Sabores internacionales
Es uno de los platos más emblemáticos de Paraguay y, a pesar de su nombre, su textura no es líquida; se trata de un bizcocho salado elaborado a base de harina de maíz, leche, huevos y queso
Iker Morán
IKER MORÁN / Comer
Hace pocas horas que hemos aterrizado en Asunción y ya estamos sentados alrededor de la mesa esperando a que llegue la sopa paraguaya. Mientras, ha habido tiempo para desayunar chipa y fijarse en los enormes termos que mucha gente lleva encima para ir rellenando el tereré, otros dos de los pilares de la cultura gastronómica del país. Pero la sopa es, sin duda, el emblema del país y una de las primeras preguntas que se hacen al visitante: ¿la has probado ya? Normalmente con media sonrisa preparada ante la previsible cara de sorpresa cuando se descubre que esta famosa sopa no es como las demás y se come con cuchillo y tenedor.
“La sopa paraguaya es un bizcochuelo salado, esponjoso, con un importante aporte energético y proteico, producto alimenticio del sincretismo guaraní y española”, según la definición del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición de Paraguay. Además, la elaboración artesanal y tradicional de la sopa paraguaya fue declarada en 2017 Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay, lo que viene a dar cierto aire de oficialidad a un plato omnipresente en las mesas del país y acompañamiento innegociable de cualquier asado que se precie.
La sopa paraguaya es un bizcochuelo salado, esponjoso, con un importante aporte energético y proteico, producto alimenticio del sincretismo guaraní y española”
Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición de Paraguay
Efectivamente, bizcocho salado es la mejor definición de esta singular sopa que tradicionalmente se prepara con harina de maíz, leche, huevos y queso entre otros ingredientes. No obstante, como suele ocurrir con platos tan populares, hay casi tantas variaciones de la receta como teorías sobre su posible origen.
Algunas apuntan a Carlos Antonio López, primer presidente constitucional del país, otras a los guaranís en los tiempos de la llegada de los españoles, pero en todos los casos se basa en engordar una sopa originalmente líquida y crear un bocado con capacidad para llenar el estómago. De hecho, en guaraní “So’o opa” significa “se ha acabado la carne” y este bizcocho salado habría sido inventado precisamente para que nadie se quedara con hambre.
¿Sopa o chipa guazú?
Aunque la sopa -así se la conoce, no hace falta matizar aquí lo de paraguaya- se toma como acompañamiento de la carne, también funciona como entrante. Así la probamos por primera vez en Patria, que se define como una parrilla de carnes y vegetales. En realidad hay mucho más de lo primero que de lo segundo porque en Paraguay el asado y la carne son sagrados y el resto poco más que acompañamientos.
Pero la sopa no llega sola. En otro plato, la chipa guazú se postula como firme candidato a ser otro de los platos nacionales. De hecho, la segunda pregunta más habitual para quien visita Paraguay tras comprobar que ya ha probado la sopa es sí también ha comido chipa guazú y cuál de las dos prefieres.
Igual que en España se debate sobre la tortilla de patata con o sin cebolla, en Paraguay están los que prefieren la sopa y los que se inclinan por la chipa guazú. Nos apuntamos al segundo bando, porque el sabor más intenso del maíz -se usan granos triturados en vez de harina- y la textura nos parece más interesante.
Son relativamente parecidos y comparten buena parte de los ingredientes, pero, resumiéndolo mucho y a riesgo de ofender a algún purista de la gastronomía paraguaya, la sopa sería más similar a un brioche de maíz con queso y con una corteza dura, y la chipa guazú -que literalmente significa pan grande en guaraní- nos recuerda más a una sabrosa quiche con maíz, queso y cebolla, aunque con un punto más dulce al usar el fruto picado en vez de la harina.
La cama del tereré
En realidad, la chipa guazú es sólo una más de las decenas de variedades de chipas que se comen en el país, nos explica Wendy Glitz, la cocinera al frente de Taco Dealer, la primera y exitosa taquería de Paraguay y que nos guía por los animados puestos y calles de Mercado Municipal 4. Considerado la principal despensa de Asunción, si no es habitual encontrar muchos turistas por la ciudad, aquí ni se les espera.
Entre puestos de carne, queso paraguayo, sorprenden las enormes tiendas dedicadas a la venta de termos de agua para el terere. Y es que esta bebida marca en cierto modo el ritmo del país. También el de las yuyeras, las mujeres que desde la madrugada venden en sus puestos las hierbas que, combinadas en un hatillo -los yuyos- dan sabor, aroma y supuestas propiedades curativas de todo tipo a esta infusión que se bebe fría para intentar paliar el sofocante calor de la ciudad.
Para acompañar, el terere rupa. Literalmente, el colchón del tereré, es decir, algo de comer por la mañana y que acompañe a la bebida. En Chipa Kali, una veterana y popular tienda en esta zona del mercado, están especializados en estos almuerzos que incluyen empanadas, sopa, la citara chipa guazú y la chipa o sopa so’o, rellena de carne.
Antonella Cuquejo es la cuarta generación de mujeres al frente de esta chipería, una de las más reconocidas de Asunción y donde elaboran, de forma artesanal, este producto y algunas de sus muchas variedades, incluyendo esta chipa con una capa de carne en su interior.