Patricia Villanueva y Gabriela Vázquez, madre e hija, abren en Malasaña Mami Tacos, una birriería (que no taquería) donde todo gira alrededor de este platillo tradicional y callejero.
ISABEL MUÑOZ / EL MUNDO
Birria, sí. Pero una birria que nada que ver con el significado más común de la palabra. De hecho, vamos a olvidarnos de la semántica para disfrutar de un guiso tradicional, apenas conocido en España, que nació en Jalisco; se extendió por México y Estados Unidos -donde arrasa desde hace algún tiempo- y ahora llega al corazón de Malasaña.
Este es el barrio madrileño que Patricia Villanueva y Gabriela Vázquez -madre e hija, de Boca del Río (Veracruz, México)- han elegido para montar Mami Tacos, un coqueto restaurante especializado en birria, abierto hace sólo una semana. «No somos una taquería», insiste Gabriela, una psicóloga de 36 años que hace siete llegó a Madrid para especializarse en autismo y aquí se quedó.
«Somos una birriería. Todo gira en torno a ese guiso que se come dentro de una tortilla, en un taco, y se moja en su propio caldito», explica Gabriela.
Un platillo muy casero, reconfortante y -como el mole- ligado a las fechas especiales, «porque también necesita mucha elaboración«, indica mientras su madre, Patricia, asiente con la cabeza. «Cuece muy despacito, entre cuatro y cinco horas, para que la carne quede tierna, el caldo coja cuerpo y el sabor de todos ingredientes», apostilla Patricia.
De momento, tienen previsto hacer un guisote «de unos ocho kilos al día» con los que alimentar la birriería, un concepto inédito en la capital y con mucho sabor callejero. En su barra de ladrillo visto se pide la comanda y en el pequeño mostrador de azulejos blancos, el cliente la recoge ya que no hay servicio de mesas. «Aunque esto sea un comedor (dos plantas y con capacidad para 38 comensales), queremos que tenga esa esencia de street food de las taquerías a pie de calle, donde no hay meseros. Pides, recoges y te lo comes», argumenta Gabriela que tiene en Aranjuez una pequeña cafetería.
¿Y qué lleva la birria de Mami Tacos? Carne de res -la receta jalisqueña se hace con chivo- y cerca de una treintena de ingredientes. «Usamos tres tipos de chile (guajillo, ancho y de árbol) para que le dé un rico toquecito picoso; unas 20 especias (clavo, mejorana, pimientas gorda y pequeña, orégano…) y hierbas». Y, además de tomate, cebolla y ajo, un ingrediente secreto traído de su país natal, igual que sucede con algunas hierbas que no encuentran aquí.
«En México, cada casa tiene su versión de la birria, su propia receta», dice Gabriela. «La nuestra es la de mi abuela Lourdes, a la que todos, hijos, nietos y bisnietos, llamamos Mami, y de ahí el nombre del local».
Un homenaje a esta guisandera, hoy con 87 años, que tuvo un negocio de comida para llevar. «Vivíamos en una zona universitaria y muchos estudiantes acudían a él. Yo ayudaba a mi madre y creo que ahí empezó a gustarme la cocina, pero no me metí de lleno hasta que me jubilé», recuerda Patricia, quien cuando tiene dudas culinarias hace una videollamada a Mami o le escribe, porque en los últimos tiempos ella también vive en Madrid.
Al frente de la cocina se hallan Gorka Torres, que ha pasado por Punto MX (primer mexicano en Europa que logró la estrella Michelin) y Salón Cascabel, y Ricardo Cruz (Salón Cascabel), buenos conocedores de la gastronomía azteca. «Para la birria, utilizamos morcillo, osobuco, tuétano y morro, estos dos últimos para que le den el punto de grasa. Tras una larga cocción, apartamos el caldo y desmenuzamos la carne», Gorka detalla así la elaboración estrella de la casa.
A la hora de servirla, se barniza «la tortilla por ambos lados con el consomé y la ponemos en la plancha. Sobre ella, echamos la carne. Lleva también cebolla y cilantro, aunque los servimos aparte», igual que el consomé donde se moja el taco. Este se puede acompañar, si se quiere, de dos salsas: una de tomatillo verde y otra roja, «con chiles de árbol y chipotle, tomate, cebolla y ajo», apostilla Patricia.
La carta de Mami Tacos no es muy larga. Tomen nota: el taco clásico de res; la quesabirria, con la birria envuelta en una tortilla de queso a la plancha; la quesadilla, con el guiso y el queso dentro de una doble tortilla; el birriaramen -un guiño asiático-, con noodles, queso, birria y el caldo muy caliente para que se derrita el queso; totopos con birria… Además, cada semana un taco diferente: esta, de tinga de pollo; otra, de camarones… En breve llegarán la pizza de birria y takielote, una mazorca de maíz asada y empanada como los famosos esquites mexicanos… Y lo que surja, porque la birria y sus casi 30 ingredientes dan para mucho.
Para el trago, «agüitas frescas y chelitas». México en Malasaña.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2023/10/28/653a7fccfc6c83dd768b4577.html