Descubre el condimento indio inspirado en la cocina callejera, capaz de transformar una preparación sencilla en un bocado memorable
DANIELA SANTOS / El Comidista / El País
Puede que el nombre chaat masala no te resulte familiar, pero esta mezcla de especias india tiene el poder de dar vidilla a muchos de tus platos. Con su combinación única de notas ácidas, picantes y saladas, estos polvillos mágicos son capaces de darle un giro inesperado a una ensalada sencilla, una macedonia de frutas o unas patatas asadas. Solemos reducir la gastronomía india a los curris, que es el nombre que se le da en Occidente a una combinación infinita de especias para hacer estofados y guisos. Pero al igual que en las películas de Marvel, en esta cocina asiática existen varios universos, y la del chaat masala es una saga completa.
La mezcla (masala) adquiere el nombre de los chaats, unos platillos pequeños o aperitivos, que pueden consumirse en cualquier momento del día y son parte fundamental de la comida callejera de la India y Pakistán. Existen innumerables tipos de chaats, cada uno con su propia combinación de ingredientes, sabores y texturas.
Para chuparse los dedos
“Chaat significa literalmente ‘lamer’ –explica Anjalina Chugani, cocinera de raíces indias residente en Barcelona y experta en especias. Es un significado muy apropiado, ya que las múltiples capas de sabores dulce, picante, ácido y salado, obligan a chuparse los labios y los dedos al saborear las delicias de estos platos”, añade.
El chaat “no sólo forma parte de mi identidad, sino que representa la definición de lo que debe ser un bocado perfecto en cualquier parte del mundo. Ese equilibrio de sabores y texturas –el picante de la cebolla cruda, la dulzura del tomate, el toque ácido del chutney de tamarindo, el crujiente del sev o puri, el frescor del yogur y el cacahuete especiado– es algo a lo que regresaría día tras día, sin cansarme jamás”, añade la cocinera, también autora de dos libros sobre cocina india y ayurveda.
Justamente en uno de ellos, Rasa, ha dedicado un capítulo entero a la comida callejera de la India y explica de qué van estas preparaciones que son como la versión asiática de las tapas españolas. La base del plato, según explica Chugani, suele ser algún tipo de carbohidrato, como una samosa, arroz inflado, papdi –discos fritos de harina de trigo– o pan (desde pan de molde hasta un panecillo tipo brioche).
Majid Alam, barcelonés de origen pakistaní al frente de diferentes restaurantes junto a su hermano Mani, lo recuerda de los carritos de patatas fritas que vendían por la calle cuando eran pequeños. “Les da un sabor único, cuando abrimos Fish and Chips Shop las nuestras también lo llevaban, aunque después cambiamos un poco la receta”. Actualmente lo añaden a la okra frita en sus restaurantes Baby Jalebi, apunta, y las pakoras de Achaar Bar también se rematan con un poco de este polvo mágico. “Es nuestro umami, le va bien prácticamente a todo”, zanja el mayor de los hermanos Alam.
A tope con la verdura
Las verduras son esenciales en esta preparación: cebolla, tomate, patatas, maíz dulce, judías y coliflor están entre las más comunes. Las salsas aportan el característico contraste de sabores y las más frecuentes son las de cilantro y menta, y tamarindo solo o mezclado con dátil. A veces incluye yogur especiado o acompañado de boondhi (pequeñas perlas de harina de garbanzo fritas). El toque crujiente es fundamental para la textura del chaat. Se suele añadir sev (fideos crujientes de harina de garbanzo o arroz), garbanzos fritos, lentejas y cacahuetes especiados. Para culminar, se incorporan las especias chaat masala. Chugani las describe como “un estallido de umami”, ácido, picante y salado, con una sutil nota dulce al final.
Los chaats más populares en la India son los puris, dice por su parte Jordi Arós del restaurante Casa Masala en Barcelona. “Estos pequeños panes de harina de trigo, que se inflan al contacto con el aceite caliente, se convierten en unas esferas huecas y crujientes que son todo un clásico de la gastronomía india. Aunque hay muchas variantes y rellenos, en las calles de la India el más famoso es el pani puri. Estas esferas se sirven frías y se rellenan con una mezcla de patata, cebolla, lentejas, cilantro, y otros ingredientes, aderezados con chutney y un agua especiada de menta, que les da ese toque refrescante tan especial”. Personalmente, los que más le gustan a este chef son los “dahi bhalla, unas deliciosas bolitas de patata y lentejas, remojadas en yogur espeso y aderezadas con salsa de tamarindo y menta”.
