El libro gastronómico más polémico del año en EE.UU. pronostica el final de los restaurantes tal y como los conocíamos
Jaime Hogge
MARC CASANOVAS / LA VANGUARDIA
Los hornos en los hogares de Nueva York están llenos de zapatos. En la ciudad que nunca duerme y donde el metro cuadrado se paga a precio de oro, la funcionalidad de un electrodoméstico esencial para la armonía de cualquier cocina pasa a ser secundaria. Y es que son legión los que se decantan por un zapatero improvisado por encima de hornear una tarta de manzana que pueden comprar a la vuelta de la esquina. “Los neoyorquinos preferirían morirse antes que preparar su propia cena”, le dice un propietario de restaurante a Corey Mintz, autor de The Next Supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next, muy probablemente el libro gastronómico más polémico del año y que está sacudiendo el sector de la hostelería por dentro y por fuera sin hacer prisioneros.
Evidentemente, el horno lleno de zapatos es una hipérbole. Real, pero hipérbole al fin y al cabo. Claro que hay neoyorquinos con un cocinitas en su interior, pero antes de la eclosión de la pandemia, el negocio de la restauración en Estados Unidos era inquebrantable, una máquina engrasada, algo así como un coloso sin puntos débiles a la vista. Los restaurantes abrían a todas horas y las mesas estaban llenas. Más de la mitad del presupuesto de los norteamericanos se destinaba a la partida de dietas fuera de casa y el año 2015 se produjo un hito paradigmático: el gasto medio en cuentas de restaurantes superó por primera vez al gasto medio de la compra del supermercado.
Antes de la pandemia, el negocio de la restauración en Estados Unidos era inquebrantable
Ese trasvase de poder iba directamente al depósito del ego de los chefs, que de la noche a la mañana pasaron del anonimato a algo así como estrellas de rock con programa de televisión propio. Todo era justificable para comer bien, todo era renunciable menos la consecución de la “experiencia gastronómica perfecta”. Aunque esa experiencia fuera una pesadilla para la salud mental y el bolsillo de los trabajadores que la hacían posible.
Y entonces llegó el fatídico lunes de un 16 de marzo del año 2020, “el día en el que los restaurantes de EEUU murieron», defiende Mintz. Tom Hanks dio positivo de coronavirus , la NBA canceló sus partidos y entonces los norteamericanos despertaron del limbo. Algo gordo sucedía sin vuelta atrás y los restaurantes se convirtieron en lugares inseguros donde el virus campaba a sus anchas. A las pocas semanas, la Asociación de Restaurantes Nacionales de EE.UU. predijo que 5 de los 7 millones de trabajadores de la hostelería perderían su puesto y el nudo en la garganta se hizo insoportable incluso para los peces gordos del lugar.
Fue entonces, durante la etapa más dura del confinamiento en la que se aguantaba la respiración al cruzarse con un desconocido, cuando Corey Mintz entrevistó a restauradores, cocineros, camareros, profesores, economistas, activistas y analistas de mercado para tener en cuenta todas las variables de una misma pregunta: “Sabiendo lo que sé sobre lo que sucede en los restaurantes: cómo se producen los alimentos, quién los cultiva, quién los cocina, quién se beneficia y quién es explotado, ¿cómo puedo comer fuera y mantener mis valores? Estoy convencido de que hay una mejor manera de ser cliente de un restaurante. Por eso quería escribir este libro, para encontrar esas respuestas y compartirlas”, alega Mintz en la impecable introducción de su texto.
“¿Cuál es el equivalente a aprender la forma adecuada de hacer sentadillas cuando se trata de desarrollar prácticas éticas para salir a cenar?”. De ahí viene este libro o eso es lo que su autor espera que sea tras la irrupción de movimientos sociales como #Metoo o Black Lives Matters, que han obligado incluso a los que no querían ver, a plantear la revolución humana en las cocinas profesionales.
La industria de los restaurantes, para decirlo de la manera más cortés posible, está jodida
Corey MintzAutor de ‘The Next Supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next’
Porque esta es la primera piedra de toque. Corey Mintz, que fue cocinero antes que crítico gastronómico, no pretende dar lecciones al cocinero o restaurador. Vivió en sus carnes jornadas laborales de 13 horas cobrando por debajo del salario mínimo interprofesional y compartiendo fatigas con trabajadores indocumentados venidos principalmente de sudamérica. “La industria de los restaurantes, para decirlo de la manera más cortés posible, está jodida”, dice aludiendo específicamente al modelo norteamericano aunque bien podría ser extrapolable a otras realidades más próximas.
