#ElRinconDeZalacain | “Desde ‘El lugar entre cerros’ las marchantas mantienen viva la cocina regional del maíz, tamales, tortillas, tlacoyos…” Zalacaín
Por Jesús Manuel Hernández*
Cuando niño Zalacaín convivía mucho con una familia vecina de la calle donde vivía, acostumbraban hacer días de campo y algunas veces les gustaba ir a los entonces llamados “Bosques de Manzanilla” una zona ciertamente boscosa en aquellos tiempos, con vestigios prehispánicos, burros para pasear y la presencia de las llamadas “marchantas”, ofrecían sus productos a quienes optaban por ir a hacer el llamado “día de campo” los sábados y domingos.
Muchas aventuras en esa zona recordaba el aventurero, y algunas historias del señor Valle quien le invitaba a ir.
Las marchantas hablan el náhuatl, pero los poblanos no lo sabían pronunciar y se comían la “tl” para dejarlo en “nahua”, llevaban enormes chiquihuites y rebozos amarrados para transportar su mercancía.
Con el paso de los años Zalacaín fue asiduo consumidor de las tortillas de mano, los clacloyos y los tamales de la zona de Tepetitla, nombre original, en náhuatl, cuyo significado es “Lugar entre Cerros” y así conoció algunas de las tradiciones.
La región existió con asentamientos humanos y agrícolas desde antes de 1531, cuando se fundó Puebla, y se dedicaron al cultivo del maíz, de donde venía la tradición de preparar los alimentos.
Así fue como un día lo convocaron a presenciar la ceremonia de bendición de las semillas de maíz el 2 de febrero, el Día de la Candelaria, esa era una fecha muy significativa unida al 15 de Mayo y al 15 de Agosto.
Zalacaín recordaba: semillas de maíz rojo, azul, blanco y uno llamado “pinto”, eran bendecidos y guardados para sembrarlos el día de San Isidro Labrador, el 15 de Mayo, cuando el santo es llevado a los campos para la celebración de una misa; la otra fecha, Día de la Asunción de la Virgen es cuando el maíz empieza a crecer, el 15 de agosto.
Durante décadas las “marchantas” han ayudado a sus familias con la elaboración de las tortillas de mano, los tamales de frijol o rojos y verdes, y por supuesto los clacloyos rellenos de frijol, de requesón, de tlales de chicharrón y de arvejón.
Otra de las costumbres de Tepetitla, llamada por los españoles “La Resurrección”, es el baño en “temazcal”, húmedo o seco, y cuyos antecedentes también forman parte de la cultura náhuatl, pues “temazcalli” quiere decir “casa donde se suda”.
Por desgracia los puestos de las marchantas en las esquinas del centro de la ciudad o en los atrios de la iglesias, han ido desapareciendo, las cocineras tradicionales intenta mantener viva la tradición de llegar a Puebla con sus chiquihuites o canastas, o bolsas de plástico con servilletas de tela, a veces bordadas por ellas mismas, donde colocan de una forma muy peculiar las tortillas para ir formando un círculo y así facilitar el conteo para su venta. Hoy día es posible comprar 8 tortillas de maíz blanco por 10 pesos, si fueran azules o rojas, el precio sube.
Los tlacoyos se ofrecen normalmente en bolsitas de 8 por 40 pesos y los tamales a 12 pesos cada uno, los de frijol tienen especial demanda pues están condimentados con Hoja de Aguacate.
El fast food, los conservadores de la llamada “imagen urbana”, han ido haciendo a un lado a estas cocineras regionales, a quienes, pensaba Zalacaín debían darles un papel protagónico en la gastronomía poblana regional, pues constituyen no solo un patrimonio inmaterial, son además herramientas de auxilio económico en sus familias.
Zalacaín se dispuso a ir con su marchanta, ese día no estuvo, mandó a su hermana y a su hija, quien también envuelta en un rebozo, ayuda a sacar las bolsas de plástico para envolver la compra. Sentadas en la banqueta, sobre un cartón, o con una pequeña silla cuando algún comercio se las guarda al terminar su venta, las marchantas atienden, cuentan tortillas, cobran, terminan de vender a eso de las 3 de la tarde, levantan su improvisado puesto y emprenden el viaje de regreso a La Resurrección, a su Tepetitla, a su “Lugar entre Cerros” dejando en los angelopolitanos un sabor de la tierra con exigencia de ser cuidado y promovido.
Zalacaín le pidió a Rosa, la cocinera, le calentara unos tamales como entrada de la comida y ella, sabedora de muchos trucos, los bañó con Mole Poblano, vaya sincretismo prehispánico y barroco sobre la mesa de ese día… Se antojaba comerlos con un champagne, al menos con un espumoso, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.