#ElRinconDeZalacain Un repaso por las curiosidades de la historia de el pan, quizá el primer alimento civilizado de la humanidad; “lágrimas con pan, pronto secarán” decía la abuela
Por Jesús Manuel Hernández*
Hacía unos veinte y tantos años había caído en manos del aventurero Zalacaín un libro, escrito en francés, de Jerome Assire, una amiga le había ayudado con la traducción, “Le libre du pain”, El libro del pan, en español.
El autor narraba un pasaje de su infancia: “El olor del pan caliente era el que ralentizaba mi paso de niño cuando pasaba delante de la panadería yendo a la escuela… es uno de los primeros aromas que nos han gustado. Es el simple olor de la harina de trigo candeal fresca, la de grano de trigo maduro. En esa pura caricia no entran más que pizcas de leche, de almendra, de avellana, de heno cortado…”, decía el texto.
El párrafo le había llevado a Zalacaín a escenas similares en su vida de escolar. Despertar a las 5 de la mañana con el olor del horno de pan ubicado atrás de su casa donde se preparaban todos los días cemitas, colorados y tortas de agua, los olores le habían quedado en la memoria y con el simple repaso el aventurero saboreaba esos olores tan peculiares de los hornos de pan, no así de las panaderías, donde los azúcares abundaban.
El pan es quizá el alimento más antiguo elaborado por mano humana, el procesamiento de los granos convertidos primero en gachas, en polenta, y llevados después con el calor del fuego a convertirse en pequeños y delgados panes, como las tortillas mesoamericanas, cuya definición inicial se refiere al llamado “pan ácimo” sin levadura.
Los amigos reunidos aquél medio día le habían puesto el reto de charlar sobre pan y no solo de comida y vinos, bien rezan los refranes antiguos sobre el tema: “pan y vino para el camino” o “pan, vino y carne, quitan el hambre” y dos cuya referencia estaban en la familia de Zalacaín, la abuela decía “lágrimas con pan, pronto secarán” y se usaba cuando los chamacos del barrio hacían alguna travesura y resultaba con alguna lesión, les daban un trozo de pan duro para recoger la bilis, decían; y otro más “ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán”, ese refrán era de una vecina casada con un militar.
Sobre los orígenes del pan se ha escrito mucho, alguna vez Zalacaín buscó en la “Historia de la Alimentación” la entrada “pan” y fue grande su sorpresa al encontrar el número más elevado de referencias, más de 300 veces aparecen párrafos alusivos al pan.
Hipócrates de Cos, el más prestigioso médico de la Antigua Grecia, quien vivió 400 años antes de Cristo consideraba al pan parte de la mitología. Alguna descripción del origen de la humanidad situaba la división del trabajo entre hombre y mujer, al varón le había tocado labrar la tierra y a la mujer la huerta.
Y cómo olvidar, citaba Zalacaín la frase bíblica, del castigo divino en el paraíso donde Eva y Adán fueron sentenciados a “comerás el pan con el sudor de la frente”. Esta frase Zalacaín la había encontrado en un horno de pan en Santiago de Compostela, estaba escrita debajo del nombre del establecimiento.
Al poeta griego Homero le atribuyen haber escrito los 24 cantos épicos en La Odisea y en uno de ellos se marca la referencia entre los pueblos de la época, unos comían pan y otros comían los frutos del árbol de “loto”, los lotófagos, quienes eran bárbaros, no sabían hablar bien ni comer como era debido. En esa premisa se intentaba privilegiar el consumo del pan como alimento próximo a la civilización.
Para Pitágoras el universo comenzaba con el pan, seguramente por eso alguien habría escrito después “no solo de pan vive el hombre”, pensaba el aventurero.
Y así fue narrando algunos pasajes históricos en torno a las anécdotas y curiosidades del pan.
Por ejemplo, había una leyenda donde la Virgen María habría tenido un papel protagónico.
Los evangelios son una referencia previa, San Lucas escribió: “Después tomó pan, dio gracias, lo partió y se lo dio diciendo: Esto es mi cuerpo, que se entrega por vosotros; haced esto en memoria mía”.
La leyenda no aparece en los escritos oficiales de la iglesia, pero la gente decía de María, la madre de Jesús, “visitaba a veces la escuela de la profetisa Sibila, un día cogió un trozo de masa de pan fermentada que la profesora había desechado, se lo colocó bajo la axila y lo llevó a su madre Hannah, quien después sería conocía como Santa Ana, Y así cuenta le leyenda, surgió bajo el hombro humano el hueco en la axila y desde entonces la levadura ayuda al pan cristiano a aumentar de tamaño y ablandarse.
La leyenda tuvo aceptación por mucho tiempo entre los pobladores de Roma y de Jerusalén y aún hoy día hay quien hace referencia a ese texto como el origen del pan cristiano y lo comprueba con otros datos curiosos.
Por ejemplo la axila de María y el cesto de Moisés tendrían la misma forma, esa concavidad habría dado origen la creación de la “artesa” el artefacto de madera donde se amasa y se da origen al pan, comparándolo con la cuna donde se mece a los recién nacidos y a la cama ideada para descansar los adultos, al barco para transportarse y cruzar los mares o el ataúd donde se descansa en la muerte.
Cristiano Grotanelli famoso historiador de las religiones asegura en algunos de sus escritos y citando a Massimo Montanari: “Durante toda la antigüedad, desde la época de los poemas homéricos hasta el Imperio Romano, la civilización mediterránea es el mundo del pan o al menos de los cereales y los alimentos que sirven para preparar las gachas, el pan y las tortas…”.
Vaya con el tema y con el nombre “las tortas”, el pan de los poblanos, el llamado pan de agua, único en México, integrante de la oferta gastronómica de los habitantes de la Ciudad de Puebla, pues la torta poblana, como la cemita, tienen un acta de nacimiento en la Angelópolis. Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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