#ElRinconDeZalacain | “Un gastrónomo que no es ecologista es, sin duda, un imbécil, pero un ecologista que no sea también gastrónomo es triste”
Por Jesús Manuel Hernández*
Zalacaín tuvo acceso a los textos de Carlo Petrini allá por principios de los 90, siglo pasado, gracias a Jorge De’Angeli y su esposa Alicia Gironella, en aquella época dueños del restaurante “El Tajin” en Coyoacán, ellos fueron los impulsores de la llegada a México del movimiento conocido como “Slow Food” cuyo objetivo era divulgar prácticas gastronómicas basadas en un criterio: bueno, limpio y justo para todos.
Jorge De’Angeli enviaba periódicamente algunos textos divulgativos del pensamiento de Petrini, quien hoy día a los 75 años, se ha convertido en el segundo principal referente mundial sobre la filosofía y práctica de la gastronomía .
El primero, recordaba Zalacaín, seguía siendo sin duda Antelmo Brillant de Savarin quien en 1825 publicó “Fisiología del Gusto”, la gran aportación francesa para entender la comida.
Después de conocer Slow Food, Zalacaín colaboró en algunas acciones, por desgracia ante la ausencia de Jorge De’Angelli el movimiento en México pasó por altibajos.
Por ello ante la aparición del último texto de Petrini, el aventurero no dudó en conseguirlo, un buen amigo radicado en Madrid lo trajo consigo y así Zalacaín pudo “devorarlo” en un fin de semana, simplemente un libro imposible de olvidar.
Algunas frases le habían rebotado con insistencia.
Petrini preguntaba: “¿Crees que comes sólo para alimentarte y sobrevivir? ¿Para disfrutar de las comidas y bebidas que te gustan?” y continuaba “cada vez que te metes algo en la boca, estás tomando una decisión sobre el medio ambiente, sobre la justicia social y sobre cómo quieres que se organice el mundo”.
E insiste:
“¿De dónde viene ese alimento que estás masticando?
¿Quién lo ha cosechado y en qué condiciones?
¿Qué han hecho luego con él hasta que llega a tu plato?
¿Qué consecuencias tiene que hayas elegido comer ese alimento y no otro?”
El texto bajo el título “Comida y libertad” juega con la frase de Emiliano Zapata en la Revolución Mexicana quien alentaba y convocaba “¡Tierra y libertad!” y propone un nuevo reto a la sociedad bajo la premisa “¡Comida y libertad!” derivada de la observación de los hechos gastronómicos en América Latina, donde se le ocurrió a Petrini un juego de palabras: “Gastronomía para la Liberación”, en clara alusión a los movimientos al interior de la Iglesia Católica.
Petrini cuestiona la explosión mediática de temas relacionados con la comida, con la gastronomía, no menciona nombres, pero obvio es, se refiere a esa tendencia surgida en Estados Unidos para hacer de la cocina y la gastronomía un espectáculo.
Y le dedica una reflexión:
“’Bueno, limpio y justo’. Una fórmula que ha liberado, y no solamente desde un punto de vista teórico, la gastronomía, que tanto tiempo había pasado arrinconada entre gourmets que solo se preguntaban qué estaba rico y qué no lo estaba. Pero ¿la hemos liberado del todo?
“No. Todavía hay muchos que siguen dando vueltas en la jaula gastronómica -que cada cual disfrute como quiera-. A veces, esto pasa incluso entre quienes han sido seducidos por esa locura colectiva en la que se ha transformado la explosión mediática del tema alimentario.
“Programas de televisión que, a todas horas y en todos los canales, rebosan de comida, en un modo que no tengo reparos en calificar de pornográfico. ¿Qué es el porno sino sexo sin sentimiento? A veces puede ser divertido, claro, tanto como consumir un alimento sin la más mínima conciencia y, por qué no, sin el más mínimo sentimiento hacia la humanidad que se oculta tras los procesos, las acciones, los pensamientos y las ideas que lo sirven en la mesa.
“Sentimientos: como la compasión que aún hoy siento por Beppe Colla llorando delante de toda Italia, en representación de un mundo, el del vino, que hoy, por suerte, ha crecido muchísimo. Y, con él, la agricultura y toda la gastronomía de nuestro país, incluyéndonos a nosotros mismos: todos aquellos que abrazamos la complejidad”. Haciendo referencia al caso de los vinos italianos contaminados con etanol.
“Comida y Libertad” es un texto rico en temas, variado en consideraciones, pero con una constante, la defensa de la llamada “ecogastronomía” y para ello el escritor italiano cuenta una anécdota, su discurso inaugural en el primer congreso de Slow Food en Estados Unidos cuando dijo: “Un gastrónomo que no es ecologista es, sin duda, un imbécil, pero un ecologista que no sea también gastrónomo es triste”.
Y según sus propias palabras Petrini echó más leña al fuego y puso un ejemplo: “utilicé la imagen de un tren y de unos gastrónomos en el vagón restaurante que no paran de levantar los vasos y llenarse los estómagos, mientras el tren se dirige hacia un abismo sin que nadie lo detenga. Aquel tren era nuestra tierra, que debía ser cuidada y salvada, empezando por la comida. Había llegado el momento de quitarnos la etiqueta de quienes ‘disertan sobre las bondades de la trufa’, de salir del vagón restaurante”.
Buena lectura la de ese fin de semana, dejó preocupaciones, pero también motivaciones, no basta en gozar la comida y buscar las excentricidades olvidando al campo, al productor de la comida y solo privilegiar al distribuidor, en fin aún es tiempo para salvar a la tierra, a través de la comida, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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