Te chivamos además las mejores direcciones para degustarlas en la Ciudad de la Luz
JUAN MANUEL BELLVER / COMER
París ha sido siempre una de las grandes capitales gastronómicas de Occidente. Desde que se inventaron en ella los restaurantes, cuando la revolución de 1789 dejó en paro guillotina mediante– a los cocineros de la nobleza, la capital francesa viene encandilando al visitante con su savoir faire en cuestiones culinarias. ¡Aquí, incluso un sándwich de jamón es un monumento nacional!
A orillas del Sena se prodigan los grandes restaurantes palaciegos y los pequeños bistrots románticos, las concurridas braserries, los cafés decimonónicos, las pastelerías y panaderías con pedigrí, así como esos mercados al aire libre donde los productores venden directamente al consumidor los alimentos frescos con marchamo ecológico o artesanal. Como cualquier gran metrópoli europea, la ciudad de la luz tiene sus productos y platos propios y también ha hecho suyos algunos bocados ajenos.
Pensando en aquellos lectores que han viajado hasta allá estos días para disfrutar de los Juegos Olímpicos, hemos realizado esta selección de 15 bocados salados y dulces a precio asequible que cualquier visitante con alma foodie debe probar imperativamente para poder contar a sus amigos, cuando vuelva, que –literalmente– ha devorado París. ¡Qué ustedes los disfruten!
La baguette
Ingrediente esencial de desayunos salados con mantequilla démi-sel y rilletes en una terraza mirando al Sena; compañera insustituible de meriendas en el parque como la que pintó Manet, con la cesta de picnic bien provista de embutidos, terrinas, quesos y patés, la baguette tradicional –olvídense de las industriales precocinadas que venden en los supermercados– exige tiempo, técnica, emplear una harina sin aditivos y una cocción al horno. Su origen etimológico procede del término latino baculum, que significa bastón, y dicho formato de barra de pan terminó triunfando en los cafés de la Belle Époque.
Desde 1994, el Grand Prix de la baguette de tradition française premia a la mejor de la capital según cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y sabor. ¡Y el galardonado tiene el privilegio de convertirse en proveedor del Elíseo durante un año!
Dónde: Le Grenier à Pain (38, rue des Abbesses, 18ème arrondissement); La Parisienne (48, rue Madame, 6e); Boulangerie 2M (215, boulevard Raspail, 14e); Frédéric Comyn (88 rue Cambronne,15e); Utopie (rue Jean-Pierre Timbaud, 11e).
El jamón de París y el croque monsieur
El jambon de Paris es un jamón cocido en un caldo de verduras aromatizado. Se suele servir con gelatina de su caldo, perejil, mantequilla, pepinillos y cebollitas encurtidas. Y es, además, el ingrediente principal del famoso croque- monsieur, que consiste en dos rebanadas de pan de molde blanco, untadas con mantequilla, rellenadas del mejor jamón cocido y cubiertas de bechamel y una generosa capa de queso Comté o similar gratinado. Servido por primera vez en 1910 en un café del boulevard des Capucines, Marcel Proust lo menciona en su novela A la sombra de las muchachas en flor (1918) y, desde entonces, es un icono local que no pasa de moda. Cuando se le añade un huevo a la plancha, a modo de coqueto sombrero, el croque-monsieur pasa a llamarse croque-madame.
Dónde: Sébastien Gaudard (1, rue des Pyramides, 1e); Fric Frac (79, quai de Valmy, 10e); Madame Messieurs (80, rue Maubeuge, 9e); Maison Mulot (76 rue de Seine, 6e); Halle aux Grains (2 rue de Viarmes, 1e).
El pâté en croûte
El pâté en croûte (o en costra) es una preparación de hígado de pato que incluye pequeños tropezones de carne de distintos animales y los ingredientes más diversos. Una vez mezclados y sazonados con el mayor arte, se envuelve todo en una costra de pan, hojaldre o pasta brisa y luego se cocina en el horno dentro de un molde de metal rectangular. Sin aditivos ni conservantes, pero con suficientes calorías para levantar el ánimo de cualquiera, el pastelón salado resultante debe ofrecer una carne de textura suave, una gelatina casi derretida y una corteza bien crujiente. ¡Un símbolo más de la grandeur de Francia!
Dónde: Maison Verot (3, rue Notre Dame des Champs. 6e); Lastre sans Apostrophe (188 rue de Grenelle. 7e); Arnaud Nicolas (46, Avenue de la Bourdonnais. 7e); La Boucherie Grégoire (29, rue de l’Abbé Grégoire. 6e).
Los caracoles
Los escargots en persillade son uno de los platos más representativos de la cocina gala. Sin ser propiamente un invento parisino, no se puede visitar la ciudad de la luz sin probar estos deliciosos gasterópodos servidos bien calientes dentro de su blanca cáscara con una emulsión de mantequilla, ajo y perejil. Se trata de uno de los entrantes más auténticos que pueden proponer las brasseries y el turista novato hará bien en no hacerle ascos y probarlo, acompañado de una buena rebanada de pan y un vino blanco untuoso del Loira o de Borgoña.
Dónde: L’Escargot (38, rue Montorgueil. 1e); La Maison de L’Escargot (79, rue Fondary. 15e); Le Bistrot de Paris (33, rue de Lille. 7e); La Poule au Pot (121, rue de l’Université. 7e).
La sopa de cebolla
La humildísima sopa de cebolla gratinada es un plato digno de los descargadores del antiguo mercado de abastos parisino de Les Halles –hoy desaparecido–, pero también de los señoritos calaveras que tomaban la recena al salir de la ópera en las brasseries abiertas toda la noche alrededor del mercado. Cuenta Alejandro Dumas en su Diccionario de cocina (1873) que fue el príncipe polaco Stanislas Leszczynsky, suegro de Luis XV, quien popularizó esta reconfortante sopa “muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos”. La costumbre de rallar un poco de parmesano sobre el bol y poner la sopa a gratinar es posterior y fue iniciada por el hoy desaparecido restaurante Baratte de la rue Berger. Desde entonces, no se concibe este plato sin el queso y el paso imprescindible por el horno.
Dónde: Pied de Cochon (6, rue Coquillière.1e); Flottes (2, rue Cambon. 1e); Les Enfants du Marché (Marché des Enfants Rouges. 39, rue de Bretagne. 3e); Bistrot des Fables (139, rue Saint-Dominique. 7e).
El steak tartar
Carne de vaca cruda picada a cuchillo y sazonada con alcaparras, cebollas, pepinillos, vinagre, mostaza, salsa inglesa, Tabasco, sal, pimienta y ocasionalmente una yema de huevo. Esa es la receta del steak tartar canónico que sirven la mayoría de brasseries y bistrots parisinos. Parece una preparación sencilla, pero es bastante complicada: primero, porque se necesita una materia primera de primera clase; segundo, porque cualquier fallo al dosificar los condimentos conduce irremediablemente al desastre. Para beber, un tinto fresco del Beaujolais; mejor si es de alguno de sus pueblos más ilustres: Morgon, Fleurie, Moulin à Vent…
Dónde: Le Severo (8, rue des Plantes. 14e); Les Fines Gueules (43, rue Croix des Petits Champs.1e); Bidoche (7, rue Jean-Pierre Timbaud. 11e); Le Petit Retro (5, rue Mesnil. 16e).
El couscous
Declarado en 2020 por la Unesco Patrimonio inmaterial de la Humanidad, el couscous es el plato nacional de Francia, con permiso del pollo asado de los domingos. Lo dicen desde hace años las encuestas, confirmando la vocación multicultural de este país. Se trata de una receta tradicional del Magreb, de origen bereber, que se prepara con sémola de trigo vaporizada, caldo, verduras (patatas, zanahorias, nabos y calabacines) y carnes variadas (pollo, cordero, un tipo de salchicha especiada llamado merguez…). Se come en pandilla los festivos y prepárese a hacer cola en la calle si acude sin reserva. Eso sí, descuide que no se irá sin probarlo.
Dónde: Mansouria (11, rue Faidherbe. 11e); Le Tagine (13, rue de Crussol. 11e); Choukran (29, rue Saint-Georges. 9r); Le Petit Amazigh (60, rue de la Tombe-Issoire. 14e).
El entrecot con patatas fritas
El origen de este clásico familiar se remonta al siglo XIX, cuando el parque de La Villette, al noreste de la ciudad, era todavía era un matadero. Los carniceros solían preparar el lomo bajo de vacuno con una mantequilla a las finas hierbas y acompañarlo con patatas, fritas en mantequilla o grasa de pato o de buey. Hoy, se trata de un básico en cualquier restaurante de la capital gala, donde –además de la calidad del producto– resulta esencial saber comunicar al camarero el punto en que queremos nuestra carne, teniendo en cuenta la siguiente escala: bleu (casi crudo); saignant (roja); à point (en su punto); bien cuit (muy hecho). Algunos especialistas del tema, como Le Relais de l’Entrecôte, no tienen mucho más en su carta y presumen de una salsa secreta que nadie ha sido capaz de imitar.
Dónde: Le Relais de l’Entrecôte (20, rue Saint-Benoît. 6e); Bien Elevé (47, rue Richer. 9e); Polmard (53-57, rue de Grenelle. 7e); Flesh Pigalle (25, rue de Douai. 9e).
Los quesos parisinos
Si Francia es el indiscutible paraíso para los amantes del queso, París es sin duda el Valle del Edén y cuenta incluso con un Musée du Fromage en el 39 de la rue Saint-Louis en l’Île (4e). En la región de Île-de-France no solo se elaboran algunos de los grandes quesos de leche de vaca, pasta blanda y corteza enmohecida del Hexágono (véase el Brie de Meaux, el de Melun, el Coulommiers, El Grand Vatel, el Gratte Paille…), sino que a orillas del Sena se da la mayor acumulación de maestros afinadores que despachan, en sus tiendas, fantásticas cajas surtidas, ideales para saciar el hambre al mediodía, bien instalados a la sombra en un banco de un parque.
Dónde: Androuet (37, rue de Verneuil. 7e); Quatrehomme (62, rue de Sèvres. 7e); Julhès (120, rue de Charonne. 11e); La Laiterie de Paris (74, rue des Poissonniers. 18e).
El croissant
Cuenta la leyenda que fue María Antonieta de Austria quien introdujo en la corte de Luis XVI un pastel vienés a base de hojaldre, el kipferl, que sería el antecesor del croissant: un imprescindible de los desayunos y las meriendas parisinas que, por supuesto, la gente fina no moja aquí en el café con leche (pero ustedes pueden). La clave para obtener el mejor croissant está en los ingredientes y especialmente en la mantequilla, que ha de ser de la máxima calidad. Luego, el hojaldre se dora primorosamente en el horno con una pincelada de huevo para conferirle su característico color y el toque crujiente. Últimamente, han surgido versiones modernas rellenas de crema, frutos secos, chocolate… Pero nosotros seguimos recomendando el clásico.
Dónde: Maison Doucet (234, rue du Faubourg Saint-Antoine.12e); Boulangerie Victoire (12, rue Cadet. 9e); Rabineau (16, rue des Fossés Saint-Jacques. 5e); Mille et Un (32, rue Saint-Placide. 6e).
El éclair
La pâte à choux es una preparación clásica de la repostería francesa, a base de harina de trigo floja, huevos y mantequilla, caracterizada por su ligereza, que suele servirse fría y rellena de alguna crema dulce. El tradicional éclair (en español, destello) es una versión alargada del petit chou, rellena de crema y cubierta de chocolate o algún otro glaseado. Se llama así, según el Dictionnaire de l’Académie Française, por la velocidad con que se come y su invento se atribuye al mítico Carême, que lo popularizó en el siglo XIX. Esta cumbre de la golosina parisina no ha dejado de evolucionar y hoy existen versiones con ingredientes exóticos. Nuestro consejo es empezar por el clásico de chocolate.
Dónde: Stohrer (51, Rue Montorgueil. 2e); Jean-Paul Hévin (41, rue de Bretagne. 3e); L’Éclair de Génie (14, rue Pavée. 4e); La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré. 8e).
Los macarons
Un macaron es una galleta tradicional francesa hecha con clara de huevo, harina de almendra y azúcar. Desde el siglo XIX y gracias a la histórica pastelería Ladurée, triunfa en la capital francesa el macaron doble, relleno de mantequilla, jalea o ganache y con colores diferentes según el sabor. Esta variante dulcísima y levemente húmeda, que se derrite con facilidad en la boca, pronto se convirtió en favorita de los salones de té parisinos. En las últimas décadas, el que fuera pastelero jefe de Ladurée en los 90, Pierre Hermé, le dio otra vuelta de tuerca a la receta, adoptando sabores inusuales y difundiéndola en todo el mundo.
Dónde: Ladurée (16, rue Royale. 8e); Pierre Hermé (72, rue Bonaparte. 6e); Lenôtre (48, Av. Victor Hugo. 16e); Le Monde du Macaron (30, Av. d’Italie. 13e).
El Paris-Breast
El postre con espíritu más deportivo de toda la repostería gala. Creado en honor a la carrera ciclista que arranca en París con meta en la ciudad bretona de Brest, este pastel tipo corona tiene una base de pâte à choux rellena de crema de praliné de avellana y espolvoreada con almendras picadas. Su inventor fue Louis Durand, dueño de una pastelería en Maisons-Laffitte (noroeste de París), que en 1910 diseñó dicha tarta con forma de rueda de bicicleta. Una auténtica delicia que vale la pena probar una vez en la vida. Y, si es a orillas del Sena durante los Juegos Olímpicos, aún mejor.
Dónde: Carette (25, Place des Vosges. 3e); Angelina (226, rue de Rivoli. 1e); Philippe Conticini (37, rue de Varenne. 7e); Jacques Genin (133, rue de Turenne. 3e).
La tarta ópera
En 1955, Cyriaque Gavillon, pastelero jefe de Dalloyau, creó una tarta compuesta por varias capas visibles de crema de café, ganache de chocolate y galletas Mona Lisa mojadas en almíbar de café, rematada con un generoso glaseado de chocolate negro. Para romper moldes, la hizo rectangular. Al ver esta creación tan geométrica, su esposa la comparó con la ópera Garnier. Y de ahí viene el nombre de uno de los pasteles más famosos de París. El encanto de la –entonces vanguardista– tarta Ópera era el de poder degustar todos los sabores en un solo bocado. La Opéra ha prevalecido como un clásico de la oferta golosa parisina y el mejor modo de disfrutarla es con un expresso en una terraza chic.
Dónde: Dalloyau (101, rue du Faubourg Saint-Honoré. 8e); Gilles Marchal (9, rue Ravignan. 18e); Véro Dodat (19, galerie Véro-Dodat. 1e); Cédric Grolet (35, Avenue de l’Opéra. 2e).
El soufflé
Un soufflé es una preparación culinaria caliente, salada o dulce, que incorpora claras de huevo batidas y se prepara al horno. Forma parte de la tradición culinaria gala desde que el chef palaciego François Massialot lo recogió en un libro de recetas del siglo XVIII. Clásico de los banquetes reales, la dificultad de su elaboración estriba en conseguir una textura ligera y aireada y, sobre todo, en que el plato no se desinfle al poco de llegar a la mesa. En París, es el orgullo de muchos restaurantes tradicionales y bistrots, existiendo un par de ellos (Le Soufflé, Le Récamier) que lo han convertido en protagonista absoluto de sus cartas, sirviéndolo en numerosos versiones saladas y dulces, calientes y hasta semi-frías, con una bola de helado añadida ante el cliente en el último momento.
Dónde: Le Soufflé (36, Rue du Mont Thabor. 1e); Le Récamier (4, rue Juliette Récamier. 7e); Le Pantruche (3, rue Victor Massé. 9e); Bistrot Paul Bert (18, rue Paul Bert. 11e).