Knystaforsen, en Suecia
Knystaforsen, en Suecia, nació del hartazgo de una pareja de daneses, quienes renunciaron a todo en Copenhague para vivir en conexión con la naturaleza
En menos de 5 años este restaurante, centrado en el fuego, se ha convertido en destino de peregrinación para esos ‘foodies’ inconformistas que buscan una alta cocina distinta
Eva Tram
Yaiza Saiz / Comer
Suecia
Llegar a Knystaforsen no es fácil. No hay estación de tren cercana -la más próxima está en la ciudad sueca de Halmstad, a 38 minutos en coche-, ni taxis esperando a la salida. A diferencia de otros fine dining, tampoco hay recepcionistas que indiquen cómo llegar al restaurante, ni un gran parking donde dejar el coche. Lo que sí hay es un bosque denso que parece no acabar nunca, un río que susurra en voz alta -el Knystaforsen- y un viejo aserradero reconvertido primero en casa, después en restaurante, y ahora en un sueño que comienza a cumplirse.
Los daneses Nicolai y Eva Tram llegaron aquí escapando de algo que aún no saben cómo nombrar: “la rueda del hámster”, dice Nicolai mientras nos conduce a Knystaforsen a través del puente Øresund, que une Dinamarca con Suecia. Él era chef televisivo, famoso y reconocido por su colaboración con la edición danesa de Masterchef. Ella, periodista gastronómica y sumiller, con una vida interesante y ajetreada. Pero había una incomodidad latente y compartida entre ambos, una sensación de velocidad que todo lo devoraba. “Vivíamos vidas separadas: la de los hijos, la del trabajo, la de los amigos… Decidimos juntarlo todo en una sola vida”, cuenta él.
Y eso hicieron. Hace cinco años vendieron su casa en Copenhague, se mudaron a una antigua serrería de 1871 que anteriormente había acogido un Flea Market en un pueblo sueco de 5 habitantes -Rydöbruk, en la región de Halland-, y empezaron a cocinar. Para hacerlo, eligieron el fuego, porque aunque Tram en un momento de su vida se sintió atraído por las cocina tecnoemocinal impulsada por Ferran Adrià – de hecho, trabajó en España, en el Casino de Paco Roncero en Madrid- considera que este es algo más que un elemento. Para él es un ingrediente, un lenguaje, una forma de vida. “El fuego nos hizo humanos”, dice con seriedad. “Nos dio calor, nos dio tiempo, nos permitió crear”.
Hace unos días la guía OAD nombró mejor nuevo restaurante de Europa en su listado para este 2025
El restaurante surgió un poco de la improvisación. La primera noche que abrieron las puertas, lo hicieron como quien invita a cenar a unos amigos. Tenían camas arriba, una cocina abajo y ganas de compartir. Poco a poco, lo que empezó como un juego, se desbordó. La demanda creció, el boca a boca funcionó y al primer año de vida consiguieron una estrella Michelin. Así fue como poco a poco Knystaforsen se fue consolidando como un destino de peregrinación para esos foodies, críticos y comensales incorformistas que buscan una alta cocina distinta. Hace unos días la guía OAD lo nombró mejor nuevo restaurante de Europa en su listado para este 2025.
Lo que hace único a este restaurante es que en su interior no hay ni hornos ni cocinas de inducción. Todo se cocina al aire libre -algo inesperado en un fine dining-, entre llamas, brasas y maderas locales: abedul, aliso, abeto rojo… Cada una aporta un aroma, una textura, una personalidad al plato. En las cocciones hay técnica, pero también una emoción que se respira en cada pase, en ese toque ahumado que lo envuelve todo, en cómo encienden el fuego, en cómo lo miran y lo respetan.
Knystaforsen
En el restaurante no hay ni hornos ni cocinas de inducción. Todo se cocina al aire libre, entre llamas, brasas y maderas locales
En Knystaforsen tampoco hay cámaras frigoríficas llenas de productos llegados de la otra punta del mundo. Su despensa está fuera, al aire libre, a la espera de ser recogida. La naturaleza marca el menú y no al revés. “No trabajamos con productos, trabajamos con momentos”, dice Nicolai, asegurando que todas las carnes que utilizan son salvajes y provistas por cazadores locales.
Las setas se recolectan a pocos metros del restaurante. Las anguilas se capturan en el mismo río que corre detrás del viejo aserradero. Todo se recoge con las manos, con paciencia y respeto. De hecho antes de sentarnos a cenar, caminamos por el bosque junto a ellos. No por hacer tiempo ni por turismo rural, sino porque, en Knystaforsen, el paseo es parte del rito. Con botas, en silencio, siguiendo a Eva y Nicolai por senderos, recogiendo las bayas escondidas entre los matorrales, el ruibarbo silvestre creciendo donde nadie lo espera, las flores silvestres… Eva se agacha a recoger una rama de enebro. Nicolai huele la tierra húmeda, se queda en silencio, y después dice: “Este es el aroma que quiero para el pan de esta noche”.
En Knystaforsen, el paseo por el bosque es parte del rito
Visitamos Knystaforsen en primavera a sabiendas, de que ya ha pasado la temporada más dura: el invierno. Durante esos meses, sin luz y sin vida, no se recoge, sino que se encurte, se fermenta y se seca. Se preparan sodas fermentadas sin alcohol. Hay días en los que se recolecta algo, y otros en los que solo se recuerda lo que el bosque un día dio.
La experiencia gastronómica en Knystaforsen comienza antes del primer bocado. Porque una, antes de sentarse a la mesa, ya siente el olor a humo que se cuela por la nariz. Eva nos recibe en la planta superior del restaurante para ofrecernos un aperitivo – un craquer con una hoja de bosque comestible marcada en el centro- y nos propone un maridaje centrado en vinos suecos, una ocurrencia con la que quiere demostrar que en Suecia también se puede hacer buen vino aunque las uvas procedan de otras partes de Europa.
También ofrece un maridaje más clásico -con champanes, borgoñas, algún italiano- y una propuesta sin alcohol, hecha con infusiones de bosque, fermentaciones suaves y frutas recolectadas a mano. Nosotros, nos embarcamos en la “aventura” sueca, como se cita en el menú.
Knystaforsen
Una, antes de sentarse a la mesa, ya siente el olor a humo que se cuela por la nariz
Bajamos ya las escaleras para sentarnos en una de las mesas, con una panorámica del bosque y del río excepcional. Durante los primeros minutos observamos que no hay música ambiental, ni tampoco un servicio rígido para tratarse de un restaurante con estrella Michelin.
Los platos comienzan a llegar, sin pretensiones, pero con una belleza cruda. Todo empieza con algo tan simple como una chip de patata, pero recubierta con cangrejo de río fresco, vinagre de flor de eneldo y semillas de capuchina ralladas. Sabe a agua fría y a verano escandinavo. Luego viene un tartar de alce servido sobre un gofre sueco, con mayonesa ahumada y flores de saúco en vinagre. Una mezcla que une caza, dulzor y humo en un bocado casi primitivo.
Cada plato es mínimo en apariencia, pero profundo en sabor y en relato. El corazón de pato, por ejemplo, llega acompañado de pickles fermentados de tomate verde. La anguila del río, curada y marcada al fuego, uno de nuestros preferidos, se presenta con ruibarbo silvestre y una salsa de sidra de manzana.