Los Periodistas

El toque del huevo duro

#ElRinconDeZalacain | Garbanzos, bacalao, robalo, el huevo duro, coinciden en la cocina de cuaresma y para aliviar penas

Por Jesús Manuel Hernández*

El repaso por las recetas de cuaresma llevó a Zalacaín a una de sus pasiones gastronómicas, la lectura de versos y anécdotas relacionados con la comida.

Muchos autores españoles se han dedicado a este tema y uno de ellos, nacido en 1815 en Ribadeo, Galicia, fue el militar, político y escritor, Vicente Álvarez Miranda, quien en la última parte de su vida fue designado Consul en Veracruz, México, donde murió en 1858.

Y tratándose de comida de cuaresma Zalacaín buscaba recetas y textos relacionados con el tema, apareció así una receta de garbanzos con bacalao y huevo duro, un potaje de vigilia, así llamado, de la cocina de Elisa, la tía de Zacarías Puente, un cántabro dedicado a la gastronomía, y la defensa del queso y quien hace unas 4 décadas anduvo por Puebla para presentar sus recetas, Zalacaín había hecho buena amistad con Zacarías, fundador de la Cofradía del Queso de Cantabria, cuyo capítulo fue creado en Puebla y por desgracia sin mucho éxito, quizá por los promotores locales.

La receta de la ”Tía Lilí” como le llamaba Zacarías, usaba garbanzos, puerro y zanahorias, apio, perejil, langostinos, cebolla, ajo, jitomate, aceite de oliva y “4 huevos”.

Una vez preparado el potaje, los huevos duros y los langostinos cocidos, se picaban y agregaban a los garbanzos.

Otra receta de cuaresma, también española usaba el bacalao como elemento del mar sumado a los garbanzos, el potaje era parecido al cántabro, agregaba caldo de pescado, pimentón, perejil, pan frito, laurel, harina para rebozar el bacalao y avellanas tostadas.

Entre las páginas de los recetarios aparecieron los recortes con poesías sobre el tema.

Una de ellas, breve era de Alfredo Juderías Martínez quien escribió “Cocina para pobres” y citaba una “Oda al garbanzo”, decía asi:

“Si al pensar en los males de Castilla
y en su miseria y desnudez mancilla,
te saludo, ¡oh garbanzo! […]
Esa tu masa insípida y caliza
que de aroma privó naturaleza,
y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?
Vanidad y pobreza”

Otro autor, José Joaquín de Mora y Sánchez, nacido en Cádiz en 1783 dedicó algunas líneas al garbanzo:

“Allí donde las razas miserables

viven de tu sustancia flatulenta,

¿habrá jamás ministros responsables

y libertad de imprenta?

O estos otros de la zarzuela “El cocinero de S.M.”:

“Ha venido a quedar el pueblo ibero

anclado entre la jota y el puchero.”

El texto describe puntualmente los efectos del garbanzo traducidos en flatulencias, un tema del cual algún día Zalacaín mostrará conocimientos literarios.

Pero quizá el texto más abundante sea el de Vicente Álvarez Miranda. Zalacaín lo tenía a la mano, un tanto cuanto largo, pero con una copa de oporto a la mano se dispuso a leer su Oda a los Garbanzos:

“No la indolencia alcanzo

de dos sonoras liras que omitieron

celebrar el garbanzo!…

si a recoger me lanzo

las bellas flores que partir debieron.

Dos númenes henchidos

de patrio fuego, inspiración primera,

consagraron tañidos

a dos frutos queridos

del suelo hermoso que nacer los viera.

Aquel la fruta grata

pintó feliz en delicados sones

de la tosca patata…

fundándose en que mata

el hambre antisocial de las naciones

Este de la judía

revelando el poder al mundo todo,

llevó su valentía

hasta la dinastía

del áureo cetro sucesor del godo.

Entrambas odas veo

ricas de genio y galanura y chiste:

y aquíjame el deseo

de vindicar de un feo

al buen garbanzo pesaroso y triste.

Cuánto el desaire sea

cuánta la ingratitud, cuánto el prejuicio,

España absorta vea…

do no hay ciudad ni aldea,

que no deba al garbanzo un beneficio!

No hay en el orbe cosa,

en el orbe… de la olla peregrina,

más grata y sustanciosa

más plácida y sabrosa,

que del garbanzo la dorada harina.

Los que sobre el cocido

un vaso de agua deliciosa beban,

digan si han conocido

deleite más cumplido…

que en el remojo del garbanzo prueban?

Holgado y satisfecho

reclínase en la silla el cuerpo humano;

que paga (y es un hecho)

alegre y dulce pecho

al superior garbanzo castellano.

En torres y cabañas

acátase feudal su poderío:

y no hay en las Españas

nombre que más hazañas

recuerde grande al pensamiento mío.

Con el garbanzo a pasto

los destronados príncipes iberos,

sin dispendioso gasto,

el reino antiguo y basto

reconquistaran de los godos fieros.

Con el garbanzo a gusto

en siete heroicos siglos se nutrieron

los de temple robusto

brazos, que eterno susto

a la soberbia media luna fueron.

Con el garbanzo solo

el Cid se agigantó… cuya alta fama

sin átomo de dolo

vuela de polo a polo

y hacia su tumba los recuerdos llama.

Con el garbanzo puro

descollarán los Condes de Castilla

de corazón seguro:

grandes en todo apuro,

en la paz y en la guerra sin mancilla!

Con el garbanzo fuerte

cargáronse armas, por tenerse a mano,

en un combate a muerte,

que decidió la suerte

del orgulloso pueblo lusitano!

Con el garbanzo grave

rindió una flota mercantil inglesa,

(por tradición se sabe),

cierta española nave…

que hasta las Indias remolcó su presa!

Con el garbanzo crudo

agotándose ya sus municiones,

vi a un jefe testarudo

que defenderse pudo…

contra nueve carlistas batallones!

Con el garbanzo tierno

engañan tantos la feroz gazuza

debida al buen gobierno,

que en su derroche eterno

que inmensos seres la carpanta aguza!

Con el garbanzo noble

timbre de la nariz Ciceroniana,

el débil se hace un roble,

y no hay poder que doble

su garbancil independencia ufana.

El garbanzo nivela

en justa condición pueblos y reyes,

y allá donde se cuela

ejerce audaz tutela

sobre el común de las humanas greyes!

Y en fin, pues más no quiero

revolver del garbanzo los anales,

dígame el pueblo entero;

¿qué pícaro puchero

no le debe atenciones generales?

Zalacaín comería el siguiente viernes de cuaresma el potaje tradicional de garbanzos con pescado, bacalao o robalo, y con el complemento de la familia, colocar un huevo duro rebanado encima, ¿de dónde venía eso?.

La familia preparaba garbanzos con o sin pescado no solo en cuaresma, también cuando algún familiar estaba enfermo o había muerto, la abuela asociaba el huevo duro como símbolo de fertilidad, eso, decía ella, no solo era para las pascuas, también para lavar y aliviar las penas, pero esa, esa es otra historia.

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YouTube El Rincón de Zalacaín

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

elrincondezalacain@gmail.com

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