#ElRinconDeZalacain Sesuda reflexión sobre cómo la cocina maternal construyó el paladar de los poblanos
Por Jesús Manuel Hernández*
Zalacaín reflexionaba en voz alta ante sus amigos de los martes, frente a ellos un plato de revuelto de barbacoa de res, sobrante del domingo anterior, donde la cebolla picada, el serrano finamente rebanado y los huevos revueltos al momento, constituían para alguno de los comensales “una creación”.
Y decía el aventurero: “el boom de la cocina de autor en Puebla nunca se dio, siempre se abusó de la imitación, de copiar e intentar la adaptación de viejas recetas a modernas presentaciones”.
Una especie de cocina mimetizada, dijo uno de los amigos.
En efecto, reforzó Zalacaín citando al director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, dedicada a construir un laboratorio de “alimentación responsable”, y quien busca con base en el rigor científico “que todo el mundo coma mejor”.
Zalacaín andaba inspirado ese día. Relató el surgimiento de los “festivales” de Chiles en Nogada y Mole Poblano promovidos por el querido Armando Múgica Pérez Salazar en un intento por hacer florecer a las cocineras de barrio y cuyo desenlace, por intervención oficial, se convirtió en un escenario de empresarios y políticos metidos a restauradores de estómagos.
La banalidad afloró en esos eventos y dio origen también al surgimiento de una disciplina universitaria de moda, “Gastronomía”. Y entonces empezó a verse en la calle a estudiantes vestidos con filipina, proyectos de cocineros, y se alentó su crecimiento y con ello el surgimiento de restaurantes desplazando así a las cocineras tradicionales.
Y por desgracia, decía el aventurero, no hubo contrapeso de la sociedad, tampoco de los líderes de opinión, no existió crítica seria, profesional, sobre los cambios de paradigmas de la cocina poblana, por el contrario, afloraron las vanidades y se hizo la guerra.
Y citó una frase de Toni Massanés: “La cocina tradicional es el ejemplo perfecto de que mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo”.
Buena reflexión de inicio de año, la cocina tradicional en extinción pudiera recibir, con políticas públicas adecuadas, un impulso y una puesta en valor basada en la herencia, rechazando el plagio, y exaltando los productos regionales.
Recientemente Massanés había escrito un artículo de opinión y ponía el ejemplo de las hormigas para demostrar la inteligencia colectiva a veces superior a la de los sapiens, y quizá esta premisa, decía Zalacaín, se acomode al caso de Puebla.
Cabría preguntar quién inventó el Mole Aguado, el de Olla, el Chilate, los chilaquiles, las enfrijoladas, las tortas compuestas, las gorditas, las memelas, los molotes, etc…
Y la verdad no existe un “autor”, es decir no hubo una cocina de autor para elaborar esa comida, no se contemplaron atributos de calorías, sabores dominantes, consistencia, simplemente hubo una interacción de “alguien” con habilidad para acomodar los ingredientes, los probó, le gustaron y surgio la tradición.
Pero en los últimos tiempos la tendencia de oferta de comida está por encima de la tradición acumulada en los últimos 200 años, poca presencia de los recetarios antiguos en los comedores públicos, la invasión de la comida chatarra y la “tex-mex” o la invasión de pizzas, hamburguesas y demás colecciones de comida importada, hasta llegar a dejar como propia la actividad de ”asar” la carne, simplemente un acto con poco sentido de gastronomía.
Zalacaín volvió a repetir: las recetas de la madre, de la abuela, de las tías, ayudaron a construir el paladar, habrá de ponerse en valor esta actividad y privilegiar lo nuestro por encima de lo importado.
Por lo pronto, después del revuelto de barbacoa, apareció en el centro de la mesa una cazuela con verdolagas y carne de cerdo, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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