#ElRinconDeZalacain | Mirar, provoca el deseo de llevarse la comida a la boca, una tendencia de la comida tecnoemocional
Por Jesús Manuel Hernández*
Para algunos estudiosos de la gastronomía la llamada Nouvelle Cuisine nació en el siglo XVIII con la aportación de Vincent la Chapelle en su obra “La Cocina Moderna”, un texto con poca actividad en la práctica, pero hay quien lo considera el punto de partida de las posteriores aportaciones triunfantes en el París de principios de la década los 70 del siglo pasado.
El inventor del título fue el crítico Henri Gault quien fue seguido por André Gayot y Christian Millau, estos tres personajes pusieron de moda una cocina moderna, de productos de mercado, sin muchos “fondos”, de fácil digestión, contraria por tanto a la llamada “Alta Cocina” o “Cocina Clásica” basada en los cocimientos prolongados, las salsas básicas y presentaciones abundantes desde donde el camarero o el comensal se servían repetidas veces.
La Nouvelle Cuisine en cambio privilegió un tema, la parte visual, no la preparación, no los ingredientes, no las especias y reducción, simplemente el atractivo inicial era el óptico.
Empezó a decirse, comentaba Zalacaín con sus amigos, de ese estilo “comer con los ojos”.
Y ciertamente ver la comida iniciaba el proceso de “comer”. La práctica de llevar el alimento a la boca, morderlo, tragarlo, experimentar el retrogusto en el paladar, y por tanto descubrir los sabores, la acidez, el dulzor y demás cualidades de los alimentos, pasaron a segundo o tercer lugar en el proceso de comer.
Con el periodismo, decía Zalacaín, pasó lo mismo, la llegada de los sistemas modernos de impresión permitieron agregar fotografías, en blanco y negro primero y en color después, con lo cual los “sistemas calientes” de impresión fueron desplazados por el Offset y la imagen empezó a quitarle fuerza y espacio a los textos, por tanto, las portadas de los diarios y revistas vendían más y no la noticia escrita.
Se acuñó una frase: “Una imagen dice más que mil palaras”, para algunos atribuida en su primera concepción por Napoleón Bonaparte, quien dijo: “Un buen bosquejo es mejor que un discurso largo”.
Así, la moda de decorar platos, de invertir en la presentación de la comida, empezó a cobrar fuerza y sustituyó a la comida en sí.
La Universidad de Oxford publicó hace algunos años un estudio sobre el efecto causado en el comensal al ver un plato bien decorado, atractivo, multicolor contra uno sin esas características.
La audiencia del aventurero Zalacaín permanecía boquiabierta ante las afirmaciones. Y Zalacaín continuaba:
“Oxford sentenció: Ver la comida o su fotografía son suficientes, inician el proceso fisiológico, aumenta la salivación y la secreción de ácido gástrico, la bilis, las enzimas digestivas, fomenta la liberación insulina, de colecistoquinina y la grelina a la sangre… Pero ante todo, provoca el deseo de llevarse la comida a la boca…”
Luego entonces la frase “comer con los ojos” tiene un peso importante en la gastronomía moderna, pero en los gastrónomos con ciertos valores y puesta en valor de la dignidad de la cocina en sí, no sucede eso.
Decía el gran cocinero Santi Santamaría en una dura crítica a los cocineros modernistas en una edición de Madrid Fusión: «somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pelea… Un determinado producto es ofrecido por la madre tierra, después es manipulado en los fogones por el chef, seguidamente es ingerido por el comensal y finalmente es defecado, esto es una gran verdad, sin una buena defecación no hay una gran cocina«.
Al diablo con las presentaciones como el objetivo primordial. Aún así Santi Santamaría hacía gala de sus platos en Sanceloni, por desgracia el sitio cerró hace algunos años luego de la muerte del gran cocinero enemigo de la cocina molecular y tecnoemocional.
La reflexión le había brotado a la mente a Zalacaín al leer a sus amigos la existencia de un restaurante en Valencia, “La Salita” de Begoña Rodrigo quien acababa de anunciar un “novedosa” oferta donde la comida servida y las fotografías de comida se sirven en un menú bajo el nombre de “Comer con los ojos”.
La premisa de la oferta es invitar al comensal a probar un “maridaje” entre comida y fotografías, el comensal pide el menú y con cada plato se van colocando fotografías enfrente. Siete historias en 28 fotografías para acompañar los siete platos, se colocan el centro de la mesa y se anima a los comensales no solo a observarlas, también a tocarlas mientras “come”.
Vaya menú ultramoderno, la comida entra por los ojos, se degusta frente a fotografías y al final tendrá, como dijo Santi Santamaria un final feliz, será defecada.
Quizá en esta tendencia radique hoy día el éxito de las cuentas con fotografías de comida de los influencers de redes sociales, quienes despiertan el apetito, el antojo, el deseo de comer, y quizá hasta terminen imaginando los sabores.
Pero como escribió Santi Santamaría en “La ética del gusto”: El gusto es un sentido, pero en función de los productos y su manipulación, las personas actúan éticamente o no… Escoger determinados productos y formas de tratarlos es ya de por sí una elección en que la ética tiene una presencia incuestionable”, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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