El chef más famoso de EEUU lleva España en la sangre y la solidaridad como bandera. De Asturias a Washington, de Ucrania a la DANA de Valencia. José Andrés ha exportado la paella al espacio, se codea con los Obama, no tiene pelos en la lengua. Llamamos a su puerta. Perdón. A su cocina
JAVIER CID / Yo Dona
Madrid
PREGUNTA: No le doy tiempo para pensárselo, porque si no le va a quedar más bonito y eso es trampa. Venga, su primera memoria gastronómica.
RESPUESTA: En Rivas, cerca de Ejea de los Caballeros, Aragón. Teníamos un familiar al que creo que he visto una única vez en mi vida. Recuerdo el pueblo pequeño, el frío, la casa rústica de muros gruesos, la única luz que llegaba de la lumbre, una mesa, una hogaza… Y allí estaba ese hombre en la penumbra con un navajón, que hizo unas migas con poco más que el pan, un trozo de tocino y un huevo frito sobre el fuego… Me comí cuatro platos.
Estuvo usted a los fogones del Juan Sebastián Elcano. ¿Algún consejo a la futura Reina? Consejo culinario o vital, que todo suma para las cosas de Palacio.
En los tiempos de la mili estuve en el Cuartel de Instrucción de Marinería en San Fernando, y después me destinaron a Elcano. Y aunque allí no cociné, y eso que ya había estado restaurantes como El Bulli, puse mucho la oreja y estos ojos míos y aprendí mucho. Del servicio militar me empapé del trabajo en equipo, del respeto, el esfuerzo, la responsabilidad…. Y creo que eso, para la princesa Leonor, es clave. Aunque yo no le voy a dar ningún consejo; creo que tiene el mejor ejemplo en casa, con su padre Felipe.
Hizo usted el petate muy joven para cumplir todo eso del american dream. Vayamos a su primer día.
Creo que era un lunes de invierno, con esos vapores saliendo de las alcantarillas, como en una película en Gotham City, donde el taxista me dejó 50 calles más lejos de a donde yo iba. Llegué con el dinero justito. Pues nada: bienvenido a América.
Se estrenó entonces como emigrante. Malos tiempos para esos asuntos… Y líbreme Dios de dar el nombre de ningún líder mundial.
Yo fui un emigrante con mucha suerte. Llegué con 20 años un una cama donde dormir, con una Visa y un contrato en un restaurante, con un salario que me iba a permitir vivir y pasarlo bien. Eso es muy fácil. Eso no es lo que le sucedió a los españoles que tuvieron que salir por hambre, como los indianos en Asturias, o tantos otros ejemplos de tantos otros países, de ayer, hoy y de mañana.
Venga, láncese.
La gente dirá: «Es que José Andrés es un firme defensor de los inmigrantes». No. Yo lo que soy es un firme defensor de lo justo. Lo que no podemos es mantener nuestra economía, con los índices de natalidad cayendo en picado, gracias a personas que técnicamente no están reconocidas. Muchos braman para que vengan como legales, pero luego los partidos tienen muy malas políticas migratorias que no les permiten hacerlo. Y necesitamos enfermeras, gente en el campo, cuidadores de nuestros mayores. Son necesidades reales que debemos cubrir, y que a veces no podemos porque no hay mano de obra. Lo que no puede ser es que cuando los necesitamos miremos para otro lado y cuando no nos hacen falta sean las primeras personas a las que nos queremos quitar de encima. Eso no es lógico, y peor aún, es inhumano.
Hablemos de su organización, World Central Kitchen, en su año más duro, aunque siete muertos ya hablen por sí sólos. ¿Vamos a seguir o replegamos?
Después de lo sucedido en Gaza ha habido un proceso de meditación. Porque cuando he estado allí, o en Ucrania, en Chipre, en Jordania, en Egipto o en Valencia, y todo esto en el último año, he dejado atrás a mi mujer y a mis hijas, a mis amigos, mis negocios… Y cuando han matado a los nuestros, que son como familia, es inevitable pensar: «Esto no habría pasado si no hubiéramos ido».
¿Se arrepiente?
No, no me arrepiento para nada. Hay gente que dice: «Mira este grupito de chefs, que vienen para hacerse la foto». Oiga, que han matado a siete de los nuestros. Y en Gaza hemos llegado a servir medio millón de comidas al día. Es que, ¿de no haber estado nosotros allí, quién habría hecho lo que nosotros hicimos? No se trata sólo de cocinar, porque eso lo puede hacer cualquiera. Te pongo el ejemplo de la DANA en Valencia. Lo importante es llamar puerta por puerta para ver qué es lo que necesita la gente, encontrar a las personas mayores que estaban solas y sin luz, montar mercados temporales porque los de Paiporta y Catarroja estaban destrozados, apoyar a los pescadores que habían perdido su trabajo porque no tenían permiso para pescar en La Albufera, llevar heno a los pastores para que sus ovejas no se murieran de hambre…
Se cuenta que Felipe González cerraba tratados con líderes mundiales en la bodega de La Moncloa. Qué tendrán un buen vino y una buena mesa…
En la cumbre de la OTAN de Madrid tuve la oportunidad de cocinar para los líderes mundiales y dedicarles unas palabras: «El futuro de las naciones dependerá de cómo se alimenten». Si hay un punto de encuentro que nos une a todos los seres humanos, ese es la comida. El primer gesto de amor que recibimos cuando llegamos al mundo es una madre alimentándonos. Ese primer tangible que recibimos es la leche materna, y con ese regalo, con ese sentimiento, nos conectamos al mundo.
