La brillante, brutal y devastadoramente divertida autora británica, que falleció el domingo, recorrió el México rural para recopilar recetas y tradiciones culinarias. Y, sin embargo, hay un debate abierto en su legado.
TEJAL RAO / THE NEW YORK TIMES
Diana Kennedy se hundió en una silla de cuero con hoyuelos en el Hotel Emma de San Antonio, se inclinó sobre su vaso de whisky y me dijo que el verdadero enemigo de todo escritor era la mediocridad.
Esto fue en 2019, cuando tenía 96 años, y décadas de profunda investigación culinaria la habían convertido en una autoridad en comida mexicana para los cocineros caseros británicos y estadounidenses, a pesar de ser una mujer blanca nacida en Gran Bretaña y a causa de ello. Pensé en ese momento cuando mis amigos me confirmaron que había muerto el domingo, en su casa de Michoacán, México.
Conocí a Kennedy en un accidentado viaje por carretera de dos días desde esa casa en el campo del oeste mexicano, hasta la Universidad de San Antonio, a unos 1300 kilómetros al norte. Para entonces ya había seguido muchas de sus recetas, y conocía su voz en la página: segura, minuciosa, precisa.
En persona, era más brillante, brutal y devastadoramente divertida de lo que había imaginado: contaba chistes libidinosos y puntuaba las conversaciones con improperios despiadados y elocuentes. Compartía con regocijo los detalles de antiguas venganzas. Se carcajeaba y gruñía. Se quejaba de todo lo que no cumplía con sus estándares: libros de cocina, cumplidos, política exterior, muffins.
Kennedy no se formó como periodista, y nunca se identificó como tal, pero se formó su propio modelo de reportaje de recetas sobre la marcha, al viajar por México en su camioneta, trabajar junto con cocineros caseros y agricultores, y documentar su trabajo.
Luego irrumpió con un libro tras otro, exigiendo que el público británico y estadounidense reconociera la profundidad y la amplitud de la comida mexicana. Exaltó la diversidad de ingredientes, estilos regionales y técnicas del país, y lamentó los cambios hacia la industrialización, el monocultivo y la comida preparada.
En los artículos sobre ella, la imagen que siempre me llamó la atención fue una variación de Kennedy en pantalones caquis y botas, de pie en el México rural junto a su camioneta blanca maltrecha, con el pelo recogido bajo una bufanda y un sombrero de ala ancha. La escritora culinaria se presentaba como una especie de aventurera, y a menudo hablaba de llevar una pistola y dormir en la carretera, atando una hamaca entre dos árboles dondequiera que decidiera descansar. Cualquier cosa por una receta, decía.
A lo largo de las décadas, los viajes fueron constantes, frenéticos y obsesivos; una huida, decía ella, aunque nunca dijo de qué. Kennedy perdió al amor de su vida, Paul Kennedy, corresponsal en el extranjero de The New York Times, en 1967, y hasta que le diagnosticaron cáncer, vivieron en Ciudad de México, donde él estaba destinado. Una y otra vez, a lo largo de su carrera, contó cómo, tras la muerte de su esposo, Craig Claiborne, editor culinario del periódico, la convenció para que diera clases de cocina mexicana.
Muchas de las cocineras caseras de las que Kennedy fue aprendiz —las personas de las que aprendió y con las que convivió en la carretera, las personas sobre cuyo trabajo construyó su nombre y su carrera— eran mujeres mexicanas del campo, mujeres indígenas y mujeres de clase trabajadora. Algunas de ellas trabajaban como cocineras y empleadas del hogar en las casas de sus amigos.
Su comida no había sido celebrada en libros en inglés antes, y casi nunca había sido presentada en libros publicados en México, tampoco. Kennedy vio la belleza de su cocina cotidiana y su entusiasmo fue magnético.
Cambió la forma en que millones de personas percibían la comida mexicana, y disfrutó del poder en ese papel. Pero cuando aparecía en televisión, enseñando a Martha Stewart a hacer tamales de frijol de la Sierra Norte en Oaxaca, ¿no se perdió algo? Su respuesta sería que no. Pero el hecho de que las cocineras zapotecas todavía no tengan la atención internacional como expertas en sus propios alimentos dice lo contrario.
Kennedy nunca consideró que las recetas que publicaba fueran sus adaptaciones o interpretaciones. Por el contrario, se veía a sí misma como una guardiana y conductora de la historia culinaria mexicana. Aunque le importaba mucho el crédito, y la mayoría de sus recetas nombran sus fuentes, empezando por su primer libro de cocina, de 1972, The Cuisines of Mexico (incluido en Cocina esencial de México), su trabajo nunca logró arrojar luz sobre las mujeres de las que aprendió, solo a su comida. Y nunca tomó en cuenta su autoridad sobre la cocina mexicana como una mujer blanca británica. Cuando le preguntaban por esta tensión —y ocurría a menudo, para su disgusto—, evadía la pregunta o la combatía, como si el rigor de su trabajo pudiera hacerla incuestionable.
Hacía hincapié en la especificidad y la técnica, y rara vez sugería alternativas o atajos. Una vez que aprendía una receta por dentro y por fuera, la practicaba y la publicaba, la protegía ferozmente. En su mente, la receta ahora era suya y su trabajo consistía en asegurar su supervivencia, sin importar el costo.
Nunca se retractó de su absurda posición de desestimar la cocina Tex-Mex, la comida mexicana de California y todas las ricas cocinas regionales que surgieron de la diáspora mexicana. También menospreció la creatividad y la adaptación entre los cocineros mexicanos en México que se atrevían a alterar los platillos clásicos tal y como ella los había registrado: la más paradójica de sus posiciones.
A menudo pienso en cómo Kennedy, instructora de cocina con un insaciable apetito por la aventura, se comparaba con Indiana Jones. Imaginaba los platos como artefactos que podía rescatar de la desaparición, exhibir y enseñar; e hizo el extraordinario y esencial trabajo de documentar muchos de ellos.
El problema, sin embargo, y creo que debe haber sido un problema para Kennedy, es que los platos no pueden ser albergados como artefactos en una estantería. Que la cocina mexicana, como todas las demás, existe como una idea compartida y una práctica, que pertenece a un colectivo; no solo viva, sino que se retuerce, imposible de mantener quieta.
Tejal Rao es la crítica de restaurantes de California del Times, columnista de The New York Times Magazine y autora del boletín The Veggie. Ha ganado un premio Vilcek y dos premios de la Fundación James Beard por sus críticas, y sus textos fueron incluidos en las ediciones de 2018 y 2019 de The Best American Food Writing. Vive en Los Ángeles. @tejalrao
Fuente: https://www.nytimes.com/es/2022/07/25/espanol/diana-kennedy-cocina-mexicana.html