#ElRinconDeZalacain | En la España de las Tres Luces había ollas de pobres, poderosas, podridas, pucheros… El origen del Cocido Madrileño y la Adafina
Por Jesús Manuel Hernández*
Una de las costumbres más arraigadas entre los españoles es el consumo de los llamados “cocidos”, derivados, según la literatura de El Quijote, de las entonces llamadas “ollas poderosas” u “ollas podridas”.
Zalacaín había sido convidado a degustar el cocido con un grupo de amigos expertos en el tema y la charla, además de amena y llena de saberes y anécdota fue el punto de partida de un intercambio de leyendas, mitos, escritos, historias sobre el origen del famoso “Cocido…” el apellido se lo pone la región donde se esté. Existen así el cocido madrileño, el de Lalín, el Maragato, el montañés, el andaluz, etcétera.
Todos coincidieron en un origen común de las llamadas ollas podridas, conocidas en su momento como “ollas de pobres”, simplemente el puchero -la olla de barro- usado en la Edad Media para cocer legumbres, carnes, embutidos, hortalizas, a fuego lento, esos pucheros han trascendido por siglos en la gastronomía española y de otras naciones.
Alguno de los comensales recordó la cocina medieval cuando en la Península Ibérica se logró la convivencia de las tres grandes religiones, se le llamó la “Era de las Luces” y en ciudades como Toledo hubo convivencia y tolerancia de cristianos, judíos y musulmanes, pacíficamente.
Algunos historiadores definieron ese periodo como la “España de las Tres Culturas”. Todo terminó con la llamada “reconquista cristiana” entre los siglos XIV y XV, en consecuencia, mientras Colón se disponía a descubrir la nueva ruta a las Indias, la corona española expulsaba a los judíos.
Y todo esto cómo encaja con la gastronomía, preguntó el aventurero Zalacaín.
Es muy simple cada cultura tenía su manera de hacer “el cocido”.
Y entonces su amigo Jesús Flores, gran conocedor de vinos y de gastronomía intervino para decir:
“La base de todo fue la ‘Adafina’ el plato de los judíos para honrar el Sabbat”, y aportó un texto publicado bajo su autoría en un portal gastronómico.
Zalacaín tomó nota y guardó el enlace cuyo texto era:
“La Adafina no es solo un plato antiguo, es una receta con mucha historia, que refleja la identidad y la mezcla de culturas, en este caso la judía sefardí, que supo adaptarse al entorno sin perder su forma de vida.
“Receta: es una receta de la Edad Media cuando la comunidad judía vivía en la Península Ibérica. Se cocinaba muy despacio en olla de barro.
“El nombre se deriva del árabe ‘dafina’ que significa ‘enterrada’, ya que la comida se dejaba en la lumbre desde el viernes por la tarde y se comía el sábado, respetando el descanso del ‘sabbat’, el día sagrado en la religión judía, en el que no se puede cocinar.
“Los ingredientes son simples y tienen su explicación. Carne de cordero (permitido en las normas de la alimentación judía), garbanzos, patatas, ajos, cebollas, a veces huevos cocidos muy lentamente (llamados huevos laminados) y pan sin levadura.
“Cada familia tenía su propia receta, según la zona donde habitaban y utilizaban los ingredientes que disponían en la zona. Era un plato para aprovechar lo que se tenía. Era de todas maneras, una comida especial que unía a las familias, amigos y vecinos. Se interpretaban canciones, cuentos, recuerdos, vivencias y buenos momentos.
“Después de la expulsión de los judíos en el año 1492, muchas de las recetas de los judíos pasaron a formar parte de la gastronomía cristiana.
“Con el tiempo, la ‘Adafina’ se mezcló con otros platos castellanos, dando lugar al cocido madrileño. El cocido actualmente lleva: cerdo, chorizo, manteniendo los garbanzos. Los garbanzos son uno de los vértices icónicos de esta receta tan popular”.
Buena la aportación de don Jesús. Pero hubo otra: los musulmanes de la península también tenían su “cocido” con legumbres como garbanzos y lentejas y, en menor medida, habas y altramuces.
No hace mucho una historiadora presentó un trabajo sobre dos recetarios andalusíes del siglo XIII, ahí figura una receta bajo el nombre de “Aharbid”, de origen bereber, muy parecido a la “Adafina” judío, donde se usaban garbanzos, una especie de embutido como salchicha, carne de cordero y verduras de temporada.
El Cocido, la Olla Poderosa, la Olla Podrida, han llegado hasta nuestros tiempos y se han ido adaptando a las religiones, a los ingredientes de temporada, a las carnes a la mano.
Hacía muchos años Zalacaín convivió con una familia procedente de Ávila cuya costumbre le impresionó, comían todos los días “Cocido Madrileño”.
Y entonces alguien puso en su teléfono la canción de Pepe Blanco “Cocidito Madrileño”
“No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma
Ni del menú del hotel Plaza en Nueva York
Ni del faisán ni los foagrases de paloma
Ni me hable usted de la Langosta Termidor
Porque es que a mí, sin discusión, me quita el sueño
Y es mi alimento, y mi placer
La gracia y sal que al cocidito madrileño
Le echa el amor de una mujer
Cocidito madrileño
Repicando en la buhardilla
Que me huele a yerbabuena
Y a verbena en las Vistillas
Cocidito madrileño del ayer y del mañana
Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana
A mirarte con ternura
Yo aprendí desde pequeño
Porque tú eres gloria pura
Porque tú eres gloria pura
Cocidito madrileño
Dígame usted dónde hay un cuadro con más gracia
Con el color que da la luz del mes de abril
Cuando son dos y están debajo de una acacia
Y entre los dos un cocidito de albañil
Cuando el querer de la mujer le dice al dueño
De su hermosura y su pasión
Toma, mi bien, tu cocidito madrileño
Que dentro va mi corazón
Cocidito madrileño
Repicando en la buhardilla
Que me huele a yerbabuena
Y a verbena en las Vistillas
Cocidito madrileño del ayer y del mañana
Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana
A mirarte con ternura
Yo aprendí desde pequeño
Porque tú eres gloria pura
Porque tú eres gloria pura
Cocidito madrileño”
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.