Por Jesús Manuel Hernández
Cuánta razón tenía Antelmo Brillat-Savarin cuando en uno de sus aforismos expresaba “El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella” le dijo Zalacaín a un grupo de amigas cuando una de ellas entregó el obsequio.
Una bolsa de “bolis” de naranja con sal de gusano, acertadamente creada para acompañar el mezcal.
A últimas fechas Zalacaín y sus amigos han privilegiado el consumo del mezcal por encima del tradicional tequila blanco, la variedad de los agaves, el grado de alcohol y por supuesto la intensidad de los sabores se adaptan muy bien a tiempos de frío y de calor.
Algunos amigos acostumbran morder una rebanada de naranja, dulce, con sal de gusano para preparar el paladar al sabor del mezcal.
Pero con el calor, la idea de chupar algo frío, nieve de jugo de naranja y los brincos de sal algo picante, han resultado todo un descubrimiento. Zalacaín recordó su infancia con los “bolis” a la salida de la escuela y por supuesto su antecedente, la nieve en barquillos preparada en un bote rodeado de sal y hielo movido por una manivela y dentro de un cubo de madera.
Quizá esta aportación en 1846 de Nancy Johnson en Estados Unidos haya revolucionado al mercado de los helados y las nieves.
La humanidad ha consumido desde hace miles de años agua congelada mezclada con otros productos, los chinos con una pasta de arroz, algún emperador adoraba mandar a sus esclavos a recoger nieve para mezclarla con miel y frutas.
Incluso en mesoamérica los emperadores aztecas tenían esa costumbre, usaban la nieve de las montañas y volcanes para transportar pescado fresco o la enterraban para hacer una especie de congeladores y al sacarla la mezclaban con frutas.
En España bajo la dominación árabe sucedió lo mismo.
Los defensores de Marco Polo dicen que fue quien llevó a Venecia en uno de sus viajes el método para guardar nieve en potes de barro y elaborar helados. O sea los venecianos y los italianos tenían por costumbre consumir helados.
Las amigas empezaron a abrir con la punta de un tenedor el boli para acompañar el mezcal hecho de un agave llamado “Mexicano”. Zalacaín hizo lo mismo, lo golpeó un poco sobre la mesa para aflojar el hielo y provocar el cambio de su consistencia de sólido a algo líquido.
A Francia el helado llegó de la florentina Catalina de Medicis, hecha novia del Duque de Orleans, y a ella se debe la inauguración de la primera heladería, como se conoce hoy, del mundo, en París de la mano del artesano Procopio Coltelli en 1660.
La nieta de Catalina se casó con Carlos I de Inglaterra y se llevó la costumbre de comer helado, de ahí pasaron las recetas a Estados Unidos.
Pero en México, los emperadores aztecas saboreaban las nieves siglos antes.
Las amigas chupaban materialmente la pequeña bolsa, alguna decidió romperla y vaciar el hielo en un vaso de mezcal.
Zalacaín optó por seguir chupando el boli como los niños lo hacían hace décadas antes.
Vaya invento, un boli para un mezcal, un asunto imposible de pensar antes de la Segunda Guerra Mundial, pues el boli, llamado también “hielito” “freezie”, “chupichupe”, “helado de bolsita”, etcétera, nunca hubiera sido posible sin el accidente en una planta de química en Northwich, Inglaterra, donde el polietileno, el plástico, derivó en un elemento usado en forma secreta para los equipos de la guerra.
Y por supuesto, sin la pequeña bolsita, hubiera sido imposible meter el agua de sabor, congelarla, transportarla y convertirla en un elemento para saciar la sed, y por lo visto acompañar un mezcal.
Cuanta razón tenía Brillat-Savarin, pero esa, esa es ota historia.
elrincondezalacain@gmail.com