Las características del suelo y la singularidad de sus productos hace que hayan numerosas similitudes entre las diferentes cocinas volcánicas del mundo
YAIZA / SAIZ / LA VANGUARDIA
Dicen los hawaianos que su volcán Kilauea, el más activo del mundo, está habitado por dos divinidades: Pele, diosa del fuego y la violencia; y su hermana Hi’iaka, diosa de la fertilidad y la regeneración. Si la primera destruye igual que lo hacen las coladas de lava, la segunda crea vida y devuelve a los suelos su apogeo.
Esta leyenda explica muy bien por qué donde hay volcanes, casi siempre hay también una muy buena gastronomía. “Con la lava y la ceniza se generan suelos muy ricos y altamente productivos, ya que después de la erupción se liberan grandes cantidades de calcio, potasio y sodio”, asegura Joan Martí, Ex-secretario General de la Asociación Internacional de Volcanología (IAVCEI) y Director de Geociencias del CSIC, al que pudimos entrevistar junto a otros expertos en la primera edición de Worldcanic, el primer congreso sobre cocinas volcánicas del mundo celebrado el pasado diciembre en Lanzarote. Y son esos mismos suelos, tan fértiles y llenos de minerales que no necesitan de fertilizantes ni pesticidas, los que precisamente convierten estos territorios en meca del producto natural.
¿Sabe por ejemplo que los mayores productores de fresas del mundo, Costa Rica y Etiopia, son países situados en zonas volcánicas? ¿O que muchas de estas regiones, a un lado u otro del océano, comparten características en su biodiversidad? “Hay especies endogámicas que crecen naturalmente a la sombra de un volcán, como la variedad de uva malvasía, aunque en cada lugar se adapta de una manera”, explica Anne Fornier, fundadora de la Volcano Active Foundation, una organización sin ánimo de lucro con base en Barcelona cuyo principal objetivo es apoyar la investigación científica de los volcanes.
También hay especies nacidas entre volcanes que son mucho más que un alimento. Es el caso del taro, una planta perteneciente a la familia de las aráceas cuya raíz (un tubérculo similar a la patata) se emplea para rituales en culturas volcánicas de todo el globo. Usada como medicina e incluso como ingrediente para brujería en Hawai, los ancestros de los habitantes de este archipiélago volcánico del Pacífico Central pensaban que les ayudaba a alinearse espiritualmente con la Tierra. La creencia se remonta a una antigua leyenda hawaiana, según la cual Wakea (padre del cielo) y Ho’ohokukalani (diosa creadora de las estrellas) deseaban tener un hijo, pero su primer intento resultó en un neonato muerto. De este niño enterrado creció una planta de taro, que denominaron Haloanaka. El segundo fruto de la pareja resultó ser un niño humano, al que los dioses llamaron Haloa. De Haloa, descendió la raza hawaiana, y de esta leyenda se desprende la importancia del taro en su cultura.
Hay especies endogámicas que crecen naturalmente a la sombra de un volcán
Anne FornierFundadora de la Volcano Active Foundation
Hoy en Hawai el taro se toma principalmente en poi, una especie de puré hecho con la raíz de la planta. “La única pega es que necesita mucho tiempo de cocción; por eso lo enterramos en la tierra geotérmica, en la roca volcánica, es la única forma”, explica Liko Hoe, chef del restaurante Waiaholi Poi Factory en Honolulu. “Lo tomamos cada dos semanas como si se tratase de un ritual y, mientras lo hacemos, no se puede hablar ni sobre negocios ni sobre lo que va a pasar. Simplemente nos concentramos en la comida”, añade.
En Filipinas, en cambio, del taro más que la raíz se cocinan sus hojas. “Toda la cocina de la región de Nicole, que acoge al volcán Mayón, se basa en el taro y en la leche de coco. El plato más popular es el Pinangat na isda”, cuenta el chef vasco Chele González, quien intentó sin éxito llevar las hojas frescas del taro a su restaurante Gallery by Chele de Manila. “Fue complicadísimo, porque en ciertas zonas remotas encuentras productos increíbles que son imposible de hacer viajar”, explica el cocinero, lamentando que por esta razón muchos de ellos carezcan de visibilidad. “Si fueran más accesibles, sería más fácil mantener la biodiversidad, algo que en Filipinas se está perdiendo porque casi todas sus plantaciones se están destinando a monocultivos de coco”, añade.
En las zonas más volcánicas de Oregón (EE.UU.) no hay taro, pero curiosamente sí productos con muchas similitudes a los que crecen en las tierras colindantes al monte Fuji de Japón. “Tenemos muchísimas setas muy parecidas al shiitake y, como curiosidad, son muy característicos en la zona los kiwiberrys”, cuenta Ryan Roadhouse, chef del restaurante Nogoduro de Portland, haciendo referencia a esa fruta parecida al kiwi aunque con un sabor mucho más dulce y más pequeño que en los últimos años se ha puesto tan de moda.
Los volcanes aumentan hasta el calcio de los quesos
Des mismo modo que está demostrado que la tasa de calcio de un queso elaborado con la leche del ganado que ha pastado en suelo volcánico es mayor que la de otros quesos, también hay quienes encuentran en la carne de estas reses un sabor diferente. Es el caso de Fina Puigdevall y Martina Puigvert, al frente del biestrellado restaurante Les Cols de Olot, en la zona volcánica de la Garrotxa (Catalunya), quienes aseguran que aunque su volcán es verde, ya que ahora vive la época fértil, “gracias a él hay una larga lista de productos que se han ganado la fama; como la cebolla, las patatas de la Garrotxa o las alubias de Santa Pau”. En Les Cols empiezan su menú degustación con un caldo volcánico para reflejar la imponente naturaleza de su territorio, un entrante de bienvenida que sirven como si se tratara de un ritual en una vajilla creada con materiales volcánicos por los artesanos de Olot.
