Por Jesús Manuel Hernández
Desempolvando fotografías de viajes, más bien de restaurantes, un buen tanto estaba bajo el rubro de “Viridiana”, seguido por el año cuando se habían hecho las fotografías.
Famosos eran los platos de Abraham García, el cocinero propietario de uno de los sitios favoritos de Zalacaín en Madrid.
Durante sus visitas a la capital de España, no podía dejar de ir un par de veces al menos a saludar y conversar con Abraham, un cocinero lleno de cultura, de anécdotas, con un talento envidiable para las sartenes y la palabra.
A veces Abraham soltaba la lengua y hablaba de poesía, poco de política, mucho de caballos, de vinos, y acompañaba sus charlas convidando algún vino de jerez, o un vodka helado, y si la visita era muy importante aparecían los vinos especiales, pasando por los Sauterns por supuesto.
En una de esas visitas mientras charlaban en la mesa del rincón apenas saliendo de la cocina, pasó la camarera con un plato muy atractivo, una especie de pajarera de fibra natural, mimbre muy delgado, tejida, formaba una especie de campana para cubrir el plato y apenas dejaba ver sus colores, lo cual lo hacía más atractivo.
Dentro de la campana estaba un plato de reciente creación, una ensalada cuya base era el Melón Cantalupo, famoso en esas tierras por su capacidad para refrescar en tiempos de calor. Los romanos lo llevaron a España, y ellos a su vez lo recibieron de Armenia, tiene el 90 por ciento de agua de ahí su demanda para refrescar los paladares.
Junto a la rebanada jugosa y olorosa del melón estaban algunos higos pelados, frescos también, unas chirivías y algunos otros adornos frutales y comestibles todos, para formar el marco a unos embutidos ibéricos recién cortados.
La entrada era espectacular. Abraham había descorchado una botella de Oporto blanco, un tanto seco, cuyos sabores en boca mezclados con el melón, el higo y los embutidos, ayudaban a trasladarse a una especie de paraíso gastronómico, digno de la musa Gasterea provocadora de la charla y el embrujo de la poesía y la reflexión.
Pocos conocen la existencia del Oporto “brianco”, fortificado como el tinto, pero en el proceso de elaboración las uvas no entran en contacto con el mosto, este oporto también se fermenta en los famosos barriles de roble de más de 20 mil litros.
Zalacaín recordaba muy bien aquella tarde, se habían unido un par de amigos en común, ella había estudiado enología y se dedicaba a la venta de vinos; él, era un afamado sumiller y maestro de sumillers en España.
Tener una charla como esa bien había valido la pena el viaje.
A la ensalada le siguió un arenque del Báltico sobe un guacamole y acompañado por lo más parecido a unos totopos poblanos, esos de los usados para hacer chilaquiles.
Y después apareció otra sorpresa, un gazpacho de fresones, pero esa, esa es otra historia, de tantas, vivida en Viridiana, cerca del Retiro y de la Puerta de Alcalá.
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