#ElRinconDeZalacain | El aventurero repasa las recetas relacionadas con los Siete Pecados Capitales en “Cocina para Pecadores”
Por Jesús Manuel Hernández*
En el año 2009 Zalacaín había adquirido un libro cuyo título se antojaba muy atractivo, editado por “Océano” y precedido por un llamado “El que esté libre de pecado, que dé el primer bocado”, y escrito por varios autores, “Cocina para pecadores” se había perdido en alguna mudanza.
Pero esa mañana al reacomodar libros, encontró el volumen y de inmediato se puso a repasar los textos y por supuesto las recetas.
El prólogo abría el apetito intelectual:
“El siglo pasado le ha dejado al pecador del siglo XXI con muy pocos vicios para pecar. Pero ahora no es el peso de la Iglesia ni una sociedad mojigata los que nos impiden disfrutar del placer, sino la vida moderna, en la que nada es ‘saludable’, casi todo es ‘políticamente incorrecto’, y la sentencia general es: ‘nada con exceso, todo con medida’.
“El goloso no saborea más que productos light y fast-food; el lujurioso se lo piensa dos veces cuando se acuerda del sida; el perezoso, que también tiene que vivir de prisa, ya ni se acuerda del placer que da una siesta; el envidioso vive en la ficción, deseando placeres inalcanzables para su bolsillo…
“Pero como desde que el hombre es hombre el pecado existe, en lugar de eliminarlo habría que aprender a convivir con él de forma placentera y despertar a los sentidos de su adormecimiento. Por todo ello, pecador, te ofrecemos un buen banquete para comenzar el festín. Abrir el apetito dará paso a los placeres más humanos; y también ayudará a redimirte cuando la ira, la soberbia y la envidia te acechen.
“Te invitamos a disfrutar de un menú para el vicio de cada momento”.
Los textos están acomodados para cubrir los Siete Pecados Capitales: Avaricia, Envidia, Gula, Ira, Lujuria, Pereza, Soberbia. Y de esa clasificación parten la selección de recetas.
El avaro, dice el texto, “solo piensa en el dinero y vive para acumularlo, sin más propósito que el placer de saber que lo posee. Su obsesión lo hace delirar, ya que cree que todos buscan despojarlo de sus bienes… El avaro nunca es generoso… la avaricia y la gastronomía son incompatibles”.
Por tanto las recetas se elaboran con poco dinero. Figura la “Sopa de ajo” un “Pure de lentejas”, unas “Sardinas rebozadas”. “Puerros con salsa de yogur”, entre otras.
Después vienen las preferencias del envidioso, “uno de los pecados más destructivos… la envidia carece de placer, carcome el corazón del pecador y produce dolor… es de los pecados más destructivos”.
Y aparece un menú para los envidiosos, primero con las “envidias frutales” con base en manzanas rellenas de cangrejo, piña y apio; pato al vinagre con peras; hojaldre de frutas.
Zalacaín escogió la receta del pato, se elabora con magrets, miel, vinagre, jengibre en polvo, peras, mantequilla, sal y pimienta.
Las “Envidias Tropicales” son el Mousse de Rape, lenguado y Gambas, Pavo relleno de ciruelas, pasas y manzanas; y un sorbete de piña con cava.
El siguiente recetario se refiere a la Gula y define al goloso:
“Las siluetas voluminosas y macizas, dignas de la inspiración de Botero, están en extinción. Desde años lo que se lleva son más bien las siluetas quijotescas; la gula no está de moda. Además, no se puede ser goloso en tiempos de fast-food y de comida light. La gastronomía es un placer, y como tal, requiere tiempo y esfuerzo. Sólo basta recordar las orgías culinarias de los romanos y de los griegos: días enteros de banquetes con suculentos manjares y vino sin medida. ¡Ah!, pecadores… Está claro que el comensal del siglo XXI llegó tarde al banquete. Se ha tenido que conformar con el boom de la nouvelle cuisine, en la que un plato gigante -garabateado con un finísimo coulis- resguarda un trocito de mousse de algún marisco exótico”.