“En el mejor de los casos, los restaurantes son lugares malos conocidos. Si sabes lo que hizo Michael Jackson, es difícil incluir sus canciones en la lista de reproducción de tu boda. Una vez que sabes cómo se elaboran las salchichas, cómo trata un chef a sus empleados o dónde obtienen sus tomates, es difícil comer ese sándwich de pollo picante sin pensar en todo ello. Con cada lección sobre las injusticias dentro del sistema, se vuelve más difícil ver solo la superficie de nuestra industria gastronómica, representada para los consumidores a través de las listas de “Los 10 mejores” y para los economistas como un motor intocable de creación de empleo, e ignorar un sistema alimentario roto y oxidado que necesita revisión”. Y expone un axioma arriesgado que se cumple demasiadas veces en Estados Unidos y, quizás, en otras partes del mundo: “Cuanto mejor es un restaurante, menos se les paga a los cocineros. Porque los jóvenes de la cocina aguantarán cualquier cosa para aprender de sus ídolos“.
Lo novedoso aquí es que no carga las tintas contra la labor de los profesionales en tiempos difíciles ni pretende cambiar lo que cada uno hace dentro de su cocina. Lo que sí pretende es responsabilizar al cliente, ya que es él y sólo él en última instancia quien tiene el poder de decisión. Son ellos y ellas los que acceden a un restaurante arrebatándole esa responsabilidad o poder a otro para así satisfacer un acto tan sagrado como el de servir un almuerzo o una cena. Y ha llegado la hora de que nos sentemos en la mesa controlando todas las reglas del juego. Así cada uno asumirá el baile de emociones con su consciencia, y si desea parte del problema de egolatría, explotación laboral, maltratos y acoso sexual o parte de la solución ayudando a los valientes que han abierto camino.
“Sí, los restaurantes son los lugares donde comemos. Y también son los lugares donde se roban salarios, no se reparten propinas y el abuso va en aumento”, subraya. “Como clientes de restaurantes tenemos una gama amplísima de lugares dónde comer. Pero aunque la oferta de lugares donde ir es infinita, salir a cenar ofrece opciones limitadas si lo que nos preocupa es la ética involucrada en los negocios dónde gastar nuestro dinero”.
Todavía pagamos a personas que cocinan el salario mínimo “más lujoso” del mundo, o menos
Corey MintzAutor de ‘The Next Supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next’
Ante la vuelta progresiva a nuestras vidas como seres sociales, comer en restaurantes es una de las actividades fundamentales para sentirse parte de la comunidad. Este arraigo hacia nuestros bares y restaurantes nada ni nadie lo podrá arrebatar aunque pasen mil pandemias más. Por eso, Corey Mintz defiende que es el momento indicado para corregir errores de bulto y no volver nunca más a la vieja normalidad hostelera donde todos (TODOS) nos poníamos una venda en los ojos para disfrutar de la experiencia hasta el último mordisco. Y lo que pasaba en la cocina se quedaba en la cocina mientras el comedor fuera una fiesta.
“Todavía comemos cantidades masivas de carne roja, que está destruyendo el planeta. Todavía pagamos a personas que cocinan el salario mínimo ‘más lujoso’ del mundo, o menos. No hemos hecho nada para corregir el sistema inherentemente corrupto de propinas. No hemos tomado ninguna medida significativa sobre el cambio climático, que ya está comenzando a desplazar a la vida silvestre en nuestro sistema alimentario”.
Todo lo acontecido en la hostelería durante la covid ha sido un vaivén loco de leyes e imposiciones que cambiaban sin tiempo de reacción para los que querían seguir viviendo de ello. “Lo sucedido es una tragedia, pero sería una tragedia aún mayor no aprender nada de todo esto. A raíz del desmantelamiento de los restaurantes, es hora de preguntar cómo se puede reconstruir la cultura gastronómica y la cadena de suministro en lugar de replicar algunas verdades desagradables sobre los restaurantes”. Afortunadamente, Corey Mintz alberga cierta esperanza y vislumbra brotes verdes. “Creo que hay espacio para la mejora y los clientes de los restaurantes pueden ser cómplices del cambio. Sigo adorando los restaurantes. Son mágicos para mí. Los restaurantes fueron mi primer amor después de los superhéroes de cómic. Por eso quiero encontrar un camino, un sistema, para comer fuera sin apoyar prácticas empresariales horribles”.
