#ElRincondeZalacain | Ni dulce, ni salada, menos aguada o melosa, tampoco espumosa, menos cremosa, características de la Nogada Poblana
Por Jesús Manuel Hernández*
Una lectora no radicada en Puebla, nacida en territorio del sureste, acostumbrada a sabores como el axiote o la lima, preguntaba “cuénteme por favor como a qué debe saber la nogada, qué matices debe tener?
Se trataba de un reto, pensó el aventurero Zalacaín, cómo haría el locutor aquél para explicar el sabor de la “nogada”, ¿acaso tendría, para empezar, los ingredientes correctos de la nogada empleada como salsa de los Chiles Poblanos, del Tiempo, rellenos del picadillo de carne de cerdo y frutas de Calpan?
Partiendo de la experiencia personal, cuando en una mesa se discute sobre el sabor de la comida las conclusiones suelen ser contradictorias y pocas veces existe un común denominador en la definición, salvo, cuando quienes se sientan a comer el mismo platillo son de los llamados “paladares educados, formados”, es decir aquellas personas cuya experiencia en probar alimentos y limpiar la lengua, no fumar, no ponerse loción, no padecer de resfriado, no tener infecciones en la boca, no usar soluciones bucales, y un sinnúmero de requisitos, difíciles de cumplir, salvo por estar animados a buscar lo perfeccionable en el “gusto”.
Si partiéramos de la base de definir primero cuál de las 50 variedades comestibles de nueces hay en el mundo, podríamos, decía Zalacaín a quien lo escuchaba, empezar por definir un sabor de la empleada para los Chiles en Nogada.
¿50 variedades? Preguntó una de las amigas aquella mañana. Sí, respondió Zalacaín, hay 50 variedades registradas, la nuez de Palma, la de la India, la Encarcelada, la Pecana, la Macadamia, la Moscada, la Chandler, y así podrían presentarse otras tantas, quizá la mayoría ajenas al territorio mexicano, ya no se diga al poblano y cuyo consumo no es como producto fresco, sino salado, caramelizado, etcétera.
Y entre todas ellas la Nuez derivada del árbol conocido como “Nogal Europeo”, famoso ya en el Siglo XV y cuyos frutos eran saboreados en recetas muy originales por los judíos del Sefard, es decir los sefarditas, radicados en el Reino de Castilla, hoy España.
El pueblo judío favoreció el consumo de la llamada después coloquialmente “Nuez de Castilla” quizá preferida por su color muy blanco y su sabor suave, algo dulce, prácticamente sin astringencia y sin acidez, siempre y cuando el fruto muy parecido al cerebro humano, estuviera maduro y se pelara de la cascarilla amarillenta y amarga.
Zalacaín recordaba una receta inglesa practicada en el siglo XVII donde las nueces aún verdes se metían en salmuera por 10 noches y después se dejaban secar al sol, luego se mezclaban con vinagre, azúcar, especias y se dejaban reposar por unas ocho semanas, aquello debió haber sido como una compota de nueces.
Recetas de salsa de Nuez de Castilla hay varias, casi todas relacionadas con ensaladas y pescados, como la escrita por Fray Gerónimo de San Pelayo en 1780, un franciscano radicado en la Nueva España responsable de la cocina del convento y quien escribió en un cuaderno las recetas usadas.
Esa es la primera referencia manuscrita conocida en México, bueno en Puebla, dijo el aventurero, sobre el uso de los frutos del Nogal Europeo sembrado en las faldas de los volcanes, y escribió el fraile:
“Limpias las nueces de Castilla, muélelas, échale pan remojado y muélelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y sazónala de agua y sal, y para que salga espesa échale aceite bastante. Nogada más fina lleva almendras, pero lo mismo.”
Pero esa receta dista de la empleada por las Monjas Agustinas, quienes al parecer tenían ya la costumbre de usar la salsa de nuez para preparar pescados y quizá alguna ensalada con cebolla y betabel.
El sabor de la Nuez de Castilla al natural es ligero y tiende a lo dulce, para comparar Zalacaín invitó a morder una nuez de Castilla y una Pecana, y una de Macadamia, a fin de encontrar las diferencias. La pecana es más dulce, cremosa por así decirlo, la de macadamia resulta aún más dulce, por tanto la de Castilla fue preferida por las monjas por dos razones, es muy blanca y puede amalgamarse cruda, para formar una salsa, a fin de cuentas el objetivo era presentar los Chiles del Tiempo, propios de temporada de Julio y Agosto, rellenos de picadillo de frutas y carne de cerdo cubiertos con los colores de la Bandera Trigarante.
Y en ese escenario es cuando entra el punto de condimento y la técnica empleada para conseguirlo. La nogada de Fray Gerónimo no daba el término para cubrir uniformemente el chile y además la presencia del aceite y el pan molido se alejaba del concepto barroco.
Por tanto, las monjas seguramente acostumbradas al uso de la almendra para sus dulces, optaron por esa mezcla, ya sugerida por el fraile, Nuez de Castilla y un poco de almendras, y para crear la salsa debía amalgamarse en un instrumento de piedra, metate o molcajete, no existían robots de cocina.
Y ahí entra la experiencia de las monjas, moler las nueces crudas y las almendras no dejaba el volumen deseado, se hizo necesario agregar un chorrito de leche y en lugar del pan un trozo de queso de cabra, fresco, también muy blanco y con un grado de sal para aportarlo a la salsa final.
Lo demás fue el sello, la sazón conventual, un poco de sal, muy poco de azúcar y un condimento olvidado por muchos cocineros y cocineras modernos, un chorrito de Jerez, pero no el de las “pollas”, sino uno con tonos entre dulce y seco, como el usado para la misa en la acción de consagrar.
Ese vino llegaba en barricas era propio de las iglesias y los conventos y estaba a la mano, además la presencia de un Jerez permitía un grado de alcohol para “conservar” la nogada, para evitar “se cortara” la mezcla y por supuesto acabó de aportar un sabor muy agradable al paladar.
Las escuchas saboreaban, salivaban, la descripción de Zalacaín había conseguido despertar la memoria gustativa y el recuerdo les hizo imaginar cómo debe saber una nogada. Ni muy dulce, ni salada, no melosa, con poca acidez, no debía invadir el paladar ni chocar con el relleno del Chile del Tiempo, más bien debía permitir morder y masticar el conjunto, con lo cual la nogada, dijo el aventurero no debe ser insípida y menos sosa.
La textura de la nogada no es aguada, no es líquida, ni espesa como un atole, debe ser manejable con la cuchara de palo para cubrir el chile, sin dejar escurrimientos, por tanto no puede ser derivada de una espuma ni producto de un robot de cocina, debe hacerse a la “antigüita” decía el aventurero, en metate y eso también es un arte, quebrar la nuez limpia, molerla, bajarla del metate, ahí es donde se va agregando un poco de almendra y el queso y se baja con la leche.
Una de las amigas preguntó ¿cuál jerez recomiendas usar? Uno hecho con dos uvas, Palomino Seco y Pedro Ximénez, es decir una mezcla de uvas secas y dulces, simplemente un Oloroso, y si es “Medium”, mejor.
Luego entonces cómo ha de saber la nogada, preguntaron, pues simplemente con textura, muy blanca de color, un poco dulce y con tonos de vino oloroso, “sabrosa” dijo una de ellas, pues, completó Zalacaín, los japoneses le llamarían sabor “umami” dirían los japoneses, en el centro de la lengua. Y por supuesto, barata, la nogada, nunca será, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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