El aventurero Zalacaín repasa la costumbre de imprimir las cartas de oferta gastronómica en los restaurantes Madrileños, suplidas ahora, consecuencia de la pandemia, por los códigos QR… Las cartas serán piezas de museo.
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- La tradicional forma de anunciar los menús del día en los establecimientos de comida, bares, tabernas, restaurantes, cafeterías, de medio pelo, diría Zalacaín, se conserva afortunadamente; los pizarrones en forma de tijera pueden verse sobre las banquetas y los clientes saber cuánto les costará entrar y desayunar, comer o cenar.
Al aventurero le había movido en alguna época coleccionar las llamadas “cartas” de los restaurantes famosos, impresas elegantemente, los diseñadores cuidaban el formato, la tipografía, la calidad del papel, incluso el tamaño permitía clasificar al establecimiento como “bueno”, “muy bueno”, “excelente”.
Antiguamente a la entrada de los restaurantes de calidad debían colocarse en un marco bien iluminado y protegido por un vidrio la lista de alimentos a ofrecer, con sus precios, era un requisito del ayuntamiento.
Hubo sitios donde las cartas se escribìan a diario, manuscritas, con la oferta del día, “de mercado” se decía, o aquellas derivadas del ingenio del chef con citas poéticas o frases alusivas a los alimentos y bebidas a manera de enlazar el gusto con el hambre y la poesía.
La “carta” era uno de los sellos de los restaurantes en el pasado.
Luego llegó el menú práctico, enmicado, plastificado, colocado dentro de un soporte y puesto a la vista en cada mesa, con ello el camarero ahorraba tiempo, el comensal leía y elegía, la ventaja era el acceso rápido y la posibilidad de tener el menú en varios idiomas.
En esas experiencias a Zalacaín le llegaba siempre la oferta de sitios como Casa Lucio donde Adolfo el camarero saludaba y decía “buenos días don Santiago hoy hay pochas con perdiz”, y entonces se elegía a partir de esa oferta.
O las casi tertulias, con Iñaki Camba, un extraordinario cocinero se sentaba a un lado del comensal y preguntaba, a partir de una oferta del plato central mientras ofrecía un copa de vino, un cava, un Jerez o un tequila: “hoy tengo ciervo en salsa de chocolate y merluza de anzuelo recién pescada”.
El comensal “caía” en la provocación y preguntaba, Iñaki iba acomodando las ofertas a la expresión de los clientes y seguía a la charla “y antes del ciervo como le gustaría preparar su paladar, quizá con un poco de fideos gruesos con setas gratinados y foie… O les apetece compartir una yema de huevo en cuchara de patata frita y bocado de Idiazábal”.
La charla empezaba siempre por el plato final y terminaba con las entradas y el postre. Aparte de un gran cocinero, Iñaki es un excelente conversador lleno de cultura y anécdotas. Ya entonces las cartas estaban destinadas a ser piezas de museo.
Otros sitios más coloquiales como Lacon tienen por tradición colocar enormes pizarrones por encima de la barra anunciado la oferta del día, seguida por los vinos por copa del día y las promociones de la semana. El cliente no pregunta nada, solo le pide al mesero “ponme una de Pétalos del Bierzo y una cazuelita de garbanzos”.
Pero la pandemia del Covid ha terminado con muchas de esas tradiciones, acompañada de la invasión de los dispositivos móviles, los teléfonos inteligentes han contribuido a “saber” el menú, a identificar la oferta del día e incluso a tramitar la reserva.
Esos tiempos cuando en Lhardy recibía a Zalacaín en la entrada, vestido como ujier de palacio y preguntaba “¿tiene reservación?” y tocaba un timbre y le acompañaba hasta la escalera. Arriba esperaba el capitán o alguno de los camareros, o la propietaria, Milagros, y encaminaba a la mesa. Hoy con la nueva administración la tecnología digital también llegó. Ya no hay ujier, hoy hay chicas guapas bien vestidas y con el móvil en la mano donde mediante una aplicación saben si Zalacaín tiene reserva o no, y lo notifican al jefe del salón, quien ha dispuesto ya la mesa.
En fin, la pandemia modifica los usos y costumbres. Hoy día no se puede entender un establecimiento de comida, de cualquier nivel económico, sin un sello a la entrada, en la mesa, en un formato como los menús de antes, plastificados, el Código QR inventado por un japonés en 1994 para identificar las piezas de los automóviles Toyota, ha llegado para quedarse. Como el Código de Barras en los supermercados… Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.