#ElRincondeZalacain | La leyenda de «El que corta el bacalao» nace en el siglo XVI, cuando era comida de pobres
Por Jesús Manuel Hernández*
Cuántas historias se cuentan entre las personas mayores sobre la forma de cocinar el bacalao, se acude a la cantaleta de “así lo hacía mi abuela” y con eso se daba por concluido el tema.
Pero en verdad, contaba Zalacaín a su pequeña audiencia, poco se supo y se sabe del bacalao, salvo los nombres de las tiendas, abarrotes, donde se consigue a “buen precio”.
Y el primer debate es si el bacalao se pide “con espinas” o “sin espinas”, pensando, quien lo compra, en la facilidad para cocinarlo y por ende comerlo.
Zalacaín había dedicado muchas horas de su vida a desalar, cocinar y comer bacalao en donde fuera, y privilegiaba siempre los trozos de volumen, donde las “lonchas” se desprenden una a una permitiendo así obtener el mejor sabor y la mejor consistencia, estas piezas, derivadas del llamado lomo yumbo o del lomo central, es ahí donde está la mejor parte del pescado secado con sal.
Los expertos dan prioridad a esa parte, la más noble, tiene más carne y se puede separar fácilmente en láminas, algunos les llaman también “lascas”. De ahí el precio más alto de esta parte en comparación a las demás.
Las partes de menor calidad, por tanto, precio inferior, se ubican en las agallas, las pencas, el cogote y la cola, esa carne se transforma en el conocido “bacalo desmigado” carne fibrosa, útil para ensaladas, buñuelos, vizcaína, brandada, etcétera.
Estas partes, por desgracia son las más socorridas en los hogares poblanos.
Curiosamente, en todos los casos el bacalao se consigue sin cabeza, pues esta es la parte más propensa a descomponerse y, por tanto, la primera en retirarse por el pescador.
Alguna vez Zalacaín escuchó a una señora, de la llamada “sociedad de muy buena familia” contar su receta de bacalao, como era muy duro, decía la dama, lo metía a cocer en la “olla exprés” para ablandarlo bien.
Craso error, el bacalao tiene su protocolo, primero comprarlo en un sitio con prestigio, pedir siempre “Gadus morhua”, el bacalao noruego por excelencia, esa es la “especie” de bacalao, el “langa” es el tipo de bacalao, un asunto algo difícil de comprender para gente no aficionada a consumirlo.
El siguiente paso es fundamental: cortar el bacalao. Un asunto prácticamente exclusivo del patrón o del capataz, de ahí se deriva la frase “el que corta el bacalao” para referirse a la persona con “mando” con “jerarquía.
Y una de las amigas, cuya familia había migrado de Europa del Este pidió al aventurero profundizar en la historia de la frase y no tanto en las recetas de cómo preparar el bacalao.
La leyenda sitúa la frase “El que corta el bacalao” en el siglo XVI; ante el precio de otros pescados, el bacalao era para la gente pobre, y la merluza para quienes tenían dinero.
El precio dependía de la cantidad de pescado obtenido y al ser salado su transporte era fácil, se podía almacenar, el fresco no; esa costumbre se asentó en el País Vasco y en Cataluña.
Con la aparición de La Nueva España los bancos de bacalao localizados en Terranova y El Labrador, siguieron el proceso de salazón y empezó a ser consumido en los asentamientos españoles de Mesoamérica, es decir del “Nuevo Mundo”.
Al ser barato, fácil de transportar y de muy poca merma, el bacalao se convirtió en el alimento de los esclavos en altamar y en tierra para quienes trabajaban en las colonias españolas.
Al terminar las jornadas laborales los trabajadores se formaban en fila para recibir su comida, y ahí aparece el tema, el bacalao lo cortaba el patrón o el capataz y le daba las mejores partes a los jornaleros preferidos y las peores a quienes desobedecían, o simplemente no eran bien vistos por “el que cortaba el bacalao”.
La frase trascendió la historia y al convertirse el bacalao en un alimento solo para los ricos, se aplicó al padre, al jefe de familia, a la figura principal en la mesa y quien tenía la facultad de cortar el bacalao para distribuirlo en la familia, cortar el pan y bendecir la mesa.
Y siempre, sin cabeza. Y entonces el aventurero Zalacaín recordó el poema “Los viajes” de Juan Eugenio Hartzenbusch, y dice así:
Un pescador, vecino de Bilbao,
cogió, yo no sé dónde, un bacalao.
-¿Qué vas a hacer conmigo?
(el pez le preguntó con voz llorosa.)
Él respondió: Te llevaré a mi esposa:
ella con pulcritud y ligereza
te cortará del cuerpo la cabeza;
negociaré después con un amigo,
y si me da por ti maravedises,
irás con él a recorrer países.
-¡Sin cabeza! ¡Ay de mí! (gritó el pescado.)
Y replicó el discreto vascongado:
¿Por esa pequeñez te desazonas?
Pues hoy viajan así muchas personas.
¿Y las recetas? Preguntó otra amiga. Las recetas, esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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