Un amigo le regala al aventurero un estofado casero y Zalacaín remonta a los orígenes de tan peculiar guiso cuyas raíces se van a Grecia y Roma; ademas cita recetas poblanas de los estofado
Por Jesús Manuel Hernández*
Cuando un amigo convida un guiso elaborado por sus manos, no sólo se cubre la necesidad del alimento, la identidad del paladar, surge también una especie de complicidad en torno a la comida, al deber ser, al recuerdo de la receta familiar.
Compartir un guiso personal, es una de las mejores aventuras para Zalacaín.
Aquella mañana el amigo le había sorprendido con una especie de “itacate” moderno dentro de un envase de plástico coloquialmente llamado “tupperwar”.
Dentro estaba un aromático y suculento, antojadizo, estofado de res a la vieja usanza, es decir con su reducción de vino, su hoja de laurel, sus verduras y carnes ordenadas conveniente y proporcionalmente para cubrir los requisitos de la dieta antigua, y señorial diría Zalacaín, cuando los nutriólogos no habían aparecido en el mundo de la comida.
Vaya sorpresa y vaya antojo.
Zalacaín recordó las investigaciones sobre los orígenes del estofado, quizá en la Antigua Roma se hayan dado los principales pasos para concebirlo.
Algunos estudios revelan al “pulmentarium”, tres siglos antes de Cristo como una manera de acercarse al estofado. Se trataba del completo para la trilogía alimenticia de entonces, pan, vino y plato fuerte, al guiso acostumbrado por los viajeros, le decía “pulmentarium”.
Los romanos y los griegos fueron los más cercanos al estofado moderno, quizá los griegos fueron pioneros pero los romanos los clasificaron, “assus” el asado, seguido del “elixus”, lo hervido y el “ex iure” el estofado.
Esa cocina popular buscó integrar las carnes de los animales a las verduras y cocerlas para aumentar los sabores y ablandar la carne. El fuego lento era una condición sine qua non para obtener los mejores resultados.
En la cocina prehispánica la palabra “estofado” no aparece, es derivada del griego, “thyphus”, humo, vapor, llevada al latín con el vocablo “extufare” de ahí el nombre para designar la “estufa”, y el guiso preparado en ella como “estofado”.
La llegada de los españoles trajo consigo la introducción de los guisos europeos, los españoles concentraron la tradición gastronómica del Sacro Imperio Romano y por supuesto de los Musulmanes.
Miguel de Cervantes y Saavedra da muestras de la práctica de cocinar en El Quijote, aparecen varias recetas muy cercanas al estofado moderno, una de ellas aún se practica en La Mancha, el “Tojunto” era un plato donde se reunían en cocimiento los ingredientes humildes, carnes y verduras condimentados con ajos, quizá el azafrán, o algunas especias. El descubrimiento de América contribuyó con los chiles, las papas, el jitomate, y entonces el “Tojunto” de carne de vaca fue recompuesto con papas, pimientos, o sea los chiles adaptados a las tierras manchegas.
En todo eso pensaba Zalacaín mientras iba consumiendo el estofado de su amigo, eran notables las notas del laurel, la perfecta relación de verduras y carne, la suavidad de la carne era derivada del lento cocimiento y sobre todo, el agradecimiento de haber dejado “reposar” el plato, el recalentado sin duda era lo mejor del estofado.
La cocina mexicana no despreció los estofados, por el contrario los adoptó como propios, los introdujo en sus recetas cotidianas; así, aparecen diversas recetas diferenciándolas por su origen, por su nacionalidad, los estofados francés, inglés, italiano, etcétera, la afirmación del aventurero estaba fundamentada en los escritos de fray Gerónimo de San Pelayo, quien en 1780 elaboró un manuscrito, conservado y reproducido a la fecha, donde documentó las comidas de los conventos del siglo XVIII en México.
El recetario del fraile menciona el “Estofado español” así:
“Pica la carne como para clemole y ponla en una olla con manteca, jamón en pedazos, cebollas enteras, cabezas de ajo, perejil, tomillo y laurel, amarrando estas tres cosas, su poquito de clavo, dos tazas de vino o vinagre…”
En cambio el “Estofado italiano” se hacía así: “Toma los ajos limpios, unas matas de romero, jamón gordo, sal y pimienta… lo fríes un poco en manteca donde está la carne ya limpia y a fuego fuerte doras la carne…”
Muchas recetas pasaron por la mente del aventurero. A finales del siglo XIX aparecieron estofados de vaca al estilo catalán, otro llamado “fingido” con jitomate, uno con apellido “a la cubana”, “isleño”, bayanés”…
La abuela contaba de la práctica en su familia a finales del siglo XIX, según receta de algún pariente. Se hacía con carne de vaca o de ternera, se agregaba vino con agua, se calentaba a fuego muy bajo, se tapaba el puchero donde se hacía para conservar el vapor. El caldo se podía usar en otros guisos.
Una receta había sido puesta en práctica por Zalacaín con un grupo de jóvenes estudiantes de cocina, un estofado de carnero con chile, fechado en 1888, más o menos decía así: Se clavetean las pulpas con pasas, almendras, dientes de ajo, clavo, pimienta y rajitas de canela… azúcar, xitomate picado, manteca, se tapa la olla y se deja cocer… Se desvenan, se muelen y se fríen chiles anchos y se vacía el estofado de carne cocida…”
Esa receta le recordaba al aventurero lo más parecida a un guiso de la abuela llamado “Tapado”, donde los chiles anchos eran suplidas por chiles poblanos, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.