Y como el abanico de modelos de restaurante es infinito, el libro expone 8 casos prácticos que representan una amplia mayoría de los negocios de hostelería en Estados Unidos. Por ejemplo, un restaurante que pertenece a un gran grupo empresarial con franquicias en todas partes no tiene nada que ver (ni las mismas exigencias) que un restaurante independiente donde el cocinero es el dueño o un restaurante de extrarradio regentado por una familia de inmigrantes. Son mundos aparte, cocinas y clientes distintos. Eso sí, hay una verdad como un templo que se cumple a rajatabla en todos los casos. “La acción más importante que todo comensal debe acometer para contribuir a un sistema de restauración más equitativo es dejar de creer en la idea que el cliente siempre tiene la razón. Esta actitud, filosofía o dinámica de poder es uno de los aspectos de la hostelería que debemos cambiar y que, sorprendentemente, está en nuestras manos como sujetos involucrados”.
Nuestra capacidad de pagar por el derecho de admisión a un restaurante no pone nuestros deseos por encima de los profesionales del sector
Corey MintzAutor de ‘The Next Supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next’
A todos los niveles, el axioma “el cliente siempre tiene la razón”, conduce a malos resultados porque ha derivado en muchas formas abusivas. “Es el cocinero quien sale corriendo por la puerta trasera para comprar un pescado para satisfacer a un cliente que ha pedido un plato que no está en el menú. Es la camarera puesta en una posición precaria al tener que decidir cuándo un cliente ha cruzado física o verbalmente la línea en su comportamiento sexualizado. Es cada miembro del personal del restaurante, en todas partes, puesto en peligro por los clientes que se niegan a usar máscaras”.
Según el criterio del autor, no hay mejor acción que recalibrar nuestra percepción de que el cliente siempre tiene la razón. Porque hay clientes deleznables y hay jefes que se escudan en ellos para defender prácticas abusivas para con sus trabajadores. “No es que estemos equivocados como clientes o que seamos los villanos de la película. Tan solo que nuestra capacidad de pagar por el derecho de admisión a un restaurante no pone nuestros deseos por encima de los profesionales del sector. Los restaurantes que han abrazado esta filosofía nos han entrenado a creer que merecemos ser gratificados a toda costa. Que todo es justificable para garantizar el placer en la mesa. Y es grosero porque se trata con humanos, y el servicio que acometen nos concierne. Pide a personas que ya van al límite que agreguen un elemento más a su trabajo físico y emocional”.
Quizás el libro llegue un poco temprano para poder calibrar el verdadero impacto de la pandemia en la restauración de EE.UU., pero se publica en el momento idóneo para dejar de creer en cierto tipo de restaurantes que han llenado demasiados minutos de oro del prime time. “¿Cómo establecemos un conjunto de principios para elegir dónde comer? Para averiguar no qué chefs son buenos y cuáles son malos, sino qué ideas y qué tipo de lugares de trabajo vale la pena apoyar. Mi búsqueda es nada menos que descubrir cómo comer comida de restaurante sin tener que mirar para otro lado”.
A groso modo, estos son algunos de los puntos que Corey Mintz destaca para respaldar una restauración menos tóxica en EE.UU.:
1. Apostar por el restaurante que cuida de sus trabajadores igual o mejor que a sus clientes
“No quiero volver a escuchar lo bueno que es un chef a menos que se trate de lo excelente que es como jefe con sus empleados. Hemos estado celebrando un concepto cliché, más grande que la vida, de un chef -brillante, abusivo, insultante, exigente con gritos y cruel- durante los últimos veinte años. Hemos promovido la idea de que así es un ganador en el mundo de los restaurantes. (…) Ellos (los chefs) sólo cambiarán cuando cambiemos entre todos como deben ser los restaurantes. (…) Mientras que los mejores chefs son líderes y profesores a quienes les importan sus trabajadores, demasiados son buenos exclusivamente cocinando y tienen más consideración hacia el animal que están preparando que con los humanos que necesitan para preparar el plato y servirlo”.
