Zalacaín aprovecha el regalo de un Don Leo, Cabernet Sauvignon-Shiraz para sacar un poco de Cabrales y comenta sobre la subasta del famoso queso asturiano y la DO buscada por promotores poblanos para algunos platillos masificados en aras de los beneficios económicos, no tanto en la protección de la gastronomía.
Por Jesús Manuel Hernández*
Aquella tarde un querido amigo se había acercado con una botella de vino mexicano, de una marca muy prestigiada pero desgraciadamente con algún problema de distribución por los temas derivados de la pandemia.
El provocador acto a media tarde, obligó al aventurero a sacar un poco de Cabrales y calentar unas rebanadas de pan poblano, torta de agua.
La mezcla fue bastante aceptable. Los dueños, el enólogo, los socios de “Vinos Don Leo” han hecho muy bien las cosas. En 1938, se instaló en México el alemán Leo Mendel, y su familia se dedicó a los viñedos a partir del año 2000 en Parras de la Fuente, Coahuila. La producción de sus viñedos ha sido reconocida en concursos internacionales.
El aventurero y su amigo degustaron aquella tarde un coupage de Cabernet Sauvignon y Shiraz, con 14 meses en barrica de roble francés y americano. Zalacaín comentó la percepción primera en nariz, las notas de café recién tostado y cacao dejaron una buena impresión, y no se diga a la boca donde las especias, los frutos secos, armaron paladar con el Cabrales.
Y la charla se vino encima, del vino pasaron a comentar el queso predilecto por muchos españoles, especialmente los asturianos y quienes prefieren los quesos fuertes, madurados y cremosos, incluso algunos se atreven a volverlo salsa para solomillos o rebajarlo un poco con crema o mantequilla.
Esa mañana Zalacaín había recibido noticias de España de sus amigos dedicados a la gastronomía quienes se organizaban para asistir a la Subasta de Queso Cabrales el Día de San Agustín, el 28 de agosto.
Existía una especulación interesante entre los conocedores por saber quién se llevaría el mejor precio pagado por un Cabrales dada la presencia del Llagar de Colloto, ganador en las dos últimas ediciones, la más reciente, hace tres años, el queso se vendió en 20 mil 500 euros entró en el Récord Guinness. Luego vino la pandemia y la subasta se suspendió.
El mensaje de ese día iba acompañado del cartel y los datos de la ceremonia programada a las 2 de la tarde en Arenas de Cabrales donde el pregón de este evento, medio centenar de años cumplirá, correrá a cargo de la escritora cabraliega, Esther Prieto Alonso.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Cabrales entregará además este año reconocimientos a Elia Gómez González de 93 años como pastora Mayor, y Patricia Fernández como Xana del Naranjo de Bulnes, un asunto seguramente alentador para los asturianos avecindados en Puebla.
En años anteriores la subasta reunió a restaurantes de todo el país cuyos propietarios pujan por adquirir el mejor queso una vez hecha la cata correspondiente.
Hace 4 años se pagaron 14 mil 300 euros por un queso, y en 2019 el pago alcanzó los 20 mil 500 euros recibidos por la Quesería Arangas.
En esta edición, además de los establecimientos asturianos, también participará “El Ñeru” de Madrid, un sitio muy socorrido por Zalacaín en sus aventuras por Madrid.
La tarde pasó rápido, el vino se consumió, por desgracia solo era una botella, el queso voló y entonces se hicieron necesarios otros tragos. Apareció un Ginebra Larios, dos copas, hielos, tónica y una cajita con especias y flores secas y empezó la maniobra de agitar la bailarina entre los hielos y el ginebra, el método, la técnica, la mezcla perfecta, el retiro del gas pausadamente al resbalarse la tónica sobre la bailarina, todo un arte decía el amigo de Zalacaín al verlo maniobrar sobre el copa.
Y surgió entonces el tema ese de las “Denominaciones de Origen”, un asunto recientemente soltado a los medios de comunicación por algunos representantes de empresarios dedicados al negocio, no siempre la restauración, de vender comida.
Vaya reto, obtener eso de la “Denominación de Origen” para los Chiles en Nogada, o el Mole Poblano, o las Chalupas, o sabrá Dios cuantos platillos más en aras no de proteger la comida poblana más bien de alimentar la masificación y los beneficios económicos. Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.