Zalacaín rinde homenaje a la investigadora, escritora, divulgadora de la cocina regional mexicana, Diana Kennedy, fallecida hace unos días.
Por Jesús Manuel Hernández*
Si bien por su edad era de esperarse leer en cualquier momento sobre su partida al cielo de los fogones culinarios, al aventurero no dejó de causarle sorpresa el anuncio oficial la mañana del 24 de julio de 2022, de la muerte de Diana Kennedy, sin duda la escritora con más trascendencia en la cocina regional mexicana.
Murió de 99 años, hacía unos tres se había alejado de la vida pública pero su obra seguirá trascendiendo los tiempos y las fronteras.
La primera vez cuando Zalacaín se topó con un libro de Diana, “las Cocinas de México”, 1972, se trasladó a la forma descriptiva de Frances Erskine Inglis, conocida en México como la Marquesa de Calderón de la Barca, quien, una escocesa cuyo paso por tierras mexicanas, incluida Puebla, recogió sus vivencias en un diario titulado “La Vida en México”.
Zalacaín había disfrutado los textos de Diana Kennedy a quien tuvo el gusto de conocer en Oaxaca a principios del siglo XXI. Coincidió en el Hotel La Casona de Tita con ella durante un desayuno.
Diana Kennedy nació en Essex en 1923 y por turismo coincidió con quien sería su esposo Paul Kennedy un periodistas de The New York Times con quien se avecindó en 1957 en tierras mexicanas.
Los cocineros famosos la calificaban como la “Indiana Jones” de la cocina mexicana. Muy grande fue su gusto, su entrega, su pasión por los sabores de la cocina regional, y la influencia de Josefina Vázquez de León, entre otras, para ir integrando una colección de recetas tomadas entre los cocineros caseros, poca relación mantuvo con los fogones de lujo, era escritora por casualidad y a su regreso a Nueva York se dedicó a dar clases de cocina mexicana.
Seguramente Diana Kennedy habrá recibido las publicaciones mensuales de Vázquez de León, originaria de Aguascalientes, quien fundó una academia y divulgó sus investigaciones desde la década de 1940.
Las relaciones de su esposo, Paul, le abrieron muchas puertas a Diana con editores en Estados Unidos, llegó a publicar 9 libros de comida regional.
Zalacaín la recordaba con algunos rasgos peculiares, su rostro reflejaba una vida entregada a la investigación, su cariño por la comida le llevó a registrar, recuperar, conservar y divulgar la gastronomía de México.
En la introducción de la colección traducida al español de tres libros bajo el título “Cocina esencial de México”, editada en el año 2000, escribió en la introducción al conocer los mercados del Distrito Federal: “(están) llenos de chiles exóticos, de hierbas y frutos de colores y aromas vibrantes…”.
Dos recetas había escrito Diana Kennedy quizá sin profundizar en el tema poblano. Zalacaín recordaba una titulada “Chiles rellenos de picadillo” atribuida a la región Centro de México. Decía así:
Ésta fue la primera receta que me dio la señora Godileva, quien me ayudaba con los quehaceres de la casa. Es una receta de 1957 que sigo usando hasta la fecha.
“Desde luego, hay muchas variedades de chiles rellenos, pero quizá la más conocida y popular es la de los chiles poblanos, asados, pelados y sin semillas. Con la corona intacta, los chiles se rellenan ya sea de carne o de queso, se capean, se fríen y se sirven en caldillo de jitomate.
“Muchas cocineras se saltan un paso y usan carne molida, pero el sabor y la textura del relleno de picadillo son mucho más ricos si la carne se cuece primero y luego se deshebra. Además, uno obtiene el caldo para la salsa. La combinación del toque dulce que le dan las pasas y el acitrón, lo crujiente del acitrón y las almendras y el sabor ligeramente ácido del caldillo de jitomate con los chiles, que no son muy picantes, dan como resultado un platillo muy interesante…”
Diana describía después los ingredientes y la forma de hacerse. Entre ellos además de carne de puerco maciza y cortada en cubos de 2.5 centímetros, aparecían cebolla, ajo, sal, manteca, pimientas negras machacadas, clavos enteros y machacados, raja de canela, troceada, pasitas, almendras peladas y cortadas, acitrón, “jitomates toscamente picados…”
Hasta ahí Zalacaín había reconocido como muy original la oferta de Diana Kennedy, pero en cambio le dejaba una asignatura pendiente cuando la señora documenta su receta de los “Chiles en Nogada” y la atribuye a la señora Lucila Merlos nacida en Teziutlán y quien le aportó otra información para el imperial platillo. Cita también a Teresa Irigoyen quien usaba carne molida y agregaba coñac a la nogada; “La Cocinera Poblana” de Bassols no deja de ser citada en la receta.
Pero al final Diana Kennedy recomienda “Siempre vale la pena probar este colorido platillo, propio de finales del verano y, en especial, ir a Casa Merlos, donde puede estar seguro de que encontrará los auténticos chiles en nogada.
“Se sirven como platillo principal con tortilla -como entrada podría servir un arroz, sopa o ceviche-, pero el plato principal se sirve con el chile solo, sin ningún otro acompañamiento…”
Visto así el tema, Zalacaín había descubierto aquella ocasión en “Cocina esencial de México”, la raíz de la mala interpretación de los chiles en nogada, atribuido a Casa Merlos, de la Ciudad de México, cuya chef, Lucila Molina de Merlos, hizo una libre interpretación de la tradición angelopolitana, “a la teziuteca”.
Como toda aportación culinaria, puede tener variantes, significados, evoluciones, lo importante, pensaba Zalacaín era la investigación y divulgación, como lo había hecho prácticamente toda su vida Diana Kennedy, quien ya goza de los fogones celestiales junto a otros grandes.
Zalacaín tomó alguno de los libros de Diana y empezó a releer algunas recetas. “Rajas de chile poblanos… son deliciosas para acompañar carnes asadas… o incorporadas a platillos como el budín azteca…” pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.