El aventurero Zalacaín repasa las versiones históricas del picadillo para los Chiles en Nogada y aporta algunas deducciones sobre la leyenda de la receta…
Por Jesús Manuel Hernández*
Después de tantas décadas, luego de tantos consejos, de tantas reflexiones sobre el picadillo de los Chiles en Nogada, al aventurero Zalacaín se le hacía un tanto conflictivo, hasta molesto, volver a reparar en el tema de cómo era el picadillo original e los Chiles en Nogada.
Sería la edad, le había dicho un amigo, o el desinterés quizá por continuar intentando rectificar las recetas a la manera de como él las había conocido.
Cuando le preguntaban sobe el tema, Zalacaín traía a la memoria la frase de la abuela cuando se refería a los chiles en nogada preparados por la vecinas: “No son chiles poblanos, no tienen picadillo, tienen ‘molidillo’”, decía al referirse a la forma como habían sido “rellenados” los chiles no siempre del “tiempo”.
Sin duda una de las partes importantes de un Chile en Nogada lo constituían el llamado “picadillo”, cuya receta se perdía en la historia de la gastronomía desde principios del siglo XIX y cuyo tránsito experimentaba diversas experiencias en cuanto a los ingredientes.
Habría de precisarse el más cercano a las fechas, a la temporada de cuando el tal Agustín de Iturbide había pasado por Puebla y con ello haberse “sembrado” la receta del platillo imperial, convertido en leyenda.
No existió una receta formal para tal evento, por tanto solo queda la especulación de las recetas cercanas a las fechas y los diversos métodos como se preparaban los chiles rellenos desde muchos antes.
Los mesoamericanos comieron chiles, a veces los rellenaron, durante la colonia se comieron chiles y los rellenos fueron modificándose, los hubo según el estilo de las cocineras, la influencia de los migrantes e incluso el abasto a la mano.
Era de pensarse como una cuestión de sentido común en aquel momento, las monjas o las cocineras del convento tenían a la mano los productos del campo, de temporada y con ello prepararon el picadillo para rellenar los chiles del tiempo y usaron la salsa de nuez de Castilla, ya conocida en otros platos años antes para “decorar” el platillo ofrecido a Iturbide con los colores de la Bandera Trigarante, donde el verde, el blanco y el rojo le dieron el toque. El emperador fue una especie de “conejillo de Indias”.
Pero ¿cómo era el relleno? Esa cuestión había provocado serias discusiones entre los conocedores y aprendices del tema.
Históricamente, contaba Zalacaín, había antecedentes registrados en los recetarios, los hubo hasta con apellido…
Por ejemplo en 1831, el año más cercano a la visita de Iturbide a Puebla, apenas 10 años, “El Cocinero Mexicano” publica una colección de recetas sobre la cocina de la naciente nación, una de ellas se denomina “Relleno mexicano” y dice textualmente así:
“Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y á todo bien picado se añade un mihajon de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparras, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparras y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar las alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones».
También Zalacaín recordaba la cantaleta de la abuela y sus hermanas: «Se pican unos lomitos de puerco y se ponen a cocer; cuando están cocidos, se pica un poco de ajo y jitomate y se fríen; se le agregan pasas, almendras, alcaparras, acitrón, aceitunas, manzanas, plátanos, choricitos; todo esto picado, se le agrega a la carne…”
Es de pensarse en los primeros rellenos como de oportunidad, ocasionales, con los ingredientes del día a la mano, lo demás ha sido derivado de la experiencia y la sazón de cada familia.
Quizá, citaba Zalacaín la parte más importante de hoy día para definir un buen picadillo se fundamente en eso, en tener los ingrediente “picados”, no molidos, la carne, de cerdo preferentemente o mezclada con res, debe “picarse” no molerse y menos deshebrada como algunos cocineros pretenden, y en consecuencia el tamaño de los cortes para la fruta debe corresponder estética y gastronómicamente al de la carne, lo demás es sazón, es paladar y en eso, se puede discutir mucho pues, como siempre lo había dicho Zalacaín, “infancia es paladar”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.