#ElRinconDeZalacain Emile Chabrand documento a finales del siglo XIX una comida de ricos en Cholula con la presencia de un «puchero», lo más parecido a una «Olla Podrida» o «Cocido madrileño».
Por Jesús Manuel Hernández*
Los amigos del viernes le habían pedido al aventurero Zalacaín la descripción de un menú del siglo XIX donde se apreciara la forma de comer del ciudadano común y corriente.
Años atrás también le pusieron dos temas interesantes, ¿hubo banquete cuando se fundó Puebla? Y ¿cuál fue la comida de los ejércitos de Ignacio Zaragoza?
Zalacaín se había volcado sobre sus archivos, consultó e interpretó algunas leyendas sobre la gastronomía poblana, y pasó el examen.
La comida del siglo XIX era más simple de documentar debido a los recetarios ampliamente conocidos y citados en otras ocasiones, pero el aventurero quería sorprender verdaderamente con algunos textos inéditos. Y se dio a la tarea de buscar.
Ignacio Ibarra Mazari recibió la encomienda de Sabino Yano Bretón, entonces Secretario Ejecutivo de la Comisión V Centenario de compilar los escritos relacionados con Puebla, elaborados por viajeros cuya estancia en “Puebla de los Ángeles” les provocara asombro por la grandeza de la ciudad.
Y así lo hizo el gran Nacho Ibarra Mazari auxiliado por su esposa y un grupo de investigadores. El texto apareció el 30 de marzo de 1990 y Zalacaín había recibido un de los 2 mil ejemplares publicados bajo el título “Crónica de la Puebla de los Ángeles según testimonios de algunos viajeros que la visitaron entre los años 1540 a 1960”
Y ahí encontró respuesta a la solicitud de los amigos.
William Bullock había publicado en 1842 un conjunto de escritos sobre sus viajes en México en el año de 1823, bajo el título “Seis meses de residencia y viajes en México” y en alguno de los párrafos habla de Puebla con estas líneas: “Me dijeron que en la coronación del Emperador, más de quinientas variedades de dulces fueron servidas como postre”.
Por desgracia Bullock no menciona los nombres de los postres.
Pero otro autor, testigo de la migración francesa a México, Emile Chabrand había documentado en 1892 en su libro “De Barcelonnette a México” una comida asombrosa.
Don Emilio, así le decían, dejó unas líneas para la historia de la gastronomía regional, poblana y cholulteca, y Zalacaín leyó:
“Eran las 12, el ardor del sol se había vuelto insoportable. Bajé hasta Cholula, y, como ya hacía hambre desde hacía un buen rato, emprendí la búsqueda de un restaurante.
“Almuerzos y Comidas, es lo que necesito, este letrero figura arriba de la entrada de una casa de adobe blanqueado con cal. Entré; la anfitriona, muy amable, está de pie detrás de una barra entre botellas de licores del país y un surtido de estampas de la Virgen de los Remedios. Le pido comer.
“Con mucho gusto, contesta ella, ¿pero quiere usted una comida de pobre o de rico?
“Como yo tenía mucha hambre, opté magníficamente por la comida de rico. Mientras instala los cubiertos limpios sobre una mesita que me indica, llega sin ruido una muchacha azteca con dos aguacates: esta fruta es una especie de mantequilla vegetal. La niña está vestida de un algodón arrollado alrededor de las caderas y bajando hasta las rodillas, de una camisa bastante escotada como siempre, por donde se le ve el busto, su cuello está ornado de un collar de coral. Su cabello entrelazado de dos listones rojos forma dos bellas y largas trenzas. Tiene los pies chicos, los ojos negros y encendidos, los labios gruesos y la piel morena. (Hablando de piel, noté que además del rostro se le ven los pechos, los hombros y las pantorrillas). Pero su forma de caminar, lenta y torpe no tiene ninguna gracia.
“Seguimos con la comida de Chuchita (ella se llama Chuchita). Dije dos aguacates, luego me trae caldo en un tazoncito, tortillas en vez de pan, huevos con queso y salsa mexicana chiles con jitomates; arroz blanco con chiles de una agradable fuerza, ensalada de nopalitos y puchero. Este puchero que se sirve en un platón se compone de unos trozos de carne de res, de puerco, de carnero y de pollo amontonados en el centro y rodeados por coles, plátanos machos, de garbanzos, calabazas, chaites y papas. No es muy ligero que digamos… Pero no es todo: después del puchero. Chuchita me sirve a un un gran chile relleno, una chuleta con papas, con gusanos de maguey, que no quise probar, como lo pueden sospechar; una orden de mole de guajolote, preparado con ajonjolí y chile; es delicioso; unos frijoles refritos con tostadas; frutas, dulces y una especie de café árabe, sabiamente preparado, que saboreo como se debe. Todo esto acompañado de un rico pulque ligeramente espumoso, se parece a el champaña, me cuesta 3 reales y medio: comida de rico al alcance de los pobres.
“Después de esta pantagruélica comida, no se me antoja regresar de una vez a Puebla. Pido otra taza de café que me tomo cerca de la puerta para ver pasar a la gente en la calle: no pasa nadie. El calor es algo pesado, el sol y el aire, me cansaron, el pulque me adormece, e hice sin darme cuenta una siestecita, cuando de repente, un ruido tremendo me despierta: Es un escuadrón de caballeros que pasa, encabezado por una banda.
“Los soldados están cubiertos de polvo, su traje tiene algún parecido con el de nuestros cazadores de África; entre los músicos están unos chicos que tendrán apenas doce o catorce años. Unas cuarenta soldaderas se acompañan al cuerpo expedicionario. Algunas a caballo con sombrero galoneado, algunas otras a pie, cargando un bebé o jalando un niño, siguen penosamente la tropa. Estas mujeres están vestidas como las del pueblo pero se ven más desahogadas y atrevidas. Son ellas que, en campaña, preparan la comida de los soldados y dan los primeros auxilios a los heridos.
“Regresé a Puebla en la nochecita, me marché a la mañana siguiente en ferrocarril que en siete horas me llevó a México.”
Fin del texto.
Vaya magnífica descripción condimentada no solo de la enumeración de los platillos, donde el “puchero” se presenta como una auténtica “olla podrida” base del “cocido madrileño”. Y las “soldaderas”, verdaderas heroínas de los movimientos armados de México, creadoras y depositarias de la comida, de las costumbres vernáculas de Puebla y de México.
Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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