Por Jesús Manuel Hernández
El gusto en la mesa dura muy poco, apenas dos meses y algunos días, quienes lo han probado dan cuenta de su sabor único entre los de su especie. La grasa característica de su especie le protege del frío y el ejercicio de su periplo le hace desarrollar una carne consistente y musculosa, simplemente le llaman el “milagro del skrei”.
A Zalacaín le había tocado en suerte probarlo algunas veces, su precio no era accesible, pero algunos restaurantes madrileños recibían cada año una pequeña dotación, pues su demanda en los países nórdicos es muy grande.
El aventurero recordaba el tema pues es en febrero, mes del amor, cuando empieza la captura del bacalao salvaje, le llaman algunos, el “Gadus Morhua” ha crecido por al menos cinco años en el Mar de Barrents, las hembras están listas para reproducirse y lo han de hacer en el mismo sitio donde nacieron, en las aguas de las islas Lofoten, donde consumar el “amor”.
Y así los bacalaos nadan desde enero y abandonan las frías aguas para buscar algo de calor, unos 4 o 5 grados más de su temperatura habitual, con lo cual se favorece la reproducción. Hacerlo les lleva alrededor de un mes y las hembras tienen la capacidad de desovar unos 5 millones de huevos de bacalao y después regresan al Ártico.
“Skrei” es la palabra usada en noruego para decir “nómada”.
Los bacalaos buscan nuevamente las aguas frías y es entonces cuando pueden ser capturados y llevados a las mesas de los mejores restaurantes de Europa.
Durante muchos años los noruegos acapararon toda la pesca del skrei, el mejor bacalao fresco del mundo decían ellos, pero un día de 1987 los franceses lo descubrieron en las olimpiadas culinarias del Bocuse d’Or en Lyon, el gran cocinero Paul Bocuse le dio la bendición y desde entonces suele aparecerse en los concursos al lado de los mejores manjares de Europa.
A España llegó hace unos 20 años y a veces aparece en las cocinas de autor. Algunas recetas estaban en la mente de Zalacaín, con base en el lomo de skrei a la parrilla:
Una consistía en poner a punto el bacalao dejado unos minutos en salmuera, después se coloca sobre una parrilla de hierro con un poco de aceite de oliva para marcar a fuego alto el lomo, después se mete al horno para terminar su cocción.
La primera receta se terminaba con un puré de chícharos, aceite de menta y emulsión de almendra.
La segunda es más complicada, los lomos de skrei se colocan sobre un salteado de tocino muy frito y desgrasado, judías verdes, habitas tiernas, chalota, ajo, queso crema, perejil, una yema de huevo… Todo salpimentado. El salteado sirve de cama a los lomos de bacalao.
Alguna vez Zalacaín había probado el skrei en una salsa de naranja con puré de papas, sorprendente, novedosa forma de ofrecer un pescado fresco, cuya carne necesita un toque de sal… Y otra más consistía en emplear los lomos de bacalao fresco con una salsa de limón y mantequilla, esa era verdaderamente sorprendente… Pero esa, esa otra historia.
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