntó a su amigo aquella mañana si había comido las chalupas y los guajolotes, la respuesta estuvo tropezada de otros comentarios. Primero, las chalupas son un poco diferentes y los “guajolotes”, un antojito poblano en extinción, ha desaparecido de la carta. Zalacaín recordaba ese “antojito” popular en los barrios de Puebla del siglo XX, una especie de “pelona alargada”, hecha con pan de sal en forma de una “chancla”, partido por la mitad se freía, se untaban frijoles refritos y se completaba con carne de cerdo deshebrada o un lomito muy delgado y frito, y se bañaba con salsa verde o roja, se añadía crema, algo de lechuga rebanada y queso añejo y se tapaba, ese era el “guajolote”
Pero el interlocutor había mostrado su máximo asombro por los “remodelados precios” y la nueva oferta gastronómica.
Por dos cervezas nacionales y 4 tequilas blancos plata, la cuenta había arañado los 900 pesos.
Y así Zalacaín empezó a interesarse en el tema. La nueva carta del Royalty contempla otros platos como “Fideos secos con chicharrón prensado” por 180 pesos, croquetas de huauzontle en salsa pasilla, por 185 pesos; seis chalupas por 90 pesos; la tradicional Sopa Poblana, con rajas de poblano, tortilla, granos de elote, calabaza, queso panela… por 165 pesos, con un agregado a la sopa le acompaña, redundantemente, una quesadilla de cuitlacohes…
Y así, el amigo le fue leyendo la carta, el Mole Poblano está en 245 pesos, un plato desconocido por los poblanos con base en pulpo, puré de camote dulce y espárragos sumergido todo en una salsa manchamanteles, por 310 pesos.
Dentro de las novedades de la nueva administración aparece un apartado de “Cemitas”, las hay de Milanesa de res, cerdo o pollo; de Pipián verde o rojo, de carnitas, de pierna adobada y una llamada de ”quesillo” con jamón, cebolla, pápalo, frijoles y aguacate. Todo más parecido a una torta compuesta de Meche, de las de antes, y no tanto a las cemitas.
Pero lo más asombroso, ninguna de las cemitas tiene chlpotles en vinagre, pero sí rajas en escabeche.
Quizá los requisitos más importantes de una auténtica cemita, en la antigua tradición angelopolitana, incluían el pápalo, el queso de cabra, el aguacate, y por supuesto los poblanísimos “chilpotles poblanos”.
Las cemitas tienen un precio igual, en todos los casos: 165 pesos.
El aventurero comentaba con su amigo: “la cocina es cambiante, la llegada de nuevos conceptos no debe espantar, pero sí privilegiar en algunos aspectos la tradición o simplemente cambiarle el nombre a los platillos, quizá eso sea menos ofensivo y respetuoso para la cocina poblana”.
Pero el grave problema está en otro aspecto, el Royalty tiene a cuestas una historia casi centenaria, era conocido como uno de los sitios especializados en antojitos poblanos, y hoy se ha convertido en un espacio restringido a los turistas, a quienes tienen el dinero para pagar esos precios, quizá, el beneficio colateral, sea rescatar a las viejas fondas, los rincones poblanos donde la gente come lo cotidiano, sin el marco del Portal Hidalgo, el Zócalo, la catedral, los billeteros y vendedores; el tema le recordó al aventurero la experiencia en la Plaza de San Marcos en Venecia, donde los cafés Quadri o Florian, sin duda de los mejores sitios para beber un auténtico expresso rodeado de cultura, arquitectura, música clásica en vivo, palomas, turistas, y muy altos precios, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina