El enólogo escoge Barcelona para la presentación mundial de sus nuevas añadas e inaugura una exposición en el Palau Martorell sobre su proceso de creación y la vendimia de 2023
Vanessa Graell / PAPEL
Criado entre los viñedos de Burdeos, con un abuelo que los domingos le llevaba a su bodega para descorchar un vino tras escoger cuidadosamente la añada, Vincent Chaperon despunta como el innovador Chef de Cave de Dom Pérignon, el enólogo responsable del champagne más emblemático de Francia, propiedad del todopoderoso grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). En 2018 se formalizó su relevo en una ceremonia en la abadía de Hautvillers, en cuyo sótano el monje Pierre Pérignon inventó el vino de las estrellas, con burbujas que al principio hacían estallar las botellas. En un acto de gran simbolismo (lo más parecido a una sucesión real en Francia), su predecesor Richard Geofrroy, que dirigió la bodega durante 28 años, le pasó el testigo a Chaperon frente a Dominique Foulon, enólogo jefe de 1975 a 1990.
Guardián de siglos de conocimiento, leyendas y secretos (como la producción anual, nunca se comunica cuantos millones de botellas salen de la bodega), su misión es modernizar la marca manteniendo su legado. Lo ha hecho con colaboraciones con Lady Gaga y ahora escoge Barcelona como punto de encuentro para la exclusiva cita anual Révélations, en la que presentará dos nuevas añadas -Vintage 2015 (259 euros) y Vintage 2006 Plénitude 2 (612,80 euros)- frente a un centenar de invitados internacionales y chefs como Albert Adrià, Eneko Atxa, Paco Morales…
Y para abrir las puertas de la maison al público, el próximo día 10 Chaperon inaugurará la primera exposición de Dom Pérignon a nivel mundial, Trace (Rastro), en el Palau Martorell, donde se descubre el trabajo de todo un año en los viñedos de la Champagne y su exigente proceso creativo. Los altísimos estándares de calidad le llevan a determinar si se va producir una añada o no. Y ya avanza que 2023 será un año desierto: no habrá Dom Pérignon.
Cuál es el rol del Chef de Cave, sobre todo en una maison tan particular como Dom Pérignon?
El Chef de Cave es el guardián de un legado creativo, patrimonial, práctico y estilístico, de una firma, de una visión estética… También es el continuador y el transmisor. Hay que respetar, preservar y proteger ese legado pero al mismo tiempo volverlo moderno, adaptarlo al espíritu de cada tiempo y generación para proyectarlo hacia el futuro.
Una de sus primeras acciones fue una alianza con Lady Gaga. Antes ya lo habían hecho con Lenny Kravitz o David Lynch…
Desde los años 90, forma parte de nuestras correspondencias artísticas, un poco a la manera de Baudelaire [que acuñó una teoría sobre los paralelismos estéticos y simbólicos]. Establecemos conexiones entre diferentes universos emocionales y artísticos y cada diálogo da resultados nuevos. Con Lady Gaga fue una aventura de doble dirección. Y nos permitió alcanzar otro tipo de público.
La última vez que Dom Pérignon hizo una exposición fue en París, en 2013, para mostrar la escultura de Jeff Koons inspirada en su champagne.
En el caso de Jeff Koons había una voluntad de conectar Dom Pérignon con el arte pop. De hecho, la cultura popular ya se había apropiado de él: la botella es una imagen muy pop. Con Koons nos sumergimos en la profundidad de la relación con la tierra y la naturaleza. Hizo su propia versión de la Venus de Willendorf, la estatua más antigua encontrada por el hombre, hace 30.000 años. Es un mensaje muy profundo sobre el arte y la civilización. Porque Dom Pérignon también dice algo de la civilización: el vino está anclado en la espiritualidad y en la cultura milenaria de Europa.
Dice que Dom Pérignon es un icono popular, pero la imagen que se le asocia es la de un hotel de Saint Tropez, un yate de Miami o un restaurante Michelin. ¿Dom Pérignon es sinónimo de lujo?
Sí, pero el lujo ha adoptado formas muy diferentes en cada época. Si volvemos a la definición original, el lujo es algo de lo que se apropia el ser humano y que le hace elevarse. Nos permite evadirnos, salir de nuestra realidad para proyectarnos en otro imaginario. En la noche de los tiempos, el lujo era lo sagrado. Dom Pérignon, por su historia y por el monje benedictino que lo creó, es un lujo. Pero lo es por la experiencia que provoca: nos habla de una geografía, de unas raíces, de las personas que han escrito y dejado su rastro en una región durante siglos… Nos habla de una temporalidad: del tiempo para elaborar un champagne, del tiempo para degustarlo y de la emoción que perdurará durante el tiempo. Dom Pérignon es un lujo verdadero aunque puede parecer lejos…
Parece al alcance de una élite…
Sí, puede parecerlo. Pero sigue siendo un lujo accesible. Dom Pérignon representa muchas cosas y hay gente que, aunque solo sea una vez, se acercará a él ya sea por la marca, la historia, los valores o la cultura. La experiencia de beber Dom Pérignon una sola vez puede provocar un efecto muy fuerte que quede grabado en la memoria. El lujo es también este aspecto de la memoria. Al fin y al cabo, nosotros somos la suma de todos los momentos importantes que hemos vivido. Habrá unas decenas en nuestra vida. Y beber un Dom Pérignon puede ser uno de esos momentos que te transforma. En toda experiencia Dom Pérignon tiene que haber un antes y un después, te puede cambiar la mirada o la aproximación sensorial al mundo.
¿La exposición de Barcelona también cambiará la mirada sobre Dom Pérignon?
Es la parte más importante de Révélations, se extiende más allá del lanzamiento comercial y es la primera vez que lo hacemos. Hay una necesidad de revelar, de mostrar lo que hay detrás de cada botella. Mi ambición es compartir un poco mejor este misterio de Dom Pérignon, aunque nunca se explique del todo…
¿Por qué escogió Barcelona?
Surgió de forma natural. La ciudad es una plataforma artística muy dinámica, un destino al que pueden llegar personas del mundo entero. Nuestra maison tiene una relación histórica con Barcelona y, en los últimos años, sobre todo a través de Albert y Ferran Adrià, quien ha sido una de nuestras grandes inspiraciones. Con él hemos releído nuestro patrimonio: cómo estructurar el conocimiento al servicio de la creación. Lo que él hace en la gastronomía nosotros lo hacemos con el champagne. Y es lo que vamos a mostrar, todo el trabajo del último año.
¿Cómo ha sido el 2023?
Ha sido un año particularmente difícil y no vamos a producir añada. Han desaparecido ciertos elementos que se encuentran en las uvas y que son muy importantes en la expresión de nuestro champagne. Eso nos lleva a reflexionar en lo que es esencial en Dom Pérignon, a respetar el rastro, que para nosotros es el patrimonio: la transmisión y la textura que deja en boca, los intangibles…
¿En la última década ha habido muchas añadas desiertas?
n realidad es frecuente y no está necesariamente ligado al cambio climático. En la región de la Champagne el clima es bastante difícil y agresivo. Es una zona muy al norte de Europa, al límite de la cultura del vino. En la bodega siempre hemos dicho que de esta limitación surge la creatividad. Nuestra ambición es hacer el mejor vino en un clima tan variable y usando uvas de un único año, elaborando añadas. Es algo muy poco frecuente en la Champagne, donde la gran mayoría de vinos son un assemblage de varios años. Dom Pérignon tiene una posición única, por eso hay años que no producimos, la media es de tres sobre diez. Ni en 2011, 2014 y 2016 hubo Dom Pérignon.
Es un tercio de la producción… ¿No conduce a cierta escasez?
La bodega no se gestiona a uno o dos años vista, sino a diez. Hoy en el mercado lanzamos Dom Pérignon 2015. Hacen falta nueve años para crear uno de nuestros vinos. Y tenemos que gestionarlo para que no haya fluctuación en el mercado.
¿Hay más demanda que oferta?
Este es siempre uno de los problemas. Dom Pérignon es limitado: los viñedos están muy definidos, son los mejores de Grand Cru y Premier Cru. Como todo elemento de lujo tenemos una condición finita. Pero va en consonancia con los tiempos que vivimos: aquello que la naturaleza nos da también se acaba, todo es escaso.
En España predomina la cultura del vino y el ‘champagne’ se reserva para fiestas y ocasiones especiales. ¿Se puede implantar su consumo como algo más cotidiano?
El champagne es un vino particular, con luz, efervescencia, que aporta una energía positiva. Desde Versalles, está ligado a la fiesta. Pero también es un vino que podemos beber en otros contextos y en comidas, ¡incluso en una copa de vino! Desde hace 20 años intentamos transmitirlo, pero es un cambio que necesita tiempo. El champagne está más allá del placer y de la emoción, también es cultura y educación. ¿Por qué los grandes vinos tienen un valor superior? Porque son vectores de una cultura.
Usted incluso dice que «El vino es un espejo de la humanidad».
Es un espejo del hombre. La pregunta que tengo en el alma desde que empecé a trabajar en este sector es ‘¿Por qué el vino? ¿Por qué desde hace milenios nuestra civilización ha escogido el vino como producto para la espiritualidad, la cultura, la religión?’ El vino habla de todo lo que somos: de la tierra, la naturaleza, de un misterio casi alquímico, de nuestras raíces, de la historia que hay detrás, del lugar… De la uva hacemos vino y en él proyectamos nuestras emociones, con su complejidad aromática, su plasticidad, el rastro que dejará en el paladar… En realidad se parece a la arquitectura: tiene contornos, peso, formas, asperezas. Elaborar vino es como crear un espacio arquitectónico.
Su discurso recuerda a la frase mítica de Dom Pérignon: «Beber champagne es beberse las estrellas».
Es una frase que forma parte de la leyenda: durante 300 años hombres y mujeres la han ido repitiendo. El mito de Pierre Pérignon nos hace soñar. El origen etimológico de estrella viene de sidus en latín, que está ligado al deseo, desiderium. El prefijo de y la palabra sidus significan una ausencia de estrellas. Es decir: para desear hay que ir hacia las estrellas. Y con esa frase Dom Pérignon nos habla del deseo. Nuestra vida es tender a lo inaccesible.
Fuente: https://www.elmundo.es/papel/cultura/2024/07/04/6686cba9e9cf4a5a6f8b45c3.html