Diecisiete días antes de que Rusia iniciara su ofensiva, una veintena chefs ucranianos presentaron un manifiesto que pretendía alejar la cocina de su país de la influencia soviética
Los platos de la gastronomía de Ucrania que debes conocer
YAIZA SAIZ / Barcelona / COMER / LA VANGUARDIA
“Somos una generación de chefs ucranianos. ¡Y tenemos algo que decir! ¡Anunciamos el Manifiesto de la cocina ucraniana para todos los que quieren ver Ucrania en el mapa gastronómico del mundo”. Era 7 de febrero, en un Kyiv todavía alejado de las bombas y la artillería, y una veintena de cocineros ucranianos unía fuerzas para presentar un documento que cambiara de una vez por todas la visión de la cocina de su país: el Manifesto of Ukrainian Cuisine, un manuscrito sumamente poderoso si se mira desde un punto de vista político.
La razón la explicaba el Ministro de Cultura ucraniano, Oleksandr Tkachenko, durante el acto de presentación: “La cocina ucraniana es uno de los elementos de consolidación, ya que está íntimamente ligada a nuestra historia y cultura. Y ciertamente contribuye a la toma de conciencia de la identidad nacional”.
El ‘Manifesto of Ukrainian Cuisine’ se presentó en Kyiv el pasado 7 de febrero
Y es que, tras más de 70 años de rusificación e intentos de independencia, seguidos después por la crisis de Crimea en 2014, había llegado el momento de revindicar la existencia de una cocina que parecía que hubiese sido borrada del mapa. “La cocina ucraniana, aunque entrelazada e influenciada por la era soviética, no es idéntica en su filosofía a la de la URSS. Los platos creados en ese período fueron elaborados con enfoques que no tenían las características culturales de nuestro pueblo, sus tradiciones, técnicas de elaboración de alimentos”, escriben los chefs en el manifiesto.
Y continúan: “Es por eso que compartimos la cocina ucraniana por separado y la cocina y los platos de la antigua Unión Soviética para obtener una cultura gastronómica independiente, original y completa en el futuro. […] Respetamos los valores de todos los ucranianos, pero enfatizamos la necesidad de crear un camino gastronómico ucraniano y único”.
Esa búsqueda del renacimiento de la cocina ucraniana quedó en manos de algunos de los cocineros más prestigiosos del país, como Ivan Kotlyarevsky, Zinovia Klynovetskaya, Olga Franko, Mykola Markevich, Daria Tsvek o Lydia Artyukh, entre otros. Ellos fueron los responsables de firmar ese Manifesto of Ukrainian Cuisine que promulgaba el uso de ingredientes locales en detrimento de los productos estandarizados introducidos por la URSS y que incluso pedía que el Borscht, una sopa agria elaborada a base de remolacha cuyo origen Ucrania sigue disputándose con Rusia, fuese reconocido como Patrimonio Inmaterial de Humanidad por la UNESCO.
“Apreciamos los productos ucranianos y estamos seguros de que merecen atención. Esta es la base sobre la que construimos la gastronomía nacional. […] Trabajamos con nuestras propias fermentaciones, elaboramos bebidas únicas, cocinamos quesos y horneamos pan según nuestras propias tradiciones”, escribían.
La cocina ucraniana, aunque entrelazada e influenciada por la era soviética, no es idéntica en su filosofía a la de la URSS»
‘Manifesto of Ukrainian Cuisine’
Para separar esta nueva cocina ucraniana de la influencia soviética, los cocineros también afirmaban que se basarían en recetas publicadas en recetarios antiguos y en obras literarias que reflejaran la historia culinaria de cada una de las regiones del país, que siempre habían contado con su propia cultura gastronómica hasta que la rusificación acabó aniquilando conceptos como el de soberanía alimentaria o incluso el interés de la población ucraniana por determinados platos originarios de su propia cultura.
“La cocina ucraniana aún se estudia poco, pero tiene un gran potencial para estar entre las mejores del mundo”, afirman los cocineros en el manifiesto, defendiendo seguidamente productos originarios de su variada gastronomía como las bayas o la caza del norte de Polissya; el queso, el maíz o los champiñones que se producen en los Cárpatos; o el pescado, los mariscos, vinos, frutas y verduras de la región del Mar Negro.
«El 90% de los platos que consideramos ucranianos se crearon durante la era soviética: todas esas chuletas al estilo de Kyiv, las ensaladas Olivier, los shubas, etc. Es un hecho histórico y definitivamente tienen derecho a existir. Pero, a menos que eliminemos a la Unión Soviética de nuestras mesas, nunca podremos redescubrir nuestra auténtica cocina ucraniana. Si seguimos sirviendo ensalada Olivier en Año Nuevo, nos perderemos delicias ucranianas tan antiguas como el shpundra y el vereshchaka«, escribía la periodista ucraniana Christine Chraibi hace unos meses en PostEat.
Ha pasado tan solo un mes y medio desde aquel 7 de febrero en el que los cocineros presentaban ese manifiesto para repensar la cocina ucraniana que ya ha quedado truncado por la guerra. Obviamente, ahora las prioridades son otras. De hecho, la gran mayoría de chefs que escribían esas páginas han tenido que dejar de lado la innovación y creatividad de sus cocinas para adoptar en cambio una economía de guerra. Muchos incluso, tras ese fatídico 24 de febrero en el que comenzó la guerra, han convertido sus restaurantes en comedores sociales para tratar de alimentar al mayor número de personas posibles: desde personal sanitario hasta a miembros del ejército, pasando por los habitantes de los refugios antiaéreos.
El 90% de los platos que consideramos ucranianos se crearon durante la era soviética
Christine Chraibi Periodista ucraniana
“Creemos que sobre la base de las tradiciones, las técnicas modernas y los productos locales es posible restaurar la identidad de la cocina ucraniana para que en 10 años tenga un concepto claro y original que la distinga de otras cocinas del mundo”, afirmaban los cocineros, pero de momento habrá que esperar…
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20220324/8147517/manifiesto-cocina-ucraniana-guerra-ucrania.html