Menos gritos y más tortilla de patata, pues.
Si nuestros líderes, en vez de en una oficina aséptica, se sentaran alrededor de una mesa, quizá nos evitaríamos alguna guerra. O incluso la terminaríamos.
¿Qué les serviría a Putin y a Zelensky en una hipotética mesa de la paz?
Lo que nos les serviría es borsch ucraniano, que es una sopa tradicional, porque unos y otros podrían reclamar que el plato es suyo. Lo que está claro es quién empezó la guerra, y que Ucrania ha visto como su país era atacado y miles de civiles han sido masacrados. Ahora que lo pienso… Sí, les serviría un gran borsch con ingredientes de ambos países. Una gran sopa con muchos ingredientes que se han ido fusionando. Al final, la vida es un gran borsch, una mezcla de muchas personas y culturas que a lo largo de los siglos han tenido que convivir.
Se llegó a ofrecer como mediador entre Sánchez y Casado, años ha. ¿Mantendría esa misión con Feijóo?
Por supuesto. Si hay algo que queremos los españoles es que la política no sea fratricida. Y no hay nadie con quien yo hable que no piense lo mismo. Yo siempre veo el vaso medio lleno, no soy de los que lo estampa contra la pared. Cuando hay una evidente falta de ideas, la tendencia es echarle la culpa al otro. Cuando todos los partidos aprendan a aceptar que a lo mejor lo que dice el otro es mejor, sin hacer el grito de King Kong, cuando la política sea trabajo en equipo… seremos mejores. Pero parece que aquí la Pax Romana es una misión imposible.
Y ya metidos en fogones; ¿qué les cocinaría?
Ya que uno es madrileño, el otro gallego y yo asturiano, pues un cocido de la paz. Y para evitar suspicacias con el compango, lo haría con almejas.
¿Cómo ha conseguido conquistar a los americanos, que no son, precisamente, de paladar exquisito?
Aquí me vas a permitir que me ponga un poco serio, como americano que también soy desde hace muchos años. En Estados Unidos no es sólo la cheese burger. hay una comida realmente fascinante. Los bogavantes de Maine, los cangrejos gigantes de Alaska, unos cítricos en California exquisitos, el Bourbon de Tennessee…
¿Tiene reservado el derecho de admisión en sus restaurantes? Se lo pregunto por si un día se le presenta Trump, con el que ha tenido sus más y sus menos.
En mis restaurantes es bienvenido todo el mundo. Trump ha sido elegido democráticamente y ha llegado con muchas ansias de cambio. Lo que ocurre es que hay formas y formas de hacer las cosas. Con dignidad o sin ella. Pero si viniese a uno de mis locales y lo viese, por supuesto que lo saludaría. Es más, yo voy a estar siempre ahí si me necesita. n pandemia, lo primero que hice fue ir a la Casa Blanca para reunirme con su equipo, entre ellos Ivanka Trump, para ver cómo podíamos colaborar con el entorno rural y la agricultura. Y lo hicimos.
Presenta libro, va a embarcarse en una aventura televisiva con Martha Stewart… ¿Se puede usted estar quieto un ratito, por el amor de Dios?
Pues mira, en su momento fuimos los primeros en llevar paella al espacio, y ahora estamos trabajando en un proyecto que consiste en que sean los propios astronautas los que cocinen su propia comida en la Estación Espacial Internacional, en lugar de llevarla envasada desde la Tierra. Eso es algo único. Cocinar en el espacio. ¿Te lo imaginas?
Tengo Netflix, yo ya me puedo imaginar cualquier cosa. A todo esto: ¿lle queda tiempo para cultivar alguna afición? ¿O para dormir?
Me encanta coleccionar libros de cocina antiguos. Otro de mis hobbies es bucear, y bajar en submarino, a esas profundidades donde parece que no sucede nada. Me apasiona el golf. Tengo un grupo de amigos con los que lo practico y esas cuatro horas en las que nos juntamos y hablamos de la vida, en verano… No soy bueno, pero soy competitivo. Y soy aficionado a la música. Tengo muchos amigos del mundillo, como Chris Martin o Dave Grohl, que empezó con Nirvana y cuando no está con Foo Fighters hace barbacoas solidarias para indigentes… Les voy con la excusa de «te llevo la comida al camerino» y, así, a lo tonto, hemos ido haciendo una piña.
¿A qué sabe el mundo últimamente?
A incertidumbre. A esos menús degustación escritos con muy pocas palabras y técnicas culinarias de las que nunca has oído hablar y piensas: ‘Esto a qué sabrá. No como ese menú de huevos fritos con patatas de toda la vida. Con esto quiero decir que la incertidumbre no tiene por qué ser mala.
¿Y a qué sabe España?
A olla podrida. Esa olla donde todo era bienvenido y que es el origen de los grandes cocidos de España: el pote gallego, la escudella, la berza andaluza, el cocido madrileño, el maragato… Esa diversidad donde todo se junta y de la que sale algo mágico. España es esa cazuela a la que hay que seguir echándole ingredientes y cocinarlos, porque siempre, si nos quitamos los complejos, va a seguir saliendo un gran plato. Eso sí: nos lo tenemos que creer.
Fuente: https://www.elmundo.es/yodona/actualidad/2025/03/04/67c5551ce85eceaa608b4582.html