2. Aceptar el aumento de precio de la carta de tu restaurante favorito si eso implica mejorar las condiciones laborales del aquipo
Es un hecho: la brecha entre restaurantes muy caros o muy baratos se agudizará, porque la era dorada de los restaurantes en EE.UU. está llegando a su fin. “Los restaurantes empezaron a hornear pan, a curar carnes, elaborar encurtidos… Todo de productos que solían comprar. No puedes crear este tipo de comida y seguir compensando a tus cocineros de manera justa por su trabajo. No sin cobrar 500 dólares por plato”. Lee también
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Y se sorprende de que nadie haga una asociación muy lógica bajo esta demanda de perfección. “¿Es una coincidencia que cada vez vea más cocineros jóvenes preocupados por sus derechos a la vez que los chefs se quejan al no encontrar profesionales? (…) El futuro es cocineros haciendo más cosas y los clientes pagando más”. Es decir, todos aquellos que quieran disfrutar de restaurantes de cocina de vanguardia, en un futuro tendrán que entender que si los cocineros que les preparan la cena cobran como es debido, ellos deberán pagar entre un 20 y un 40 % más por cubierto.
3. Dejar de seguir las guías de restaurantes hasta que no incluyan un apartado sobre ambiente de trabajo
“Ninguna de las listas habituales otorgan ningún valor a cómo se cuida a los empleados y cuánto se les paga. Sin restar valor al talento, la dedicación y la creatividad de estos restaurantes, no podrían desempeñarse a ese nivel sin la legión de ayuda no remunerada”. Afortunadamente aparecen los primeros signos de cambio con ejemplos como Good Food 100 list de la Fundación James Beard. En ella se incluyen sólo los restaurantes que apuestan por prácticas sostenibles en toda la cadena de negocio.
4. Poner sobre la mesa la revolución humana en los restaurantes para ahuyentar viejas prácticas
Así como los trabajadores deben cuestionar su lealtad al estatus de gurú del chef, los comensales deben de preguntarse por los mecanismos de un restaurante. “Cómo se paga a los cocineros, cómo se dividen las propinas o si el jefe grita en la cocina. Es descortés hacer estas preguntas por lo que puede implicar acerca de las respuestas. Tenemos que pensar en ello como una conversación, no como un interrogatorio. No creo que, como clientes, estemos en posición de auditar las prácticas del restaurante. (…) Las respuestas a tantas preguntas importan mucho menos que el hecho de empezar a hablar de todo esto con transparencia, que los restaurantes perciban nuestra preocupación para que las malas prácticas dejen de esconderse bajo la mesa. Los modelos que desafían el sistema tradicional no serían una rareza si los apoyamos con nuestro dinero y nuestra voz”.
5. Apostar por el restaurante que ayudó a su comunidad durante los peores momentos de la pandémia
“Por eso estamos aquí. Para alimentar a la gente. Para ser peleones ante la adversidad. Para reunir personal y esperanza. Nunca me lo he pasado mejor cocinando”, le dijo un restaurador a Corey Mintz. Por eso es importante recordar sus nombres y recompensar su esfuerzo volviendo a sus comedores.
6. Apostar por el restaurante que entrega a domicilio su propia comida
“Más de la tercera parte de las aplicaciones se quedan con un 30% de comisiones de pequeños restaurantes, que deben operar entre un 4 y un 12% de margen de beneficio. Esto está destruyendo la rentabilidad de la hostelería durante los últimos 5 años”. Es un mal necesario, dicen los restaurantes que usan sus servicios, que suelen ser negocios franquiciados de comida rápida que pueden negociar sus tarifas al alza porque facturan mucho más que los pequeños.
“Estas aplicaciones requieren de grandes cadenas de restaurantes nacionales, pero no hacen dinero con ellos. Son los restaurantes independientes los que pagan el coste de todo. Así, un pequeño sitio de ramen de tu barrio está subsidiando el servicio a domicilio de McDonald’s”. Y propone una solución radical: eliminar de tu teléfono estas aplicaciones para no caer en la tentación y apostar por los restaurantes que hacen el esfuerzo de tener su propia entrega a domicilio.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20211207/7906820/como-dar-carpetazo-restaurantes-ambiente-laboral-toxico.html?fbclid=IwAR17iguZCYwJjp9D080csG7Jl05K6AOY3mTKhXdHZWA3_SoZK8_K0vWtvYY