Ardai y Vila Viniteca descubren una pieza única de queso en una gran cata con chefs, sumilleres y especialistas en el Hotel Majestic de Barcelona
MAR ROCABERT MALTAS / EL PAÍS
El Parmigiano Reggiano más longevo del mundo llevaba 23 años madurando hasta este lunes por la tarde, cuando se ha abierto en una gran cata maridada con vinos excepcionales en el Hotel Majestic de Barcelona, que ha reunido a casi 500 personas entre chefs, sumilleres o especialistas del queso. Al abrirlo, ha resultado un queso de color marronoso, parecido al ámbar; con un sabor intenso a sotobosque y trufa, con notas de vainilla y regaliz; además de ser una pieza muy seca y con cristales de tirosina. Los expertos de la DOP Parmigiano Reggiano, que han viajado hasta la capital catalana para la ocasión, han calificado tanto el evento como el Parmigiano descubierto de “excepcionales”. Esta pieza única se ha maridado también con un vino muy especial, una Malvasia de 153 años de Matilde Henriques.
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Todo era a lo grande esta tarde en el majestuoso hotel Majestic, en el paseo de Gràcia. Una multitud ha querido asistir a un singular maridaje de quesos longevos y vinos con solera organizada por la tienda Vila Viniteca y la distribuidora Ardai, propietaria del asombroso Parmigiano Reggiano que llevaba 23 años de envejecimiento, un tiempo desconocido hasta por los que los mismos representantes de la DOP. Antes de abrirlo, los miembros del Consorcio del queso Parmigiano Reggiani, Igino Morini y Silvia Pini, y el experto battitore (cortador) Sante Spagiari, tenían sus dudas sobre cuál sería el resultado, aunque el ruido uniforme al picar la rueda con un pequeño martillo ya apuntaba a que sería una pieza en buen estado.
En un crescendo de sabores, se han catado cinco ruedas de Parmigiano Reggiano: las tres primeras de 18, 24 y 54 meses de maduración de la productora Montecoppe, y las dos últimas de 12 y 23 años de Luigi Guffanti. Pero la máxima expectación estaba puesta en esta última, adquirida por Ardai en una subasta en noviembre de 2021 en el World Cheese Awards en Oviedo, por un precio que no han querido desvelar. El queso fue elaborado en abril del 2000 por la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la quesería, la compró y la conservó en el almacén de su tienda con la voluntad de comprobar el efecto de una larguísima maduración. Tras su muerte en 2018, su esposa y sus hijos lo subastaron y donaron el dinero en su memoria.
Así fue como lo adquirió Ardai, que lo ha guardado durante dos años y no lo va a vender. Cuanto más tiempo de curación pasa, el queso Parmigiano se vuelve más complejo, a pesar de ser una elaboración de solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Esta rueda, que presentaba un aspecto muy seco antes de abrirse, en comparación con los otros, ha estado 276 meses madurando, un tiempo nunca visto, puesto que el máximo para su consumo no pasa los 10 o 11 años, y lo más habitual es comprar quesos de entre 12 y 24 meses de maduración. No se había abierto nunca ni se había comprobado su estado interior.
El experto Sante Spagiari, que es uno de los 22 profesionales que inspeccionan los quesos de la DOP y el queso más viejo que había probado hasta ahora era de 15 años, ha sido el encargado de abrirlo cortándolo de forma horizontal (la manera más adecuada de hacerlo). Y la alegría se ha apoderado de los rostros nerviosos de los representantes de la DOP cuando han comprobado su buen estado. En este tiempo, el queso ha cogido un color marronoso, parecido al de las rosas del desierto, y la textura se ha granulado, formando muchos cristales de tirosina. Con tantos años ha perdido casi toda el agua, de manera que es seco y se desmigaja en la boca. Según Igino Morini, el olor ha perdido intensidad pero huele a sotobosque y trufa, mientras que “hay un retorno delicado a vainilla”. Al degustarlo, Silvia Pini ha añadido que también sentía notas de regaliz. “Explosión de sabores, astringencia, picante y acidez” han sido otros de los calificativos de los expertos.
Además de sus años, otra singularidad del queso degustado es que fue de los primeros en recibir el prestigioso estatus de ‘Calidad de Montaña’ por parte del Consorcio Conva, lo que significa que solo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Este último requisito lo superaba con creces. De hecho, Silvia Pini ha hecho notar que un queso comestible, con un resultado tan bueno, después de tantos años envejeciendo se debe a la calidad del producto, sobre todo la leche, y el proceso perfecto de elaboración. Un asistente también ha mencionado que le sabía a queso azul, a lo que Enric Canut, ingeniero técnico agrícola y especialista en quesería, ha añadido que probablemente sean notas rancias resultado de la oxidación de la poca grasa del Parmigiano.
A medida que pasa años en maduración, el Parmiggiano Regiano se vuelve más oscuro, se forman más cristales de tirosina y coge sabores más complejos, según se ha comprobado en esta cata donde se han ido abriendo piezas cada vez más viejas. El maridaje también ha sido proporcional a la exclusividad del evento, con una selección especial de cinco vinos elegidos especialmente para esta ocasión: Ca N’Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3, Lustau Amontillado VORS y Matilde Henriques Malvasia 1870.
Técnicas de producción de hace 1.000 años
El Parmigiano Regiano es uno de los quesos más antiguos y valorados del mundo, que se sigue produciendo con la misma artesanía y técnicas de producción que se utilizaban hace casi 1.000 años. Como producto con denominación de origen protegida (DOP), se rige por un estricto pliego de condiciones registrado en la Unión Europea. Antes que nada, estos requisitos son su origen, ya que sólo puede elaborarse en una pequeña zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Este tipo de queso se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Es imprescindible que no lleve aditivos ni conservantes, y no contiene lactosa. Aunque su periodo mínimo de maduración es de 12 meses, suele expresar todas sus características a los 24 meses.