Zalacaín soltó algunas carcajadas por tan acertada y simpática definición. Y buscó las recetas de ese capítulo donde se dedican algunas líneas a “El festín de Babette”, el mejor ejemplo llevado al cine de una cocinera responsable de ayudar a una población a encontrar el placer en la comida.
Y aparece un “Potaje de judías pintas”, timbal de foie gras con manzana y vainilla, pimientos rellenos de carne y arroz, manos de cerdo con patatas y calabaza, pierna de cordero con alubias blancas, lentejas con chorizo y tocino, riñones de cerdo en camisa verde hecha con hojas grandes de col…
Respecto a la Ira, el libro cita a Baudelaire: “… El odio es un borracho al fondo de una taberna, que constantemente renueva su sed con la bebida…”
Y para los autores “el más iracundo se aplaca frente a una refrescante piña rellena con langostinos, unas chuletas de cerdo con pimientos a la miel y una bomba helada de vainilla”.
En este apartado aparece el “menú de las iras a la pimienta” con piña con langostinos en salsa de terrina de carne y morcilla, y unas peras con coulis de fresas y pimienta verde. Otro menú se llama de las “iras destempladas” con huevos escalfados sobre tostadas de pan, steak tartar picante y bombas heladas de vainilla y fresas.
La castidad es la virtud opuesta a la lujuria, sin el deseo sexua Adán y Eva se hubieran quedado mirando las estrellas y nunca hubieran llegado a reproducirse, dice el texto de “Cocina para pecadores”, por tanto “Es la voluntad y no el cuerpo lo que nos hace lujuriosos” según Publio Siro. El menú de la lujuria marinada se compone de pasta rellena de ceviche de Rape, bacalao marinado con espárragos verdes.
El menú de la “lujuria taurina” pone énfasis en el Rabo de Toro estofado…
Después aparece el menú del perezoso. “la pereza y la imaginación son aliadas en una mesa donde la sencillez es exquisitez. ¿Quién es capaz de negarse a preparar, por el trabajo que suponen, un carpaccio de brócoli y coliflor, o unas peras a la naranja con ron?
Gustavo Adolfo Bécquer escribió:
“¡Qué hermoso es cuando hay sueño
Dormir bien… y roncar como un sochantre…
Y comer… y engordar… y qué fortuna
Que esto sólo no baste!”
Y entonces retumba en la mente de Zalacaín aquella sentencia divina “Te ganarás el pan con el sudor de tu propia frente”.
Algunas de las recetas interesantes se refieren a “perezas en rollitos”, con brochetas de espárragos y langostinos, rollitos jamón y fresones al cava.
“La soberbia es el principio de toda especie de perdición” escribió Tobías, y es uno de los pecados donde los fogones no son ajenos, son el sitio donde se liberan todos sus impulsos. “¡Qué mejor chef que un soberbio! Hará todo lo posible por sorprender… y, tal vez, humillar al corregir una penosa pronunciación de sus platos de nouvelle cuisine”.
Además en el libro Zalacaín leyó: “Si la soberbia es el apetito desordenado de ser superior, un toque de soberbia en la cocina no va nada mal…”.
Y aparecen, entre otras, recetas como Terrina de Rape, Ensalada de Rúcula y Frutas con Queso Azul; Huevos al nido con salsa de trufas y hongos…
Y ahí se detuvo Zalacaín. Para 4 personas, 6 patatas, papas en México, 4 huevos grandes, 100 gramos de champiñones, 50 gramos de jamón serrano en tacos muy pequeños, 1 cucharada de manteca de cerdo, 8 cucharadas de bechamel, 50 gramos de trufa fresca del Périgord, aceite y un poco de vinagre… Se le antojó, la haría sin duda el siguiente fin de semana, aprovechando la llegada de alguna trufa envasada.
De entre los postres, uno le llamó la atención “relámpagos rellenos de espuma de chocolate”, elaborados con pasta para profiteroles, glaseada con azúcar y unas gotas de limón, y el relleno de chocolate fondant con mantequilla y crema, con un alto impacto de calorías…
Vaya degustaciones propinía el texto, llenas de gula, de antojo, y muy a tiempo, pensaba el aventurero, para enfrentar las recetas conventuales de la Cuaresma.
Pero algún pecadillo se haría presente para celebrar la Pascua, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.