La cocinera italiana Viviana Varese, afincada en Milán, también cree que las zonas volcánicas dotan a los productos de un carácter único. Este verano decidió volver al sur de su país para abrir su nuevo restaurante W Villadorata Country en Noto (Sicilia), y rápidamente se dio cuenta de toda la biodiversidad que arroja el activo volcán Etna a esta isla bañada por los mares Jónico y Tirreno. “Tres cuartas partes de los cultivos sicilianos nacen en esta zona. Hay un montón de frutas y verduras con D.O o IGP que crecen a la sombra del volcán, como las manzanas del Etna, su higo de Indias, hasta un pistacho rojo diferente al famoso pistacho de Bronte… Además, allí puedes cultivar casi cualquier cosa que te pase por la cabeza porque es una tierra muy fértil”, asegura.
Cocinando en las entrañas del volcán
Envolver el alimento, enterrarlo en el suelo y aprovechar la energía geotérmica para conseguir una lenta cocción. Liko Hoe explicaba anteriormente que en Hawaii lo hacen con el taro, pero esta técnica culinaria es tan ancestral como compartida por casi todas las cocinas volcánicas del mundo, aún hoy.
Mientras en Islandia, por ejemplo, el chef Sigurour “Siggi” Rafn Hilmarsson sigue elaborando el tradicional pan de lava volcánica a base de centeno y aprovechándose de las calientes aguas que se filtran por las grietas del suelo de Laugarvatn Fontana, en el pequeño pueblo de Laugarvatn; en las Azores el cozido tradicional de la isla de San Miguel también se prepara cambiando el fuego por energía geotérmica. “Es un plato barato con carne de cerdo o pollo, repollo, zanahoria y patata. No tiene caldo, es un cocido a la portuguesa”, cuanta Paulo Costa, del restaurante Caldeiras & Vulcoes, en las entrañas del Volcán das Furnas.
En esta zona de calderas a orillas del Lago das Furnas, cada restaurante dispone de su agujero para cocinar, y los lugareños más experimentados también disponen de espacios en el parque para elaborar sus propios estofados ya que es toda una tradición transmitida de generación en generación. En el caso de Costa, quien igualmente heredó la receta de su familia, la elaboración comienza a las 4 de la madrugada: “A esa hora colocamos el cozido en los pozos y lo dejamos dentro unas 6 o 7 horas. La receta requiere de muchísima paciencia y amor, pero el proceso de cocción bajo tierra es simplemente fantástico”.
Reinventarse tras una erupción volcánica
Dicen los geólogos que nos falta educación volcánica, y no precisamente porque debamos ser capaces de diferenciar entre la cámara magnética o el cráter de un volcán, su manto o la corteza. Nos falta educación volcánica porque aún no hemos asumido que es necesario aprender a convivir con los volcanes activos. “Hay que vivir en armonía con ellos, van a eructar y vamos a tener terremotos. Es su proceso natural y tenemos que estar preparados”, asegura Gino González, presidente de Volcanes sin Fronteras, una organización no gubernamental dedicada al estudio de estos con base en Costa Rica.
Lo hemos visto recientemente en La Palma, donde el pasado 19 de septiembre nos sorprendimos con la erupción del volcán de Cumbre Vieja, activo hasta bien entrada la Navidad. ¿Estábamos preparados para que la lava arrasara centenares de hectáreas? ¿Se escuchó a la Tierra, como lo hacían nuestros antepasados, cuando se decidió construir en ciertos suelos de Isla Bonita? ¿Cuánto tiempo será necesario para que las cenizas se conviertan en tierra fértil? “Todo el terreno ocupado por las lavas en La Palma no será recuperable inmediatamente, pero con condiciones climáticas favorables (presencia de agua y tiempo) sí lo será. Ahora bien, estamos hablando de centenares de años”, explica Joan Martí, Director de Geociencias del CSIC.
Según González, lo sucedido en La Palma es una enseñanza para no repetir los errores del pasado: “El volcán ha hecho su erupción donde siempre lo hacía. Hay que revaluar los sitios donde vivimos y conservar la memoria, porque este volcán volverá a eructar y lo hará en el mismo sitio”.
Y dado que, como señalan muchos geólogos, a la vulcanología no se le destinan los fondos necesarios por parecer una ciencia que se estudia solo para un ‘si pasa’, lo mejor es también seguir escuchando a la naturaleza. “Antiguamente quienes convivían con un volcán sabían perfectamente que la tierra rugía por dentro mucho antes de que lo hiciera por fuera. Notaban cambios en el color del agua, pequeños seísmos… Es un aprendizaje al que hay que volver”, afirma la fundadora de la Volcano Active Foundation.
Mientras tanto en La Palma sus habitantes siguen dándole al coco para reinventarse hasta que la tierra vuelva a ser fértil, o como dice Andrés Fernando Hernández, productor en las salinas de Fuencaliente, “después de una pandemia y tras una erupción volcánica, más que reinventarse es reconstruirse”. El primer día de la erupción fue su padre quien le dijo que debía tener cuidado con la ceniza en las salinas. “Ahora están completamente destruidas”, explica este productor, que está considerando crear una línea exclusiva de producto con la sal afectada por las cenizas de la erupción volcánica que según sus últimas indagaciones es totalmente segura para el consumo humano. “El volcán nos quita, pero también nos da”.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20220105/7968418/cocina-volcanica-geotermica-similitudes-volcanes.html#foto-4