#ElRinconDeZalacain | El aventurero muestra a la novia inglesa de un amigo la variedad de chiles y le enseña a preparar los llamados «Chilpotles Navideños», y la salsa de «Un Pobre Hombre».
Por Jesús Manuel Hernández*
La novia inglesa de un conocido de Zalacaín estaba de visita en Puebla y mostraba mucha curiosidad por todo aquello relacionado con la cocina regional, había estado en Querétaro, Guanajuato y pensaba visitar Oaxaca y Yucatán.
Su interés parecía estar destinado a descubrir todos los chiles posibles, por tanto Zalacaín la llevó al mercado, la paseó entre las “marchantas”, la inglesa preguntaba de todo, entre otras cosas la razón de usar una palabra casi francesa, marchand, para denominar a las vendedoras de mercado un asunto quizá derivado de la invasión francesa en 1862, le dijo el aventurero.
A la inglesa le atrajo en especial el color de los chiles y la intensidad de los olores de los llamados “chiles secos”, compró algunos y Zalacaín le prometió enseñarle a prepararlos. Entre otros, los tradicionales “Chilpotles” usados en Navidad según la costumbre poblana.
Y le contó: los chiles ahumados han estado presentes en la gastronomía mesoamericana antes de la llegada de los europeos, quienes a los chiles les llamaron “aji”. Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de Nueva España menciona la existencia de los entonces llamados “pochchilli”, cuya traducción fue “chile ahumado”, ofertados por los vendedores en el mercado de Tlatelolco en el siglo XVI; su castellanización derivó en los vocablos “chilpotle chilpocle, chipotle o chipocle”, todos guardan un parecido inconfundible y es correcto su uso en cualquiera de sus formas.
El chilpocle se emplea en escabeche tradicionalmente, pero existe la costumbre de hacerlo de otra forma en tiempos de Navidad y Año Nuevo, rellenándolo con queso fresco, o añejo y capeado en harina y huevo. La inglesa se interesó en el tema, de dónde les vino a los mexicanos envolver los chiles secos con harina y huevo, preguntaba.
Y Zalacaín le fue contando historias mientras recorrían el mercado.
Los chilpotles vienen del chile llamado jalapeño cuando ha madurado, y los mesoamericanos lo ahumaban con maderas olorosas hasta secarlo, con ello se obtenía una concentración de sabores única y cuyo impacto al olfato y al paladar pareciera no haber sido cómodo para los españoles de ahí la ausencia en los recetarios de este alimento más bien identificado con las clases populares.
Los mesoamericanos tenían la costumbre de rellenar los chiles frescos o secos, empleaban larvas de lagos, frijoles, pescados.
Con el sincretismo alimentario de Europa se introdujeron los huevos de gallina, sembraron trigo y obtuvieron harina y con la llegada de las vacas y cabras apareció el queso.
Ninguno de los recetarios mexicanos conocidos del siglo XIX menciona la receta de “chilpotles navideños” o “chilpotles rellenos de queso y capeados”, por tanto la receta pareciera haber aparecido de la necesidad y de la ausencia de otros productos.
En el siglo XIX aparecen recetas de chiles rellenos de verduras, de carne, de pescado, de frijoles, de huevos revueltos, ¡de bacalao!
Y quizá esa haya sido la razón del “invento” de los chilpotles rellenos de queso. Los pobres no tenían acceso a los rellenos como el bacalao pero sí podían comprar el queso añejo, duro y salado, el cazón o el queso fresco y lo usaron para crear el fantástico platillo hoy día considerado tradicional de Navidad acompañando a los ayocotes.
La inglesa retó a Zalacaín a prepararlos y así lo programaron. Le enseñó a remojar el chilpotle a ponerse unas gotas de aceite de oliva en los dedos para manipularlo, a desvenarlo y cocerlo y rellenarlo con los quesos a la mano, luego el capeado y su puesta en la sartén con aceite de oliva para freírlos e irlos acomodando sobre un papel de estraza para dejarlos escurrir.
La inglesa los saboreó entusiasmada bajo la advertencia de “alguno puede picar” como los “Pimientos de Padrón” respondió ella, “unos pican y otros non”.
La charla, muy amena, continuó salpicada de anécdotas y experiencias gastronómicas de los chiles, la inglesa empezó a preguntar de las salsas, la variedad de la cocina poblana tiene una abundante lista de salsas para acompañar diversos platillos, desde los huevos pasando por la cantidad de tacos y tortas, tortillas convertidas en chilaquiles, etcétera.
¿Cuál es la salsa más rara conocida por ti? le preguntó la inglesa a Zalacaín, quien curiosamente recordó una cuyo nombre era atractivo para continuar la charla: “La salsa de un pobre hombre”…
¿Y cómo se prepara? Inquirió.
Muy simple dijo Zalacaín se mezclan ajos, pimienta, perejil, vinagre, caldo, sal… y sirve para acompañar cualquier carne a la parrilla, como la cecina. “Pues vamos por cecina”, dijo la inglesa.
Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta