#ElRiconDeZalacain | El origen egipcio del Foie gras, el cebado de las ocas y prohibiciones actuales al maltrato animal
Por Jesús Manuel Hernández*
Desde hace varios años organizaciones defensoras de los animales vienen promoviendo la prohibición o restricción del consumo del “foie gras” basados principalmente en la forma como se alimenta a las ocas y los patos, dos de los principales animales responsables de este producto considerado desde todos los tiempos como un “premium” en la sala gourmet.
Zalacaín había tenido la suerte de probar en múltiples ocasiones el Foie gras fresco, no le gustaba envasado o preparado a manera de “paté” o “terrina”. Y ciertamente el aventurero coincidía en la condena del método empleado para provocar en las ocas, gansos, patos, un hígado graso y enorme.
Para ello se les obligaba a los animales a comer en exceso, se les impedía el movimiento, estando sujetos en una jaula, se hacían obesos y alcohólicos, pues uno de los ingredientes de la alimentación, quizá la más sofisticada, era mezclar licores muy finos con los granos, todo ello llegaba por medio de un tubo metido, forzadamente, en el pico del animal.
El hígado de la oca es el más apreciado por una razón peculiar, es el más grande, puede alcanzar los 700 gramos de peso, con lo cual se genera una buena posibilidad de mercado en su forma más sabrosa, fresco.
Vaya aventuras de Zalacaín a lo largo de su vida en torno del Foie gras. Quizá las últimas de la mano de Abraham García en el ya desaparecido “Viridiana”, de Madrid, y por supuesto en “La Serre” y “La Tour de Argent”, los emblemáticos parisinos del siglo pasado.
Zalacaín estaba charlando amablemente con un grupo de amigas y amigos recordando los alimentos preferidos y hoy de bajo consumo. Habían saltado los huevos de esturión en su denominación de Caviar, el Beluga sin duda el mejor y más caro, 000 debía ser, y cuyo costo, según sus amigos de Barcelona alcanza ya los 4 mil euros por kilo.
Alguien había citado las “Chicatanas” y por supuesto los “Escamoles”, pero otros, con “más mundo” trajeron a la mesa los recuerdos de la Carne de Reno, el Halibut salvaje del Mar del Norte o de Alaska, las Manos de Cangrejo Gigante, las Chuletillas de Cordero Lechal, la Becada, prohibida desde hace algunos años en España, el Corzo o los Cangrejos de Río de Soria…
Y así transcurrieron un par de horas alimentando la memoria con los recuerdos de los alimentos, caros desde siempre y hoy muchos de ellos, imposibles de conseguir.
Zalacaín aportó algunos datos sobre el Foie gras, quizá descubierto y presentado a la gastronomía por los egipcios. ¿Cómo? preguntó una de las amigas enamorada de la cocina francesa y quien creía, equívocamente, en las raíces del hígado de oca en Périgord.
La civilización egipcia fue la primera en “domesticar” a la oca, la gran ave, como se demuestra en los frescos de las “Las Ocas de Meyum” descubiertas en 1871 en la en la mastaba de Nefermaat, conservadas actualmente en el Museo de El Cairo.
También existen unos bajorrelieves en la tumba Ti en Sakkarah donde se observa a unos esclavos alimentando a las ocas en forma muy similar a como se hace en la actualidad, pero la representación corresponde a unos 2500 años antes de Cristo, ¡las ocas ya eran cebadas!
Y no era extraño cebarlas, las ocas y los patos son aves migratorias, por tanto, tienen necesidad de alimentarse para regurgitar la comida a su conveniencia, estas aves no tienen “buche”, solo un tubo digestivo largo conectado directamente con el estómago, por tanto, al cebarlos se refuerza su costumbre y en consecuencia se hace crecer, forzadamente, el hígado.
Una novela basada en las costumbres de los tiempos de Nerón, “Nerópolis” fue escrita hace unas décadas por Hubert Monteilhet, cuenta sobre los gustos de los latinos por el Foie gras: “Se obtenían hígados enormes y tiernos cebando a las aves con una pasta a base de higos. Los hígados se ponían finalmente a marinar y a hinchar en leche a la que se añadía miel. El foie gras de oca tratado de este modo pronto se convirtió en el símbolo del lujo culinario. Mientras que en latín hígado se denominaba jecur, empezó a nacer la costumbre de llamar ficatum al foie gras, en razón de los higos utilizados para el cebado, y llegó un día en el que se dio el nombre de ficatum a cualquier hígado”. Hasta aquí la cita.
Es entendible cómo el Sacro Imperio Romano llevó la costumbre de consumir el hígado de oca a Europa y por ende los franceses la adoptaron como parte de su refinamiento, las razones sobraban. El sabor más fino, sutil, largo, se consigue en un ingrediente frágil. El de oca quizá más fino para comerlo apenas vuelta y vuelta en la parrilla, el de pato aguanta más la cocción, pero ambos son de una suavidad y textura aterciopelada sin comparación con otros alimentos.
Zalacaín recordó aquellos pasajes de la vida en retiro del príncipe austriaco Clemente de Metternich, quien había encontrado en el consumo de un Foie gras fresco acompañado de un vino de Johannisberg y escuchar a una orquesta de cámara interpretando a Bach, uno de sus principales placeres en el exilio.
Y así siguió la charla aquella tarde donde aparecieron anécdotas y la tertulia llamó a la poesía casi al final.
Zalacaín leyó a Neruda:
«Hígado de ángel eres! / Suavísima substancia, / peso puro / de goce, / sacrosanto / esplendor de la cocina, / compacto es tu regalo, / es intensa tu estática riqueza, / tu forma / un continente diminuto, / tu sabor toca el arpa / del paladar /, extiende / su sonido en los tímpanos del gusto, / y desde la cabeza hasta los pies / nos recorre una ola de delicia»…
Y entonces alguien preguntó: “¿Y el juego de la Oca tiene alguna relación?”
Bueno, dijo el aventurero Zalacaín, hay varias teorías, algunos atribuyen su creación a los griegos, basados en el Disco de Festo, 2000 años antes de Cristo, tendría una configuración parecida.
Otros en cambio consideran al Juego de la Oca herencia de los Médici en Florencia y por supuesto a los Templarios en el Siglo XII quienes se habrían inspirado en el Camino de Santiago donde se describían los lugares y peligros vividos por los peregrinos.
Y entonces, Zalacaín recordó algunos tableros guardados de su infancia y convocó a otra reunión, jugarían La Oca, como cuando eran niños. Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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