Por Jesús Manuel Hernández
Como cada año, la temporada de la matanza de chivos de trashumancia genera nuevos adictos, algunos de buena fe, otros aprovechados de la fama del platillo, montados en la cresta de la propaganda gratuita y como siempre los orígenes de la tradición se pierden en asuntos a veces turísticos y otras confusos de buena o de mala fe.
Zalacaín había investigado años antes el tema de la tradición de comer el guatzmole, como originalmente se llama, entre otros asuntos por las relaciones de su familia con gente de Huajuapan de León desde finales del siglo XIX, asunto bien guardado donde las recetas y métodos de preparación constituían parte del acervo familiar.
Un querido amigo le había hecho llegar la “receta oficial” publicada por el cronista de la ciudad de Tehuacán citando como fuente un concurso efectuado en la Ciudad de las Granadas en 1931.
A Zalacaín no le sorprendió en absoluto, había escuchado del tema, sin conocer quién había ganado el certamen aquel. Se enteraba ahora de Elisa Huerta de Montaño, quien fue reconocida y su receta fue registrada como “oficial” ante el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, cuando era gobernador Leónides Andrew Almazán. Sin duda es un hecho interesante, pero, dijo Zalacaín a su amigo, alejado del origen de platillo donde la vaina del “Huacqui” es el elemento fundamental de los ingredientes donde se cocinan los huesos del chivo.
Y el aventurero abundó: En 1530 se registra la llegada de los chivos, traídos de tierras palentinas por los frailes agustinos, se aclimatan en la Mixteca, región situada en las colindancias de los hoy estados de Guerrero, Oaxaca y Puebla, por tanto, la trashumancia de los chivos es propia, original de la Mixteca.
En 1812, las principales haciendas donde se hacía el sacrificio de los chivos de trashumancia estaban en los alrededores de Huajuapan de León y en ese año se registra el Sitio de Huajuapan, donde la resistencia del general Valerio Trujano fue un acto heroico, y fue él, quien para alimentar al pueblo sitiado ordenó la matanza de todos los chivos, dando origen así a la tradición.
Los pueblos originarios comían ya, siglos antes, su clemole de guajes, guatzmole o huaxmole, con algunos chiles tostados, y al descubrir los sabores de los espinazos y caderas dados en pago a los matanceros, empezaron a guisarlos, a cocerlos en este clemole, así surgió la tradición.
A Tehuacán, llegó casi cien años después, en 1930 comienza la migración de la matanza por el alza de impuestos en Huajuapan, los hacendados Antonio García y José Peral sonde los primeros en mudarse y así se inicia la matanza tehuacanera.
De ahí, Zalacaín no mostraba asombro al conocerse de una “receta oficial” registrada en 1931, alejando los ingredientes originales propios de la Mixteca y fomentados en Huajuapan, máxime por la rivalidad de los tehuacaneros e intentado crear un platillo propio denominado simplemente “Mole de Caderas”.
A ciencia cierta, el origen es el mole de guajes, con chiles, prehispánico, condimentado luego con especias traídas por los conquistadores.
Una receta original aparece en 1888 registrada en “El Nuevo Cocinero Mexicano” dice así:
“Cerdo (Costillas) en Guatzmole. Después de cocidas las costillas de puerco, cortadas en trozos pequeños, se muele bien xitomate cocido, se frie con ajos picados y un poco de cebolla, se muelen después una porción de guajes finos o de los chiquitos, se desbarata la masa en un poco de caldo, del en que se coció la carne de puerco; se sazona con la sal necesaria, y se le agregan chilitos verdes, y calabacitas cocidas en cuartos.
“El guatzmole se hace colorado y verde, del mismo modo que se hace el mole de estas dos clases, solo agregándole después de frito el guaje molido, que le da un gusto muy exquisito”.
Y Zalacaín recalcaba con todo énfasis “el guaje molido”, uno de los secretos mejor guardados de la familia; la vaina de guaje genera un caldo baboso y enormes flatulencias, pero curiosamente, así lo comen y presumen los tehuacaneros.
Al final del guatzmole era costumbre comer los frijoles quebrados con bolitas de masa, pero esa es otra historia.
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