#ElRinconDeZalacain «De grandes cenas están las sepulturas llenas”, el aventurero reflexiona sobre la ingesta nocturna
Por Jesús Manuel Hernández*
Un diario español había publicado días antes una entrevista con la notable actriz Julieta Serrano, 90 años, y quien tiene en su haber más de 100 obras de teatro y unas 60 y tantas películas, es un referente obligado en la interpretación en España y en Latinoamérica.
El encabezado de la publicación le hizo reflexionar al aventurero Zalacaín, decía: “Algo ligero, algún jamón y algo de fumar: esta es la última cena que sueña Julieta Serrano”.
El tema de la cena a veces no es bien interpretado, pensaba Zalacaín. Los franceses por ejemplo privilegian la cena, lo mismo en algunas ciudades de Estados Unidos, en México varía mucho, se privilegia quizá en consecuencia de las modas de los políticos el desayuno, es versátil, suculento y mas barato a pagar una comida donde el alcohol eleva los consumos y los políticos no siempre tienen para financiarlos.
Las cenas en cambio han sido asumidas más en el hogar, en la casa de alguien, la invitación a cenar “en casa” es producto de una relación más íntima entre las personas, pero muchas veces las cenas son el principio del sobrepeso, de la mala digestión y eso los médicos lo condenan.
Había en el pasado un refrán: De grandes cenas están las sepulturas llenas”, en referencia al riesgo de sufrir una indigestión, además aumentan los riesgos del reflujo, las flatulencias y por supuesto las pesadillas, el cuerpo no descansa con el estómago lleno, decía una de las tías abuelas de Zalacaín.
Hoy día, las redes sociales publicitan el llamado “ayudo intermitente” como una herramienta para controlar el peso y mejorar el metabolismo, el aventurero había tenido sus prácticas muy personales, quizá derivadas de otro refrán muy popular en el pasado: “Hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”, el dicho hacía referencia muy ilustrativa a la necesidad de consumir alimentos potentes para soportar las actividades matutinas, quizá en el pasado demandadas en el campo, en la actividad física de los ejércitos donde el “almuerzo” constituía ese “desayuno” tan socorrido por los ingleses, por ejemplo, con abundancia de carnes, grasas, salchichas, huevos, tocino, panes, etcétera.
Así durante muchos años los habitantes del campo privilegiaron aquél dicho de desayunar como un rey y después tomar una comida más ligera y prácticamente irse a la cama con una colación en el estómago.
Pero las investigaciones científicas del siglo XXI han dejado colgado de la brocha aquél refrán y abierto el paso a romper con el mito de la alimentación.
La abuela de Zalacaín no recomendaba la fruta en la noche, los nuevos estudios sí, decía ella: “el melón, por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata”.
A lo largo de su vida el aventurero había experimentado ayunos forzados, por convicción, por enfermedad y disfrutaba mucho la reactivación de alimentarse; acostumbrado a levantarse muy temprano, dividía su ingesta de los primeros alimentos antes de las 6 am, una infusión, quizá una manzana, avena, después el infaltable exprés, repetido hasta tres veces y después de las 9, más cerca de las 10 un desayuno donde los huevos se repetían a menudo.
El desayuno ligero le apetecía, pero la sobremesa le parecía tediosa y una verdadera pérdida de tiempo, para él las mañanas eran vitales en el desarrollo intelectual, leer, incluso caminar y producir, escribir, pero después de las 15 horas le gobernaba el consejo del querido Alberto Torreblanca: “Después de las 3 de la tarde ni picho, ni cacho ni bateo” y hacía alusión a la hora de la muerte de Jesús en la cruz, por tanto se cancelaban las actividades y se abría el espacio para fomentar la amistad, el aperitivo, el vermut, el cava, los entrantes ligeros para abrir el apetito seguidos de algunos vinos blancos primero, tintos después y por supuesto acompañados por viandas caseras o de cocina elaborada, pero una vez sentados en la mesa, todo era comer, beber con moderación, no hablar de negocios, no reunir a gente a comer para generar discusiones, el momento de la mesa en la comida debía ser de respeto al otro, de tolerancia, de no “echar a perder la digestión”.
Y ahí, recordaba Zalacaín, aparecía otro refrán popular de su abuela, citado a menudo en compañía del primero…
“De penas y cenas están las sepulturas llenas… Porque las penas, cuando son dilatadas, hieren; y las cenas, si son copiosas, matan…”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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