Los lugares de la lista “50 Best” de este año son pruebas de resistencia, espectáculos teatrales, monumentos al ego y —las dos palabras más aterradoras en gastronomía— “experiencias inmersivas”.
Pete Wells / The New York Times
Hoy en día, estar instruido en los medios de comunicación es comprender que ninguna lista, ya sea la de los “100 mejores bateristas de todos los tiempo” o la de las “35 razas de perros más lindas que han existido”, debe tomarse al pie de la letra. Todos sabemos que la belleza del Maltipoo y la genialidad de Keith Moon son cuestiones de opinión.
Sin embargo, cuando se trata de analizar la encuesta gastronómica anual conocida como The World’s 50 Best Restaurants, hay que abrir la mente. Olvídate de preguntarte si estos establecimientos son los mejores del mundo. La pregunta más importante es: ¿son restaurantes?
Pensemos en algunos de los ganadores de la edición de este año, que se anunciaron el miércoles por la noche en una ceremonia en el Wynn Las Vegas que comenzó con bailarines emplumados y pintados que hacían girar palos de luz al ritmo de música electrónica en un escenario a oscuras.
Gaggan, en Bangkok, fue nombrado no solo el noveno mejor restaurante del mundo, sino el mejor de Asia. El chef, Gaggan Anand, saluda a los comensales en su mesa de 14 plazas frente a la cocina con un “Bienvenidos a mi … .”, completando la frase con un término que significa una situación caótica y que no aparecerá en The New York Times.
Lo que sigue son unas dos decenas de platos organizados en dos actos (con intermedio). El menú está escrito en emojis. Cada bocado va acompañado de una larga anécdota de Anand que puede o no ser cierta. El orbe blanco con surcos salpicado de lo que parece ser sangre, según él, es el cerebro de una rata criada en una zona en el sótano.
Los sesos son importantes en otros restaurantes de la lista. Rasmus Munk, chef del octavo mejor restaurante del mundo, Alchemist, en Copenhague, inyecta una mousse de sesos de cordero y foie gras en un cráneo de cordero blanqueado y lo adorna con hormigas y gusanos de la harina asados. Otro de los cerca de 50 platos —el restaurante los llama “impresiones”— acecha escondido en la cavidad de un modelo realista, a tamaño natural, de la cabeza de un hombre sin la parte superior del cráneo.
Entre los 50 mejores hay una serie de establecimientos en los que sí se puede ver un menú escrito con palabras reales y pedir platos que uno realmente quiera comer. Algunos de ellos, como el Asador Etxebarri en España y el Schloss Schauenstein en Suiza, son de difícil acceso. Casi todos son muy caros. Aun así, hay lugares en la lista donde una persona relativamente normal podría cenar algo relativamente normal y volver a casa sintiéndose relativamente bien alimentada.
Pero la lista está dominada por lugares a los que la gente normal no puede entrar, donde los pocos comensales que harán todo lo posible por una reservación se irán a casa ahítos y borrachos. No son restaurantes, o no son solo restaurantes. Son pruebas de resistencia, espectáculos teatrales, monumentos al ego y —las dos palabras más aterradoras en gastronomía— “experiencias inmersivas”.
Es imposible saber si World’s 50 Best busca estos espectaculares espectáculos o simplemente ha sido secuestrada por ellos. La página web de la lista es un modelo que debería estudiar todo aquel que quiera acomodar palabras que suenan importantes y no significan nada.
En cuanto a lo que hay que hacer para ganarse la atención de los 1080 “expertos independientes” que componen el cuerpo de votantes de la organización, el sitio web dice lo siguiente: “Cada votante decide que es ‘lo mejor’: como los gustos de cada uno son diferentes, también lo es la idea que cada uno tiene de lo que constituye una gran experiencia en un restaurante. Por supuesto, la calidad de la comida es fundamental, al igual que el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, el ambiente y el precio son importantes en diferente grado para cada persona”.
Bueno, con eso se aclara todo.
Los premios de The World’s 50 Best Restaurants y sus derivados, que ahora son casi demasiado numerosos para contarlos, no siempre fueron tan elitistas. En los primeros años, cuando la revista Restaurants publicaba la lista, los editores la consideraban una especie de anti-Michelin, y se enorgullecían de reconocer lugares que nunca aparecerían en las pequeñas guías rojas de Michelin. Carnivore, un bufé de carne al aire libre situado en un suburbio de Nairobi, Kenia, ocupó el puesto 47 en 2003.
Sin embargo, el número 1 de la lista de ese año fue el restaurante español El Bulli, que estableció un estándar de experimentación en la cocina, comida muy manipulada, cambios incesantes y catas maratonianas a las que todavía está sometida la gama más alta del negocio. Cuanto más famosa se hacía la lista, más difícil le resultaba a un local como Carnivore hacerse un hueco. Nadie se dio cuenta, porque el juego que jugaba El Bulli empezaba a convertirse en el único que importaba.
Hoy la lista está dominada por restaurantes con menús degustación, y cada año esos menús parecen más largos e implacables. Hay más platos de los que cualquier persona racional elegiría comer, y más catas de más vinos de los que nadie pueda recordar al día siguiente. La duración en espiral y en metástasis de estas comidas parece diseñada para convencernos de que no hay forma de que 10 o 15 platos puedan contener todo el genio de la cocina.
Un comensal que ha viajado mucho me habló de una comida reciente de cuatro horas en Disfrutar, en Barcelona, el número 1 de este año. Dijo que estaba “admirado” y, al mismo tiempo, que no quería volver jamás. “Me tomó por asalto, y no fue divertido”, dijo.
Las visitas a la cocina y a otros sitios de la propiedad, antes una entretenida sorpresa, son ahora casi obligatorias en cualquier restaurante que aspire a un puesto en la lista. La fórmula del éxito es tan conocida que la estructura de una comida en estos restaurantes es extraña y deprimentemente conformista, aunque se supone que uno debe asombrarse por la originalidad de todo el asunto. The World’s 50 Best Restaurants, que en su día fueron una revuelta contra las jerarquías gastronómicas acartonadas y conservadoras, ahora recompensan otro tipo de acartonamiento y conservadurismo.
La contradicción fundamental de la lista es que se ha convertido en una máquina publicitaria que dirige enormes cantidades de atención y comercio hacia algunos de los comedores menos accesibles del mundo.
Puede que los chefs se engañen a sí mismos creyendo que operan fábricas de ideas, que ofrecen viajes intelectuales y golpes emocionales. Pero en realidad solo compiten por los votos de una lista que reducirá aquello que consigan en el comedor a una retahíla de clichés en el sitio web de The World’s 50 Best. Table by Bruno Verjus, el tercer mejor restaurante de este año, ofrece “un vino impresionante y una comida increíble”. Una comida en Disfrutar es “la experiencia gastronómica de toda una vida”.
Suena impresionante. E increíble. Pero lo que me pregunto sobre esta experiencia de toda una vida es si me lo voy a pasar bien. Pero esa no es una pregunta que The World’s 50 Best Restaurants esté preparado para responder.
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Pete Wells ha sido el crítico de restaurantes del Times desde 2012. Anteriormente fue editor gastronómico.
Fuente: https://www.nytimes.com/es/2024/06/10/espanol/50-mejores-restaurantes-del-mundo.html