La cocina del país, a veces difícil de vender, se trata como un manjar a cientos de kilómetros de distancia: nabos, patatas…
James Hookway / The Wall Street Journal
LONDRES—Hace unos años, los aficionados al fútbol escocés agasajaron a sus anfitriones en un partido en Italia con una amenaza siniestra. “¡Freíd vuestras pizzas! Vamos a freír vuestras pizzas”, cantaron al son de Guantanamera , la canción folclórica cubana.
No bromeaban del todo. A algunos escoceses no hay nada que les guste más que una pizza o un haggis rebozado y frito y servido con patatas fritas grasientas después de unas cuantas cervezas un sábado por la noche. Esto puede hacer que la cocina escocesa sea difícil de vender en comparación con la francesa o la italiana. La comida más pesada puede rivalizar con lo que se encuentra en las ferias estatales de Estados Unidos en lo que se refiere a la obstrucción de las arterias.
Pero Escocia también es responsable de los mejillones ahumados, los tattie scones, que son una especie de panqueque de papa, y los rollitos de pan masticables rellenos de tocino, huevo o salchicha y un obligatorio chorrito de salsa marrón avinagrada. Los rollitos en particular hacen que valga la pena vivir, dicen los aficionados. Cuando se hacen bien, la gente vendrá desde kilómetros a la redonda, incluso si tienen que venir a la ciudad más grande de Inglaterra.
Corteza superior
«Gracias por su servicio», dijo Steve Clark, un exiliado escocés que se presentó recientemente en el Shoap, un café-enclave escocés en Londres, para comprar cuatro paquetes de bollitos de patata y un par de pasteles de cordero picado. «¿Algún panecillo?»
«Lo siento, no hay panecillos. A veces se acaban todos a las 10», se disculpó Gregg Boyd, que abrió el café este año y lo bautizó como la pronunciación de «tienda» en Glasgow.
La idea surgió durante los confinamientos por la pandemia. Boyd, que entonces trabajaba como economista en Londres, donde se puede encontrar casi cualquier tipo de comida, no podía conseguir de casa lo que tanto ansiaba. “Tenía muchas ganas de comer haggis, nabos y patatas”, dijo (en escocés, “neeps” significa nabos). “Pensé que era una locura no poder encontrar ninguno en esta gran ciudad”.
Gregg Boyd Foto: Kestin
Comenzó un negocio de catering llamado Auld Hag, pero se dio cuenta de que podía ir más allá. Así nació Shoap, que vendía rollitos de haggis, caballa ahumada y un tipo de queso llamado «el Minger», junto con la cerveza Tennent’s, una cerveza escocesa omnipresente, y codiciadas botellas de vidrio de Irn Bru, el característico refresco de color óxido que se vende más que la Coca-Cola en su país natal.
Desde entonces, la barba de Boyd ha crecido un poco más y el Shoap se ha convertido en un centro comunitario no oficial para los escoceses en Londres. Los desconocidos en las mesas adyacentes conversan entre sí como lo harían en una parada de autobús de Glasgow. Celebridades escocesas han pasado a comer algo, entre ellas el actor James McAvoy y el comentarista de fútbol Ally McCoist.
El primer día que Shoap abrió, se quedó sin existencias en Tennent’s. “Vendimos tres barriles y también todas las latas”, dijo Boyd, riendo.
Fue entonces cuando lo comprendió: la comida de todos los demás es un manjar en algún lugar, así que ¿por qué no la de Escocia?
La innovación de Boyd es utilizar ingredientes de calidad para elevar el menú de Shoap’s más allá de las piezas nostálgicas. La harina para los panecillos proviene de los campos de trigo alrededor de Mungoswells en East Lothian y se hornean en casa con tres capas de textura crujiente: suave, horneado y bien horneado, como los de Glasgow. El tocino proviene de Ayrshire, la morcilla de Stornoway en las Hébridas Exteriores, el haggis de la carnicería de Findlay en Edimburgo. Boyd está planeando un libro de recetas que podría tomar la forma de un viaje por carretera a través de las diferentes regiones de Escocia y ayudar a poner el lugar en el mapa culinario.
Clark, al escuchar esto, quedó impresionado y hambriento.Pasteles escoceses, hechos con carne de cordero picada y especiada. Gregg Boyd
‘Montones de salsa marrón’
Dijo que la próxima vez llegará antes para asegurarse de conseguir un panecillo antes de que se acaben. “Me recuerda a cuando caminaba por Sauchiehall Street hacia la Escuela de Arte de Glasgow con un panecillo relleno de tocino y haggis y cubierto con un huevo frito y un montón de salsa marrón”, dijo. “¡Qué felicidad!”.
Él y Boyd especularon sobre qué días podrían ser los más concurridos. “¿Los jueves?”, sugirió Boyd.
«Ah, sí, jueves de resaca», dijo Clark. «Después de que todos hayan estado en el bar a mitad de semana».
Si todo esto suena un poco a autocrítica, entonces sí, ese es el punto. Cualquier tipo de marca escocesa requiere algo de humor, dice Gregor Leckie, uno de los fundadores de Rapscallion, una marca de refrescos artesanales con sede en Escocia, que vende sus bebidas a través de Shoap, incluida una llamada Ginga Ninja. «Así es como está conectado nuestro cerebro», dijo. «No nos tomamos demasiado en serio».
Una fila en la entrada del Shoap en Londres. Foto: Gregg Boyd
Boyd está de acuerdo.
«Somos uno de los pocos lugares en Londres que no te juzgará si quieres una lata de jugo para el desayuno», dijo Boyd; «jugo» en este caso significa una lata de Irn Bru.
En Escocia, a algunos les hace gracia la idea de crear una tienda de delicatessen escocesa. Los comediantes se han burlado de ello en la radio y los periódicos locales también han incluido chistes sobre las barras de chocolate fritas.
“Parece un poco raro, ¿no? Todo esto se presenta como un manjar”, dijo Gordon Cummings mientras hacía cola para comer haggis y rollitos de huevo con un bollo de patata en Glasgow recientemente. “Quiero decir, lo podemos conseguir en cualquier momento”.
Para los devotos de Londres, a 400 millas de distancia, no parece tan descabellado.
Morcilla, tocino y huevo
Moyra Johnstone, una clienta habitual de Shoap, nació en Aberdeenshire, en el norte de Escocia, pero creció en Dover, una ciudad portuaria al sur de Londres. “Cuando volvíamos a ver a mi abuelo, nos llevábamos todo tipo de cosas a casa”, recuerda. “Esto me hace recordar instantáneamente mi infancia”.
Bill Morrison, un inglés, también visitó el lugar recientemente y tomó una foto de un rollito de morcilla, tocino y huevo con su teléfono para mostrársela a su hijo. “Está buenísimo”, dijo.
Lo único que Boyd no hace es freír algo. “Otros países lo hacen sin problema y nosotros podríamos intentar hacer algo como Arincini, ya sabes, las bolas de arroz frito que se comen en Italia”, dijo. “Pero nos criticarían por ello”.
Escriba a James Hookway a James.Hookway@wsj.com