De qué está hecho el chaat masala
Ahora que ya sabes de dónde proviene el chaat masala, te contamos cuáles son los ingredientes que forman parte de este combinado especieril. En esto, como en casi todo en la vida, “cada maestrillo tiene su librillo”. Pero hay unos componentes claves que le dan la identidad. Uno es la kala namak, conocida como sal negra del Himalaya. Pese a su nombre, es de color rosa y se identifica fácilmente por el olor a huevo proveniente de su composición sulfurosa. El aroma puede resultar raro, e incluso echar un poco para atrás, pero en la mezcla aporta un toque intenso y salado muy específico.
Un buen chaat masala también debe aportar una cantidad muy generosa de acidez y para ello están el mango verde en polvo (amchoor) y el tamarindo. El chile en polvo y el jengibre traen el toque picante; las semillas de hinojo, la menta seca y las semillas de ajwain –con un aroma similar al del tomillo seco– aportan matices más sutiles, y especias como el comino y el cilantro dan el toque fresco y terroso.
Si tienes tiempo y habilidad para las mezclas, te puedes currar tu propio chaat masala. Alternativamente visita un restaurante como Casa Masala, donde lo sirven en platos como los dahi puri –una versión de los puris con yogur– o en las pakoras de cebolla, que son cebollitas fritas con especias, chaat masala espolvoreado por encima y una salsa de tamarindo para finalizar.
Pero el chaat masala no se limita a la gastronomía india. De hecho es un aliado versátil para todo tipo de platos y la buena noticia es que se consigue fácilmente en los supermercados asiáticos para que te lo lleves a casa. En estos casos, Aros dice que escogería la marca Laziza. “Es la que usaba en mis inicios con la cocina india, y le tengo un cariño especial”.
Un potenciador de sabor todoterreno
¿Cómo incorporar el chaat masala a lo que cocinas todos los días? Por sí sola, esta mezcla todoterreno es un potenciador de sabor para preparaciones saladas, afrutadas e incluso limonadas. ¿Tu vinagreta pide a gritos algo de chispa? Chaat masala. ¿Una crema de calabaza o coliflor? Sí. ¿Verduras asadas o en air fryer? A por ello.
Chugani dice que el chaat masala también funciona de maravillas sobre una tostada de aguacate o de queso a la plancha. Eleva cualquier tipo de verdura asada, especialmente las patatas y más aún los boniatos, ya que su dulzor equilibra los matices ácidos. “Pero para mí, un trozo de mango con chaat masala, sal extra y chile en polvo, ¡es todo un sueño!”. Majid Alam confirma lo del mango y añade que cuando eran pequeños, en Pakistán, también lo comían con guayaba o con mandarinas, que es muy típico y está buenísimo. “Se usa como el Tajín mexicano”, apunta.
A riesgo de ser desterrada por la policía gastronómica de este país, Chungani recomienda con convicción usar el chaat masala en “nuestra tradicional y humilde tortilla de patatas. Sería un verdadero cambio de juego”, dice. “También queda muy bien en platos fríos, como rociado en el gazpacho en verano, e incluso en nuestras ensaladas marineras y calamares fritos”.
Jordi Aros lo pone en ensaladas como la de chana chaat masala: “Mezclo garbanzos con algo parecido a un pico de gallo(cebolla, cilantro y tomate picados), le añado dados de pepino, y lo aliño con aceite, vinagre y, por supuesto, chaat masala. Es como un empedrat, pero 100 por ciento vegetariano y con un toque especiado”.
El chaat masala también eleva a categoría de festín unas judías verdes con un chorro de lima, perfectas para acompañar un pollo a la plancha. Si quieres algo más contundente, lo puedes usar en una ensalada tibia de boniatos asados, tomate, cebolla roja, cilantro, cacahuetes y granada, alineada con una cucharadita de miel y un chorro de limón. El toque ácido y picantón del chaat masala despertará cada ingrediente transformando una simple combinación de verduras en un plato que querrás repetir.
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