El aventurero sale en busca de los primeros huitlacoches de la temporada, siempre ha privilegiado los de San Andrés Chalchicomula y repasa algunas recetas.
Por Jesús Manuel Hernández*
Con las primeras lluvias de este mes de junio los mercados de la ciudad empiezan a recibir las delicias del campo.
Hace algunos años era común encontrar entre las marchantas callejeras los “montoncitos” de mazorcas contaminadas por el hongo divino del maíz, la plaga comestible de los pueblos mesoamericanos, despreciada en su momento por los propios gobernantes de las tribus y por supuesto después por los colonizadores.
Su color, prieto, negro, su apariencia en franca descomposición hizo del Huitlacoche, o Cuitlacohe, un alimento eliminado de la dieta cotidiana de las familias poblanas, las angelopolitanas, más hechas a las costumbres novohispanas.
Pasaron muchos años para meter al cuitlacoche en las cartas de los menús de restaurantes importantes. Fue todo un proceso donde la imaginación y la experiencia de cocineros europeos abrió las puertas al hongo del maíz.
Zalacaín había acudido en busca de los primeros hongos del maíz al mercado de La Acocota, los encontró muy tiernos aun, apenas empezaban a desarrollarse, pero eran los primeros indicios de la producción de este año, prolongada en el mejor de los casos hasta septiembre.
¿Y cómo conoció el aventurero al cuitlacoche? le preguntaron aquella mañana. Y Zalacaín volvió la mente décadas atrás, alguna vecina famosa por hacer el chileatole al estilo de San Andrés Chalchicomula acostumbraba ir a su pueblo al menos dos veces al año, una en Todos Santos a visitar a sus muertos, decía ella, el otro a la Fiesta del Padre Jesús, una procesión de unas ocho horas el 16 de agosto, la tradición prolongaba las celebraciones hasta finales de agosto en la hoy llamada “Ciudad Serdán” y a su regreso traía consigo de regalo tamales y cuitlacoches.
Precisamente en esa región es donde más y mejores huitlacoches se encuentran. Los sembradíos de maíz plagados del hongo benigno y comestible sigue siendo una de las entidades favoritas para conseguirlos.
Contaba una de las tías abuelas del aventurero “eso del padre Jesús era famoso en tiempos de Chucho El Roto”, y las demás se reían, pues el famoso bandido mexicano de finales del siglo XIX, había nacido en Chiautempan, pero se escondía precisamente en los túneles de Chalchicomula.
El aventurero buscaba a las marchantas provenientes de esa región para comprar los preciados huitlacoches.
Aquél medio día a las mazorcas le fueron retiradas las hojas y los llamados “pelos de elote”, para dejar salir a los recién aparecido hongos aún no tan negros como era del agrado de Zalacaín, pero a final de cuentas se trataba de la primera producción llegada y eso animaba a alentar su consumo para la temporada.
El guiso fue muy sencillo, por separado se habían tostado unos chiles poblanos, pelados y cortados en rajas, los granos de elote y los cuitlacoches se mezclaron con un poco de aceite de oliva, el resto lo hizo la cocción en la cazuela de barro.
Esa era la receta más sencilla, alineada con aceite de oliva y unas rajas de queso fresco de cabra.
Otras más complicadas requerían de la intervención de las costillitas de cerdo sofrito, algunas más servían para hacer omelette, quizá la forma más sofisticada de comer los cuitlacoches.
Pero había de todo en el recetario de la familia, las tostadas de cuitlacoches, los aguacates rellenos con el hongo, los tacos, los molotes, las quesadillas, el mousse, las crepas, la sopa, robalos y salmón acompañados del guiso y un sinfín de productos completados con los hongos y bien bañados de aceite de oliva.
Una de las vecinas de las tías abuelas les había contado sobre el nombre del hongo, y decía “el cuitlaochi es un pájaro negro de por allá en la Sierra Norte, de pico largo, más grande a los tordos… y no se come pero canta muy bonito”.
Alguna vez la abuela había recibido de regalo un pájaro similar y ciertamente cantaba muy bonito pero el clima de la ciudad no era el apropiado y se murió, de ahí, la abuela de Zalacaín jamás quiso volver a tener a un pájaro enjaulado, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.