El aventurero repasa las recetas de la paella, comenta sobre las aportaciones de los llamados «campeonatos mundiales» y explica un poco el deber ser de cocinar un arroz con cosas, tan común hoy día en Puebla
Por Jesús Manuel Hernández*
La noticia fue repercutido ente todos los medios de comunicación mexicanos y algunos europeos, dos mexicanos había ganado el título de haber preparado “la mejor paella del mundo”, un título un tanto rimbombante derivada de la convocatoria hecha por las autoridades de Sueca, una comunidad valenciana, productora de arroz y famosa por venerar a la Virgn de Sales y haber creado en 1961 el “Concurso Internacional de Paella Valencia de Sueca”.
Todos los concursantes tuvieron los mismos ingredientes: conejo, pollo, judías valencianas planas y anchas, llamadas “bajoquetas”, frijoles blancos como los llamados mantequilla o peruanos conocidos en Valencia como “garrofó” o “garrofón”, azafrán, agua de grifo, de la llave, aceite de oliva, sal y arroz de la zona de la marca Dacsa.
Los cocineros debían preparar quince raciones con la cocción al punto del “socarrat”, es decir un poco seca, a fin de crear unos 2 milímetros de costra solo posible de conseguir con la grasa, Zalacaín lo sabía bien, lo escuchó años antes de boca de un gran cocinero en Valencia “sin grasa, no hay socarrat”.
El concurso estaba ajeno a otro, quizá no tan viejo en años pero con un alto significado en el mundo del arroz valenciano, el 21 de septiembre llamado Día Mundial de la Paella gracias al “World Paella Day Cup” donde 10 chefs, de todo el mundo aportaban sus creaciones con el empleo del arroz y el sartén, llamado “paella”, palabra derivada del árabe «ba-ella» nombre usado para definir al guiso de granos de arroz con verduras y carnes, y también de la palabra latina «patella», acuñado como el nombre del plato valenciano.
Zalacaín había repasado la lectura de varios artículos sobre ambos campeonatos buscando aprender y enterarse de nuevas formas de preparar el arroz en paella.
El ganador del certamen mundial fue un francés, Eric Gil, el segundo lugar fue para un argentino, Juani Kittlen, y el tercero para el finlandés Jaani Pasikoski.
Los ingredientes respondieron a los gustos de los cocineros según su nacionalidad, el japonés por ejemplo usó cangrejos chinos, cebollas verdes y ortiguillas; el finlandés empleó carne de reno, boletus, cebolla, tomate y arándanos.
El ganador usó un pez depredador, el escorpión rojo, pulpo, ventresca y por supuesto arroz.
El aventurero Zalacaín recordaba esas jornadas con amigos donde preparar el arroz a la paella constituía no un evento gastronómico, más bien, la posibilidad de convivir, de reír, de contar anécdotas donde al calor de algún aperitivo se soltaba la lengua y se hacía crecer la llamada “amistad”.
De un tiempo a la fecha en Puebla es posible encontrar muchas ofertas de “paellas”, a domicilio o para llevar, para un número de comensales elevado, 50 o 100, y cada “cocinero” va aportando sus trucos y recetas.
Hacer paellas se ha convertido en una especie de trabajo relevo de algún despido o cierre de negocios. Hace años los empleados de las plantas como Hylsa, al ser despdidos decidían quedarse a vivir en Puebla y para ganar algún dinero extra ponían “taquerías” al estilo del norte, asi llegaron muchos sitios a descubrir los tacos de bistec, de arrachera, de queso con chorizo y algunas otras recetas.
Ahora el tema va por la cocina española, no tanto valenciana, pues las recetas usadas distan mucho de las originales, al fin y al cabo la base es el arroz.
Algunos tratados sobre la paella definen como ingredientes sine qua non para poder llamarle paella al arroz cocinado en el sartén al “garrofón” o alubia blanca grande, el tomate, jitomate para los mesoamericanos, la judía de ferradura, verde y plana, el pollo, el conejo, aceite de oliva virgen extra, el arroz y el azafrán, nada más. Cuando se reunen esos ingredientes es posible llamarle al plato “paella valenciana”.
Lo demás bien puede recibir el nombre de “paella de mariscos”, “paella mixta”, “arroz negro, de hortalizas, de tierra adentro”, donde aparecen los caracoles por ejemplo.
Y también aparecen los “errores” de moda en los improvisados cocineros, así uno puede toparse en el arroz con trozos de chorizo o chistorra, la cebolla, despreciada por los expertos, pero cuya introducción ayuda a ablandar el arroz a la altura de ciudades como Puebla; el pimiento se usa para suplir el garrofón, el arroz basmati, nunca debe ser usado, y por supuesto se elimina toda posibilidad de emplear “colorantes vegetales” e incluso el axiote para sustituir al azafrán.
Quiza en eso estriba la gran diferencia de precios en los arroces en paella. El azafrán es la espcia más cara del mundo, 2 gramos de hebras calidad media rondan los 400 pesos, de calidd superior un gramo puede costar poco más de mil pesos, luego entonces las paellas caseras baratas no tienen azafrán.
No hace mucho el aventurero Zalacaín había sido convidado a probar una paella a la leña donde aparecieron unos trozos de foie gras, aportaron un sabor maravilloso al paladar y permitieron la formación del socarrat ante el asombro de los comensales.
Zalacaín también recordaba las discuciones al momento de cocinar el arroz, si el caldo era de pescado o de pollo, si el azafrán se ponía directamente o se tostaba un poco, incluso había quien sugería pasarlo un poco por el aceite.
También si las carnes debían freirse antes, si el arroz debía lavarse antes para quitarle el almidón o si el puré de tomate debía freirse o usarse crudo.
Donde todo mundo metía la mano era al momento de la decoración de la paella, acomodar las almejas o los anillos de calamar, si los había, los muslos de pollo o de conejo, las costillas de cerdo, los mejillones, la alcachofa en el centro, todo era una creación más pictórica donde la estética a veces estaba ausente y se terminaba por “tapar el arroz”.
Así las cosas, buscaría a algunos amigos y so pretexto de celebrar el Día Mundial de la Paella, Zalacaín convocaría a un evento particular, hacer “arroz con cosas”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.